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초록
본 연구는 저장기간동안 변화하는 매실주의 아미그달린의 함량 변화를 알아보고자 매실 와인과 매실 침출주를 제조하였다. 매실 와인은 매실과 설탕(1:1)을 섞어 3개월간 숙성한 후 (21°Brix)로 맞춘 뒤, 매실의 유무로 나누어 Saccharomyces cereviea를 첨가해 발효를 진행하여 숙성시켰다. 매실 침출주는 매실과 담금주(30도)를 1:1 비율로 섞어 매실, 매실과 씨를 모두 제거, 씨만 제거한 것으로 나누어 3개월 동안 숙성을 하였다. 매실 와인의 아미그달린 함량은 초기 매실청의 상태로 3개월 저장하였을 때 증가한 것을 볼 수 있었다. 이후 12일 동안의 1차 발효 동안 매실을 제거한 와인은 아미그달린 함량이 감소하였지만, 매실이 남아있는 와인은 아미그달린 함량이 증가하였다. 저장기간이 늘어 16일 동안의 2차 발효 이후에는 아미그달린 함량이 두 와인 모두 감소하였다. 또한 병입 후 3개월 동안 숙성과정에서는 더욱더 감소하였다. 매실 침출주의 아미그달린 함량은 3개월의 침출 과정에서 1개월 이후 크게 증가하였으나 점차 감소하였고, 숙성 과정에서는 매실의 유무에 관계없이 아미그달린 함량은 모두 감소하였다. 일반적으로 저장기간이 길수록 아미그달린의 함량은 줄어들었으나 그 속도를 더욱 줄이기 위해 전처리 연구가 필요하다고 사려된다.
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