국내산 시판 밀가루의 품질 평가를 통하여 국내산 밀의 품질 향상 방향과 향후 개선 방향의 기초 자료로 이용하고자 수입산 밀가루와 비교 평가하였다. 시판되는 국내산 밀가루는 통밀 밀가루 백밀 밀가루의 두 가지 형태로 판매되고 있으며, 통밀 밀가루는 백밀 밀가루에 비해 회분함량과 단백질함량이 높고, 밀가루 색이 어두었으며, 반죽시 높은 가수량을 보였다. 국내산 밀가루의 단백질 함량은 수입산 강력분 정도로 높았지만 침전가와 반죽시간은 중력분과 비슷하였

Flour characteristics and end-use quality of 10 commercial flours produced from Korean wheat (Kcom) were evaluated to utilize information for assessment consumer's satisfaction with Korean wheat compared with commercial flour from imported wheats (com). Two types of Kcom, whole wheat flour and white wheat flour, were found in market. Whole wheat flours showed higher ash and protein content, lower lightness and higher water absorption in mixogram than white wheat flours. Amylose content of Kcom was similar to that of com, but peak viscosity and breakdown of Kcom was lower than those of com. Noodle dough sheet prepared from white flours of Kcom was thinner thickness and higher lightness than those of whole wheat flours. Compared to com, Kcom showed lower lightness of noodle dough sheet. Hardness of cooked noodles of Kcom was similar to com for making noodle flours. In bread baking, Kcom showed lower loaf volume and lightness of crumb and higher firmness of crumb compared to com for baking bread.

본 연구에서는 농촌진흥청에서 생산 관리를 통하여 새롭게 만들어낸 국내산 밀 최고급 밀 브랜드인 "참들락" 밀가루의 원맥, 밀가루 및 가공제품 특성을 비교하였다. 참들락 밀가루 생산을 위한 원맥 생산은 광주광역시 82개 농가에서 생산된 원맥을 선별하여 이용하였다. 참들락 원맥은 다목적용 밀가루에 가장 많이 이용되는 미국산 수입 원맥인 HRWW와 원맥과 밀가루 특성을 비교한 결과 단백질 함량이 약간 높았지만 회분이나 색깔등 대부분의 특성은 비슷하였다