본 연구는 국내산 버찌가 수입산인 아로니아와 마키베리의 일반성분과 항산화 활성에 차이가 있는지 비교함으로써 새로운 식품소재 개발에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다. 버찌는 수분이 6.71%, 조단백질이 4.61% 및 조회분이 5.33%로 나타나 아로니아와 마키베리보다 높은 함량을 보였으며, 조지방 함량의 경우 버찌는 1.46%로 가장 낮은 함량을 보였다. 또한, 100 g당 철의 함량은 버찌에서 0.96 mg으로 다른 베리류에 비해 유의하게 높았다. 총 플라보노이드의 함량은 탈 이온수 추출물의 경우 아로니아와 마키베리에 비해 버찌에 2.07 QE mg/g으로 가장 높았으며, 버찌의 FRAP 환원력(156.50 TEAC μmol/g)은 탈 이온수 추출물의 경우 아로니아(121.72 TEAC μmol/g)에 비해 높은 수치를 보였다. 버찌의 탈 이온수 추출물의 경우 ABTS 라디칼 소거활성은 아로니아에 비해 높았다. 또한, ABTS 라디칼 소거활성과 DPPH 라디칼 소거활성의 EC50 value는 버찌의 에탄올 추출물과 탈 이온수 추출물이 아로니아와 마키베리에 비하여 대단히 높은 ABTS 소거활성과 DPPH 소거활성을 나타내었다는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 종합해 보면, 버찌는 우리나라 전역에서 쉽게 채취할 수 있고, 가격이 저렴하며, 항산화 활성과 철 함량이 아로니아나 마키베리에 뒤쳐지지 않는다. 따라서 국내산 버찌를 기능성 식품의 재료로 활용하는 다양한 제품생산의 방안을 구축하는 것이 중요하다고 사료된다.

A study was undertaken to examine the effect of adding freeze dried maquiberry powder on the quality of pound cakes. Freeze dried maquiberry was added to the flour at a ratio of 0.5, 1, 1.5 and 2.5%. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content, and flavonoid content in freeze dried maquiberry powder of pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of freeze dried maquiberry powder of pound cakes (r=0.9126, p<0.001, r=0.8366, p<0.001, respectively). The quality characteristics of freeze dried maquiberry powder of poundcakes were estimated. The specific volume decreased significantly with increased substitution level of freeze dried maquiberry powder (p<0.01). The lightness significantly decreased with increased freeze-dried maquiberry powder of pound cake crust and crumb (p<0.01, p<0.01). The hardness and adhesiveness increased, while gumminess tended to reduce with increased maquiberry powder. The consumer acceptability score of 0.5~2.5% freeze dried maquiberry powder of pound cakes ranked significantly (p<0.01) higher than those of the other groups in overall preference. These results showed that freeze dried maquiberry powder is a good ingredient to increase consumer acceptability and health.