This study investigated the effect of bactocease, as a natural preservative, on the microbial growth and quality of fried fish paste during storage. To select the optimal concentration of bactocease, the inhibition effect of its different treatment concentrations (0.2, 0.4, and 0.8%) on total aerobic bacteria in fish paste dough during 5 days of storage was examined. The sample treated with 0.4% bactocease showed a 1.21 log reduction in microorganisms compared with that of the control. This result was higher than that with 0.2% bactocease and potassium sorbate and similar to that with 0.8% bactocease. Consequently, 0.4% bactocease was chosen as the best concentration for preparing the fried fish paste. Microbial growth on fried samples treated with preservatives was more inhibited by adding preservatives regardless of their type than that of the control after 15 days of storage. In addition, there were no significant differences in the quality between the samples treated with 0.4% bactocease and 0.2% potassium sorbate, such as volatile basic nitrogen contents, TBARS values, pH, and acidity. Therefore, these results indicate that food preservatives should be added into fried fish paste for controlling microbial growth, and bactocease can have a high potential to replace potassium sorbate in processed marine foods, including fried fish paste.

본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 2.77-3.10 °Brix로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.