The number of vegans has increased rapidly due to religious and ethical beliefs, environmental concerns, health, etc. Also, as interest in healthy and safe food increases, the demand for organic products or nutrition-enhanced products is increasing. Therefore, this study aimed to investigate the selection attributes and purchasing behavior for protein-fortified and vegan snacks. It is anticipated that the results would find use as basic data for developing protein-fortified snacks for vegans that can meet consumer needs and derive marketing strategies. A survey was conducted on 140 consumers. According to the analysis of their purchase behavior, the number of people who had purchased high-protein snacks and vegan snacks was higher than those who did not have prior experience. The reasons for the purchase of protein fortified snacks included ‘meal replacement’ at ‘offline-convenient store/supermarket’. Vegan snacks were purchased for ‘ethical beliefs, health, environment’ at ‘offline-vegan restaurant, bakery’. Both snacks showed above-normal preferences. However, it is necessary to improve taste and flavor when developing these products as these were the factors that negatively impacted the preferences. The attributes were factorized into the ‘showing off factor’, ‘sensory factor’, ‘credence factor’, and ‘functional factor’ and the ‘sensory factor’ was considered the most important.

본 연구에서는 야채 및 과일의 전처리 조건에 따른 특성 확인을 하기 위하여 초음파추출(25°C, 40°C) 및 효소처리(pectinex(ultra clear), cellulase)로 전처리한 시료를 실험에 사용하였다. 과일 및 야채 시료는 양배추, 단호박, 토마토, 오렌지, 사과, 적포도이며, 특성확인을 알아보고자 색도, 점도와 총 식이섬유(TDF)의 함량을 측정하였다. 양배추의 결과 색도는 sonication 25°C 처리군에서 가장 높은 값을 보였다. 점도는 전처리를 한 시료들의 점도가 증가됨을 알 수 있었고 그 중 cellulase 처리에서 가장 높은 점도 값을 보였다. 총 식이섬유의 함량은 sonication의 온도와 상관없이 수용성 식이섬유와 총 식이섬유 함량이 증가하였는데 그 중 총 식이섬유 함량이 약 0.5배 증가한다는 것을 알 수 있었다. 단호박의 총 식이섬유의 함량은 ultra clear를 제외하고 모든 시료에서 컨트롤에 비해 증가되었는데 그 중 특히 cellulase에 의해 많이 증가함을 나타냈다. 토마토의 총 식이섬유는 ultra clear 처리한 시료를 제외하고 증가가 되었다. 사과의 총 식이섬유는 전반적으로 증가하였고, 특히 cellulase처리한 시료는 컨트롤에 비해 약 2배 정도 높은 식이섬유 함량을 나타냈다. 오렌지의 점도는 효소처리한 시료들은 점도가 모두 증가되었고, 총 식이섬유는 cellulase는 컨트롤 시료보다 약 2배 높은 값으로 가장 높은 값을 보였다. 적포도의 총 식이섬유는 컨트롤에 비해 cellulase는 약 4% 많았지만 전반적으로 다른 전처리 군은 컨트롤에 비해 낮은 값을 보였다.

본 연구에서는 현미컵케이크의 제조조건이 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 팽창제 함량, 수분함량, 쌀 종류를 달리하여 현미컵케이크의 소비자기호·관능검사를 실시하였다. 팽창제로 베이킹파우더를 사용하였고, 첨가량을 달리하여 소비자 기호도 평가를 한 결과 팽창제를 넣지 않은 시료는 함량이 증가할수록 외관, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도 면에서 좋은 결과를 나타냈다. 함량이 증가할수록 컵케이크의 부품성은 좋으나 이취 및 맛에서는 좋은 결과를 주지 못하였으며, 외관, 향, 맛, 질감 부분에서 전체적으로 좋은 결과를 나타내어 제품에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것을 알 수 있었다. 수분의 함량에 따라 볼륨 및 식감에 큰 영향을 주기 때문에 관능검사를 진행하게 되었다. 수분의 양이 증가할수록 외관부분에서 좋은 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 현미 컵케이크의 식감을 개선하기 위해 현미 멥쌉, 찹쌀, 혼합하여 관능검사를 실시한 결과 외관, 향 면에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 현미 멥쌀을 사용하여 제조한 컵케이크에서 맛, 질감 등 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 결과를 나타냈다. 적합한 비율의 2가지 레시피를 선정하여 특성과 기호도의 상관관계를 분석하였다. 분석 결과 현미컵케이크는 제품의 색과 형태, 부드러움, 촉촉함, 푹신한 질감이 전체적인 기호도와 0.4 이상의 양의 상관관계가 있다고 나타났다.

To investigate the preference of food of the elderly for developing processed elderly food, this study was conducted from February 2014 to March 2014 by questionnaire including dietary behaviors, food preference, and frequency of food intake to 119 elderly (49 males and 70 female) who were more than 65 years old and living in Jeonju. Most subjects ate three meals regularly and most of the subjects’ favorite meal time was lunch. The duration time of one meal was 20 min (48.74%). The most preferred taste was delicate and sweet. The subject preferred cooked rice with multi-grains, kalguksu (hot noodle), and abalone porridge to other staple foods. Almost 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 72.3%. Preference for panfried foods leaned toward pan fried fish fillet and mung bean pancake. Most subjects preferred plant foods like vegetables, lettuce, and seaweeds. The elderly in Jeonju liked roasted pork, grilled yellow croaker, and stir-fried octopus. Cooked and seasoned vegetables (namul) were the most preferred type by the elderly. Preferences for dishes and food materials were not affected by sex and ages. Most subjects preferred eating out with Korean food. Preference for eating food was selected in grilled beef ribs, a pork cutlet, sushi·broiled eels, and Chinese noodles. Western Japanese and Chinese food were preferred by an elderly subject, who was male and who liked Japanese food more than female.