콩을 사용하는 간장제조공정과 달리 쌀을 사용하여 쌀소스를 제조 후 품질특성 및 관능적 평가를 실시하였다. 35oC로 하여 120일 숙성시킨 쌀소스의 품질평가 및 관능적 특성 결과 수분함량은 55.08%로 나타났으며, 색도측정 결과 L값은 38.90, a값 -1.22, b값 5.74로 숙성기간이 증가 할수록 황색도가 높게 나타나 b값이 증가하였다. pH는 4.35로 나타나 숙성 기간이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타났으며 총 질소 함량 측정 결과 0.26%로 나타나 숙성기간이 길어질수록 쌀의 단백질을 분해시켜 총 질소 함량은 높게 나타났다. 관능평가 결과, 숙성기간 120일 처리구가 숙성기간 90일 처리구에 비해 색의 기호도는 낮게 평가되었으나, 맛과 향의 기호도에서 높게 평가되었다. 따라서 쌀소스를 제조하는 경우에 숙성온도를 35oC로 하여 120일 숙성시키는 것이 관능적 품질 측면에서 가장 적합할 것으로 보이며, 본 연구를 바탕으로 생산된 쌀소스는 조미 식품으로써 쌀의 이용가치를 부가할 것으로 사료된다.

In this study, the quality and sensory properties of rice-sauce at different aging conditions were investigated. The moisture content of the rice-sauce sample aged at 35°C for 120 days was 55.08%. The “L” and “a” values of the rice-sauce sample were 38.90 and -1.22, respectively, while the “b” value of the rice-sauce sample increased during the ripening period. In contrast, the pH value was decreased by increasing the aging period. The level of total nitrogen content was higher than that of the 90 days’ aging sample. In the sensory test, the values of taste, flavor, and preference were higher than the 90-days’ aging sample. Accordingly, it was concluded that the aging condition for the rice-sauce at 35oC for 120 days was the most suitable to enhancing the sensory quality.

Abstract
서 론
재료 및 방법
    재료
    쌀 소스의 제조방법
    총 질소 측정
    비중 및 pH 측정
    수분함량 및 색도
    관능검사
    통계처리
결과 및 고찰
    수분함량 및 색도측정
    총질소 및 pH측정
    관능적 특성
요 약
References

• 정소정(가천대학교 식품생물공학과) | So-Jung Jung (Department of Food Science and Biotechnology, Gachon University)
• 금준석(한국식품연구원) | Jun-Seok Kum (Korea Food Research Institute)
• 박종대(한국식품연구원) | Jong-Dae Park (Korea Food Research Institute)
• 성정민(한국식품연구원) | Jung-Min Sung (Korea Food Research Institute)
• 서동호(전북대학교 식품공학과) | Dong-Ho Seo (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University)
• 이병호(가천대학교 식품생물공학과) | Byung-Hoo Lee (Department of Food Science and Biotechnology, Gachon University) Corresponding author