We investigated the changes in the physicochemical properties of wheat grains during ripening stage to determine the effect of the rise in average temperature on that of wheat grains. The treated average temperatures were 18.3°C(control), 19.9°C(1.6°C increase), 21.5°C(3.2°C increase) in artificial climate room from heading time to harvest. Results showed that the ripening period from heading to maturity tended to be shorter during higher temperature treatment condition. The 1,000-grain weight, grain width, number of florets per spike, and number of grains per spike decreased as the ripening period was shortened. Gelatinization properties were affected by high temperature due to the reduction of starch and amylose contents. As the grain filling period was shortened by high temperature treatments, the crude protein content increased. As the grain filling period was shortened by 6 days, the starch and amylose contents decreased by 10.8% and 5.4%, respectively. However, the crude protein content increased by 1.7% in such a condition. Starch content showed positive correlations between amylose and breakdown. Meanwhile, it showed negative correlations between electric conductivity of leaching water from seeds, crude protein content, peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, and setback.

1. 밀가루 입자분포가 수적으로는 직경 0.496um 근처에서 가장 많은 입자가 분포하는 unimodal 곡선형태, 표면적으로 나타낼 경우에는 0.72~~0.79um , 17.2~~22.7um 및 101~~121um 의 직경에서 각각 peak를 갖는 trimodal 곡선형태를 보였다. 2.밀가루 입도분포에서 찰성 밀 계통들 모두가 모본품종보다 밀가루 입자직경이 크고 비표면적은 작게 나타남으로서 모본 품종보다 미분화가 잘 안됨을 나타내주었다. 용적기준으로 볼 때 모본의 경우 평균입자 직경이 97.8~~128.5um 범위로서 올그루밀<우리밀<금강밀<그루밀의 내림순위로 큰 직경을 보였고, 찰성밀 계통의 경우는 106.8~~128.5um 범위로서 수원 292호(우리밀)에서 13.6~% (금강밀)까지 변이가 큰 반면에 찰성 계통의 경우는 그 범위가 12.7~~13.6~% 로서 계통간 큰 차이 없이 높은 수치를 보였으나 침전가는 낮게 나타남으로서 찰성밀 계통의 단백질이 양적으로는 빵용밀에 버금갈 만큼 많을지라도 질적으로는 크게 못 미치는 것으로 나타났다. 4. 보통밀의 경우 peak 높이가 가수량에 상관없이 금강밀, 그루밀, 올그루밀 및 우리밀 순으로 높았다. 찰성 밀가루에서는 최대 반죽높이와 7분 후 반죽높이가 가수량이나 단백질 함량과 상관없이 보통밀보다 월등히 높고, 반죽 발달시간은 단축됨으로서 보통밀가루와는 다소 상이한 반죽특성을 보였다. 5. 최고점도시 온도가 찰성밀에서 79.4℃ (금강밀)~~81.1℃ (수원 292호와 SW97110) 범위를 나타냄으로서 보통밀의 95℃ 에 비해 현저히 낮은 온도를 보였다. 최저점도는 SW97105를 제외하고 찰성밀 계통이 각각의 모본보다 점도가 3.5~~10.7RVU 정도 낮았다. 6. Breakdown점도와 최종점도에서 찰성밀과 보통밀간 차이가 명확히 나타났는데, Breakdown점도의 경우는 찰성밀이 80.2 (수원 29그호)~~l16.2 RVU (SW97134) 범위로서 보통밀 46.5 (그루밀)~~63.5 RVU (우리밀)에 비해 높았으나, 최종점도의 경우는 찰성밀이 101.0 (SW97110)~~l16.9 RVU (SW97105) 범위로서 보통밀 148.0 (우리밀)~~171.8 RVU (올그루밀)보다 낮았다.