콩나물과 같은 고섬유질 야채류의 동결건조 후 조직감 개선을 위한 전처리 방법을 연구한 결과 예비 열처리와 하 이드로콜로이드 및 당 용액 침지를 조합, 적용시 건조 후 조직수축이 개선되고 복원력이 향상 되었다. 100oC의 0.5%(w/w) 염화나트륨 용액에서 2분간 예비열처리한 다음 0.5% 알긴산나트륨과 1.0% 슈크로오스을 첨가한 상온의 용액에서 60분 교반 침지시 열수 복원 후 전반맛, 식감, 외관 등의 관능 품질이 100oC 물에서 1분간 예비 열처리 한 시료 보다 1.6점이나 더 우수하여 큰 개선 효과를 나타 내었으며, 기계적 측정치에서는 전처리 콩나물 줄기의 경 도값이 0.27 kgf로 가정 조리식의 0.26 kgf와 거의 근접한 수치를 보였다. 이러한 전처리 공정을 대파, 쑥갓, 고사리 등의 다양한 고섬유질 동결건조 야채류에 적용시 관능품질 및 복원력이 향상될 것으로 기대되므로 산업화에서 적용 가능성이 높다고 할 수 있다.

In order to minimize the tissue shrinkage related to tough texture on freeze dried vegetables, the study of pretreatment method was conducted. The bean sprout with excessive contraction of the tissue after freeze drying was selected sample as a typical high-fiber vegetable. Soaking of bean sprout in 0.5% (w/w) sodium alginate, 1.0% sucrose, 0.5% pectin and 0.5% cellulose for 60 min at room temperature after blanching in 0.5% NaCl solution at 100oC for 2 min significantly improved its texture of rehydration in 80oC water for 2 min after freeze drying. The improvement of the firmness by pre-treatment on gel solution was related to the increasing of porous structure due to formation of microscopic ice crystals during freezing. And also, the combination of sodium alginate and calcium in cell water drove a firm cell structure to minimize the destruction of tissue during freeze drying. When applying such a pre-treatment in a variety of freeze dried high-fiber vegetables as green onion, crown daisy and bracken crown etc., improvement of organoleptic qualities were expected.

• 최준봉(수원대학교 호텔관광대학원) | Jun-Bong Choi
• 정명수(이화여자대학교 식품공학과) | Myong-Soo Chung
• 조원일(씨제이제일제당㈜ 식품연구소) | Won-Il Cho Corresponding Author