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pp.452-457
염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리·화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다. 염화칼슘 첨가 후 저장 전 쌈무들의 pH와 총산도 범위는 각각 약 3.8~4.0와 2.7~3.0(%, w/v)이었으며, 28일 동안의 저장기간 동안 저장 온도 4℃와 50℃의 시료들은 저장 전 초기 pH와 총산도의 범위를 유지하였다. 그러나 저장온도 25℃에서 쌈무 시료들은 저장 전 초기 pH 범위보다 0.5가 낮아졌고 총산도는 1.9~2.2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 4℃에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(△E값 1.66~8.21) 50℃에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로(△E값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 4℃와 25℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, 50℃에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 4℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of pickled radish wrap supplemented with calcium chloride (CaCl2) at different concentrations. With CaCl2 supplementation, initial pH and acidity were 3.8~4.0 and 2.7~3.0% (w/v), respectively. During the 28 day-preservation at 4℃ or 50℃, the initial pH and acidity were maintained. However, when the pickled radish wrap was preserved at 25℃, it had lower pH (by 0.5) and higher acidity (by 1.9~2.2%) when compared with the initial values. The difference in color (△E-value) of the pickled radish wrap preserved at 50℃ was significant (△E-value 23~27), though the hardness of the sample prepared at 4℃ or 25℃ showed no distinguishable differences at various concentrations of CaCl2 supplementation (0.1, 0.2, 03, 0.4, and 0.5%). However, once preserved at 50℃, it resulted in the greater hardness with the higher concentrations of CaCl2 supplementation. In terms of softness, the overall trend in changes was similar to the hardness. A sensory evaluation using the samples preserved at 4℃ for 28 days demonstrated that the preparation with 0.4% CaCl2 ranked highest in taste, hardness and overall acceptability. It wass suggested that supplementation with 0.4% CaCl2 would be most appropriate to improve the textural properties of pickled radish wrap while maintaining its organoleptic quality.
