본 연구에서는 양조간장만을 사용하여 음식 내에 소금을 대체하고 나트륨의 사용량을 줄여 섭취를 줄일 수 있는지 를 알아보기 위하여 샐러드 드레싱에 소금과 양조간장의 사용량을 달리하여 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴 보았다. 소금을 사용하였을 경우 가장 선호하는 샐러드 드레싱의 나트륨 함량은 3.85±0.03 g/L이었으며, 양조간장 을 사용하였을 경우에는 0.68±0.02 g/L이었고, 0.53±0.01- 0.68±0.02 g/L의 농도에서는 소금을 사용하였을 때와 전반 적인 맛에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 짠맛의 차이에 대한 평가에 있어서 소금을 사용하였 때와 가장 비슷한 짠맛을 나타낸 실험구의 나트륨의 농도는 0.53±0.01 g/L로 나타났으며, 짠맛 차이에 있어서도 전반적 인 맛의 차이에서와 같은 범위의 나트륨 농도에서 유의적 인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 소금을 대신하여 양조간 장만을 사용할 경우 전반적인 맛에 있어서는 약 82.4%, 짠맛에 있어서는 86.2%의 나트륨 함량을 줄일 수 있었다. 이러한 결과는 양조간장 내에는 짠 맛을 증진하는 것으로 알려진 단백질, 펩타이드, 유기산 및 간장 고유의 향 이외 에도 짠맛을 증진시킬 수 있는 새로운 물질이 존재할 수 있을 것으로 판단된다.

In recently years, health concerns related to NaCl/sodium intake have caused an increased demand for sodiumreduced foods. The aim of this study is to explore the use of soy sauce to reduce sodium intake in food preparation by replacing added salt with naturally brewed soy sauce without changing consumer acceptance. The sodium content of standard salad dressing using salt was 3.85±0.03 g/L and the sodium content range of salad dressing using soy sauce was 0.46±0.01-0.68±0.02 g/L. Paired difference test between a salt standard and a variety of soy sauce samples was used to giving the amount of soy sauce needed to replace salt with the same overall taste and intensity. The results showed that it was possible to achieve a sodium reduction in the salad dressing of 82.4-86.2% without leading to significant losses in either overall taste score and salty taste score. These results suggest that it is possible to replace NaCl in foods with fermented soy sauce without decreasing overall taste score and consumer acceptance

서 론
 재료 및 방법
  실험재료
  샐러드 드레싱 및 샐러드의 제조
  나트륨 함량 분석
  pH 및 색도 측정
  관능평가
  통계분석
 결과 및 고찰
  샐러드 드레싱의 특성
  관능평가에 의한 나트륨 감소 효과
 요 약
 감사의 글
 References

• 박한설(전주대학교 식품산업연구소) | Han-Sul Park
• 조형용(차의과학대학교 식품생명공학과) | Hyung-Yong Cho
• 신정규(전주대학교 식품산업연구소, 전주대학교 한식조리학과) | Jung-Kue Shin Corresponding author