본 연구에서는 현미컵케이크의 제조조건이 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 팽창제 함량, 수분함량, 쌀 종류를 달리하여 현미컵케이크의 소비자기호·관능검사를 실시하였다. 팽창제로 베이킹파우더를 사용하였고, 첨가량을 달리하여 소비자 기호도 평가를 한 결과 팽창제를 넣지 않은 시료는 함량이 증가할수록 외관, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도 면에서 좋은 결과를 나타냈다. 함량이 증가할수록 컵케이크의 부품성은 좋으나 이취 및 맛에서는 좋은 결과를 주지 못하였으며, 외관, 향, 맛, 질감 부분에서 전체적으로 좋은 결과를 나타내어 제품에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것을 알 수 있었다. 수분의 함량에 따라 볼륨 및 식감에 큰 영향을 주기 때문에 관능검사를 진행하게 되었다. 수분의 양이 증가할수록 외관부분에서 좋은 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 현미 컵케이크의 식감을 개선하기 위해 현미 멥쌉, 찹쌀, 혼합하여 관능검사를 실시한 결과 외관, 향 면에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 현미 멥쌀을 사용하여 제조한 컵케이크에서 맛, 질감 등 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 결과를 나타냈다. 적합한 비율의 2가지 레시피를 선정하여 특성과 기호도의 상관관계를 분석하였다. 분석 결과 현미컵케이크는 제품의 색과 형태, 부드러움, 촉촉함, 푹신한 질감이 전체적인 기호도와 0.4 이상의 양의 상관관계가 있다고 나타났다.

복분자를 개별인정형 건강기능식품 기능성 원료로 개발하기 위하여 지표성분 표준화를 위한 ellagic acid의 분석법 설정과 분석법에 대한 검증(validation)을 실시하였다.그 결과 ellagic acid의 검량선은 R2=0.9999으로 좋은 선형성을 보였으며, 검출한계 0.6µg/mL, 정량한계는 1.9µg/mL였다. 회수율을 측정한 결과에서는 89.0-100.0%로 나왔고, 상대표준편차(RSD)는 0.05-0.14%를 보였으며, 일내와일간 분석에서 RSD는 각각 0.28-1.96%와 0.69-2.49%로나왔다. 따라서 본 연구를 통해 복분자 추출물의 지표물질인 ellagic acid의 분석법은 적합한 시험법임이 검증되었다.

본 연구에서는 2단계 발효를 통해 복분자 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 복분자 식초의 알코올 발효 종료 후 알코올 함량은 11.78±0.03%이었고, 당도는 8.40±0.05 Brix이었으며, 초산발효 종료 후 알코올 함량은 0.16±0.03%이었고, 산도는 6.07±0.11%이었다. 복분자 식초의 주요 유기산은 acetic acid(4,641.59 mg%)와 citric acid(1,241.05 mg%)이었고, 복분자 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 각각 38.01 mg/g, 17.91 mg/g이었다. 페놀화합물 중 ellagic acid 함량이 1,127.43 μg/g으로 가장 많았으며, gallic acid의 함량은 962.44 μg/g을 보였다. 복분자 식초의 DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력은 500 μg/mL 농도에서 각각 60.3%, 0.50이었다.

본 실험은 복분자주스의 기능성 및 품질 특성에 대해 알아보고자 시중에서 판매되고 있는 오렌지주스, 포도주스와 발효음료를 비교실험을 하였다. 과즙을 함유하지 않은 음료에서 수분이 높에 측정되었고 조회분, 조단백, 조지방이 낮게 측정되었다. 이는 과일음료에서 과일 과즙의 첨가 여부에 따라 일반성분 분석에 차이가 있다고 판단된다. 복분자음료의 제조 공정 중 당도, 산도, pH, 색도를 다른 주스들과 비교한 결과 오렌지주스와 포도주스에 비해 복분자 음료의 당도는 낮은 값은 수치를 나타냈다. 아미노산 분석에서는 오렌지주스와 포도주스에서 다양한 종류에 아미노산이 측정되었다. 또한 복분자주스에서도 20%의 함량에 비하면 다수의 아미노산이 검출되었다. 하지만 발효음료에서는 4가지의 아미노산 성분이 검출되었다. 이는 과즙을 함유한 음료와 그렇지 않은 발효음료의 차이라고 판단된다. 무기성분 분석에서 오렌지주스의 칼륨의 함량이 가장 많았고, 발효음료에서는 마그네슘의 함량이 다른 음료들에 비해 높은 수치임을 알 수 있었다. 아울러, 복분자주스는 다른 음료들에 비해 낮은 Na함량을 보였고 상대적으로 높은 항산화활성을 지닌다. 이는 복분자 자체가 지니는 플라보노이드, 폴리페놀, 안토시아닌 등에서 나타나는 항암, 항바이러스, 항균작용 등으로 인한 작용으로 판단된다.

We compared effects of fruit, leaf, and stem extracts from black raspberry on improvement of cholesterol and blood pressure in HepG2 and HUVEC cells, respectively. Cholesterol secretion was inhibited by water extracts of unripe fruit and stem, but not leaf of black raspberry in HepG2 cells. Also, water extracts of unripe fruit, leaf, and stem reduced HMG-CoA reductase activity. Furthermore, nitric oxide production and expression of angiotensin-converting enzyme (ACE) protein were regulated by extracts of fruit, leaf, and stem of black raspberry in HUVEC cells. Overall, the rank order according to the improving level of cholesterol and hypertension is as follows: stem > fruit > leaf. In addition, various polyphenol compounds displayed inhibitory effects of HMG-CoA reductase activity and ACE expression. Thus, these data suggested that leaf and stem as wells as fruit of black raspberry can be used as useful food resources for reduction of cholesterol and blood pressure.