본 연구는 냉동식품 형태의 별미밥 HMR 개발을 위한기초 데이터를 확립하고자 냉동 및 해동 조건에 따른 취반미의 물리화학적 특성의 변화를 비교하였다. 본 실험에서는 냉동방법으로 강제송풍방식과 저온에서 자연적으로 냉동하는 방식을 사용하였으며, 냉동 취반미는 전자레인지의출력세기를 200, 600 및 1000W로 조절하여 시료의 중심부 온도가 100oC에 도달할 때까지 해동하였다. 분석결과 냉동속도는 일반냉동을 하는 것보다 강제송풍식 냉동을 하는 것이 약 300배 이상 빨랐으며, 해동은 동결 속도가 빠르고 전자레인지 출력이 셀수록 시간이 단축되었다. 냉해동한 취반미의 수분함량 변화는 모든 조건에서 대조구보다낮은 함량을 나타내었으며, 특히 600W에서 해동할 경우수분의 손실이 많은 것으로 나타났다. 취반미를 냉해동 한후 색도의 변화에 있어서는 대조구보다 백색도와 적색도는감소, 황색도는 증가하는 경향을 보였으며 강제송풍식 냉동을 한 취반미가 전체적인 색 변화가 적게 나타났다. 물성의 변화는 일반냉동을 한 취반미의 경도가 높게 나타났으며, 특히 600W에서 해동한 처리구가 높게 나타났다. 점착성의 경우에는 대조구보다 모든 처리구에서 감소하는 경향을 보였으나 조건에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 강제송풍식 냉동을 한 취반미의 미세구조는 냉해동 과정에서 밥알의 중심부에 균열이 발생하였고, 1,000W에서해동한 처리구에서 중심부에 비교적 큰 기공이 형성되었으며 600W에서 해동한 처리구의 경우에는 표면의 두께가가장 두껍게 나타났다. 냉해동한 취반미의 물리화학적 변화를 전반적으로 보았을 때 냉동 속도가 빠르고 해동시 전자레인지의 출력이 1,000W일 때 대조구와 비교하여 가장변화가 적은 것으로 나타났다.

본 연구는 최적의 냉해동 조건을 확립하고 설정된 조건에 따라 냉해동이 당근에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분의 분석을 진행하였다. 본 실험에서는 강제송풍방식을이용하였으며, 자연대류식(0.2oC/min), 저속(0.4oC/min) 및고속(1.6oC/min)으로 냉동속도를 조절하여 -12oC까지 냉동하였다. 해동조건은 전자레인지를 이용하여 0, 200, 400,800W의 세기로 출력을 조절하여 시료의 중심부 온도가4oC가 될 때까지 해동하여 분석에 사용하였다. 당근의 강도는 냉해동 후 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 200, 400W 해동 시 냉동 속도가 빠를수록 감소하였다.해동감량의 경우 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었지만 냉동속도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. pH 및색도의 데치기 후 당근과 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 전자 현미경 관찰 결과, 냉동속도가빨라질수록 기공의 크기가 작아지는 것을 확인할 수 있었으며 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 막는데 영향을 미친다는 것으로 보인다. 비타민 C 및 유기산(oxalicacid, malic acid 및 fumaric acid) 함량의 경우 유의적인차이는 나타나지 않았다. 유리당 함량의 경우에는 sucrose함량은 자연대류 냉동 시 가장 높았고, fructose 및 glucose의 함량은 유의적인 차이가 없었다. 본 연구 결과 냉해동방법에 따른 영양학적 변화는 대부분 데치기 후 당근과 유사하였으나, 당근을 고속으로 냉동할 시 물리적 변화 및조직 손상을 최소화 하였으므로 당근의 품질을 유지하는데효과적인 것으로 판단된다.