To investigate the preference of food of the elderly for developing processed elderly food, this study was conducted from February 2014 to March 2014 by questionnaire including dietary behaviors, food preference, and frequency of food intake to 119 elderly (49 males and 70 female) who were more than 65 years old and living in Jeonju. Most subjects ate three meals regularly and most of the subjects’ favorite meal time was lunch. The duration time of one meal was 20 min (48.74%). The most preferred taste was delicate and sweet. The subject preferred cooked rice with multi-grains, kalguksu (hot noodle), and abalone porridge to other staple foods. Almost 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 72.3%. Preference for panfried foods leaned toward pan fried fish fillet and mung bean pancake. Most subjects preferred plant foods like vegetables, lettuce, and seaweeds. The elderly in Jeonju liked roasted pork, grilled yellow croaker, and stir-fried octopus. Cooked and seasoned vegetables (namul) were the most preferred type by the elderly. Preferences for dishes and food materials were not affected by sex and ages. Most subjects preferred eating out with Korean food. Preference for eating food was selected in grilled beef ribs, a pork cutlet, sushi·broiled eels, and Chinese noodles. Western Japanese and Chinese food were preferred by an elderly subject, who was male and who liked Japanese food more than female.

본 연구에서는 양조간장만을 사용하여 음식 내에 소금을 대체하고 나트륨의 사용량을 줄여 섭취를 줄일 수 있는지 를 알아보기 위하여 샐러드 드레싱에 소금과 양조간장의 사용량을 달리하여 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴 보았다. 소금을 사용하였을 경우 가장 선호하는 샐러드 드레싱의 나트륨 함량은 3.85±0.03 g/L이었으며, 양조간장 을 사용하였을 경우에는 0.68±0.02 g/L이었고, 0.53±0.01- 0.68±0.02 g/L의 농도에서는 소금을 사용하였을 때와 전반 적인 맛에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 짠맛의 차이에 대한 평가에 있어서 소금을 사용하였 때와 가장 비슷한 짠맛을 나타낸 실험구의 나트륨의 농도는 0.53±0.01 g/L로 나타났으며, 짠맛 차이에 있어서도 전반적 인 맛의 차이에서와 같은 범위의 나트륨 농도에서 유의적 인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 소금을 대신하여 양조간 장만을 사용할 경우 전반적인 맛에 있어서는 약 82.4%, 짠맛에 있어서는 86.2%의 나트륨 함량을 줄일 수 있었다. 이러한 결과는 양조간장 내에는 짠 맛을 증진하는 것으로 알려진 단백질, 펩타이드, 유기산 및 간장 고유의 향 이외 에도 짠맛을 증진시킬 수 있는 새로운 물질이 존재할 수 있을 것으로 판단된다.

짠맛 증진 물질을 탐색하기 위하여 국내에서 시판 중인 간장, 액젓 및 어간장의 품질특성을 분석한 결과, 모든 제 품이 기준·규격에 적합하였으나 까나리액젓의 경우에 식 염의 농도가 기준규격을 약 3% 정도 초과하는 것으로 조 사되었고 ICP-AES를 사용하여 측정한 나트륨 함량으로부 터 환산된 식염 농도는 약 1% 이상 더 높게 나타났다. 풍 미 및 짠맛에 기여하는 성분인 저분자 펩타이드 및 아미노 산이 존재할 것으로 판단되는 수용성 고형분 및 총질소 함 량은 액젓류가 간장류에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 유리아미노산 함량을 탐색한 결과, 짠맛과 우 마미를 나타내는 glutamic acid, lysine 및 arginine의 함량 은 멸치어간장 > 저염간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조 간장 > 복합어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장 의 순서로 분석되었고 쓴맛에 관여하는 성분은 저염간장 > 멸치어간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조간장 > 복합 어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장의 순서로 분 석되었다. 뿐만 아니라 가수분해도 및 질소분포를 분석한 결과 멸치어간장의 경우에 가수분해도가 가장 높았고, 어 간장류에 존재하는 짠맛 증진 물질로 알려진 arginyl dipeptides와 같은 성분이 존재할 것으로 예측되는 아미노 산성 질소와 lowry N의 분율도 멸치어간장이 가장 높았다. 이러한 사실은 arginyl dipeptides가 존재할 것으로 판단되 는 GPC chromatogram의 분획 II가 멸치어간장에 가장 많 이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 짠맛강도 평가결과는 국내 저염 간장을 가장 짜게 느꼈으며, 전통간장 > 창녕 멸치어간장 > 전통청장 > 멸치액젓 > 새우젓 > 까나리 액 젓 > 제주 어간장 > 양조간장 > 소금물 순으로 짠맛을 강 한 것으로 나타나 장기간 숙성이 짠맛을 증진하는데 효과 가 있다고 판단된다. 시판 멸치어간장으로부터 무염의 짠 맛 증진 물질의 분리하기 위하여 MAR을 이용한 흡착 및 탈착 시험으로 탈염처리를 한 결과, 무염의 짠맛 증진 물 질을 분리할 수 있는 가능성은 확인하였으나 짠맛 증진 물 질의 손실이 예상되어 MAR을 이용한 공정은 짠맛증진 물 질의 분리에는 부적합하지만, 멸치어간장 제조방법에서 고 염처리, 장기간 숙성 및 쓴맛 등의 문제를 개선하면 짠맛 증진 물질을 생산할 수 있는 산업적 제조공정을 확립할 수 있을 것으로 판단된다.