한국의 김치와 일본의 지물(漬物), 그리고 한일양국의 젓갈류는 공통(共通)의 전통식품이다. 이들 식품을 식품학적 관점에서 비교, 검토하는 것은 한일양국간의 식문화의 공통성과 상위성 그리고 독자성을 파악하는데 중요하다고 보아 금번 이들 전통식품의 무기질을 분석, 비교 검토했다. 1. 한국의 김치 중의 식염농도는 1.8%이고 일본지물(日本漬物)는 1.8~5.3%(저농도 조미지물(漬物) : 2.8%, 일본산김치 : 1.8%, 간장지물(漬物) : 5.3%)이다. 2. 김치의 Na/K치는 1.7이고 지물(漬物)의 Na/K치는 2.6~27.3(저조미농도지물(漬物) : 4.6, 일본산김치 : 2.6, 간장지물(漬物) : 27.3)이다. 3. 김치는 지물(漬物)보다 식염이 적고 Na/K치가 낮으므로 고혈압의 원인이 되는 식품으로 볼 수 없는 것으로 사려된다. 4. 김치 중의 K, Ca, Mg는 지물(漬物)보다 현저하게 높다. 5. 김치 중에는 어개류를 통해 들어온 Ca량(量)이 높고 지물(漬物)에는 식물성식품에 의한 Ca이 들어 있다. 6. 한국의 젓갈은 일본에 비해 식염과 Na양이 많고 Na/K치도 높다. 이상의 결과에서 양국간에 유사성이 보이는 김치와 지물(漬物)에서 그 재료와 식습관상의 차이점이 나타났고 김치는 다양한 식품이 혼합되어 복합적인 맛을 내나 일본은 단순, 단백한 맛을 기호하는 각각(各各)의 특징이 보이고 있다.

본 연구에서는 7% 소금 용액을 이용하여 예비 열처리(60℃, 1시간), pH8.5로의 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave를 이용한 후열처리가 오이지 침지 용액의 pH, 산도, AIS내의 총 펙틴 함량, HWSP 함량, 견고도에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 제조 0, 5, 10, 15, 25일째의 분석을 통해 pH는 감소, 산도는 높아지는 경향을 보였으며 최종 분석일의 pH는 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 3.1, 산도는 1.93%로 가장 낮은 수치를 보였다. AIS에 존재하는 총 펙틴 함량은 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였으며 대조군에 비해 처리군들의 감소율은 적었으며 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군의 최종 함량은 가장 높은 17.93%로 나타났다. HWSP의 함량은 제조 후 5일째부터 15일째까지는 증가하다가 그 이후에는 급격히 감소했다. Texturometer에 의한 견고도 측정결과 제조 후 15일째부터는 실험군들간에 차이가 많이 나기 시작했으며 최종 견고도는 대조군이 가장 낮은 4.77kg, 예비 열처리, 염화칼슘 첨가 및 microwave 후열처리군이 가장 높은 6.88kg로 나타났다. 연구결과로 보아 총 펙틴 함량과 견고도와는 서로 연관이 깊은 것으로 보이며 microwave 후열처리는 펙틴물질의 분해를 저지시켜 견고도가 감소되는 정도를 낮게 해 줄 수 있는 방법이 될 수 있다고 생각한다.