콩을 사용하는 간장제조공정과 달리 쌀을 사용하여 쌀소스를 제조 후 품질특성 및 관능적 평가를 실시하였다. 35oC로 하여 120일 숙성시킨 쌀소스의 품질평가 및 관능적 특성 결과 수분함량은 55.08%로 나타났으며, 색도측정 결과 L값은 38.90, a값 -1.22, b값 5.74로 숙성기간이 증가 할수록 황색도가 높게 나타나 b값이 증가하였다. pH는 4.35로 나타나 숙성 기간이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타났으며 총 질소 함량 측정 결과 0.26%로 나타나 숙성기간이 길어질수록 쌀의 단백질을 분해시켜 총 질소 함량은 높게 나타났다. 관능평가 결과, 숙성기간 120일 처리구가 숙성기간 90일 처리구에 비해 색의 기호도는 낮게 평가되었으나, 맛과 향의 기호도에서 높게 평가되었다. 따라서 쌀소스를 제조하는 경우에 숙성온도를 35oC로 하여 120일 숙성시키는 것이 관능적 품질 측면에서 가장 적합할 것으로 보이며, 본 연구를 바탕으로 생산된 쌀소스는 조미 식품으로써 쌀의 이용가치를 부가할 것으로 사료된다.

The characteristics of extracts and precipitates after extraction at different water temperature (25, 50, 75, 95oC), ethanol ratio (25, 50, 75, 100%), and extraction method (stir, soak, autoclave) of yam powder and raw yam were investigated. The total polyphenol content was the highest in the 50% ethanol extract of yam powder. The DPPH radical scavenging activity was the highest in the 75% ethanol extraction and the crude saponin content was the highest in the 95oC water extraction. Tyrosinase inhibitory activity was the highest in 95oC water extraction, low concentration of ethanol extraction, and autoclave extraction. The peak viscosity, trough, and final viscosity of the precipitates increased after ethanol extraction, whereas decreased after the 95oC water extraction and the autoclave, indicating the destruction of starch granules. This was confirmed by observing the starch granules broken using the SEM. The significance of this study was to investigate the possibility of the use of yam resources as a material, processing product development, skin beauty functional food and cosmetic material.

즉석떡류(2분제조) 제조를 위하여 멥쌀 5종류(운광벼, 남평벼, 신동진벼, 다미벼, 호품벼) 및 찹쌀 9종류(백운찰, 신선찰, 동진찰, 보석찰, 눈보라, 백설찰, 농림나1, 설향찰, 한강찰1)를 Air-crusher로 분쇄하여 물리적 특성을 측정하였다. 수분함량은 멥쌀, 찹쌀 및 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 평균적으로 멥쌀의 수분함량이 찹쌀보다 낮았으며 멥쌀의 경우 호품벼가 13.18%로 가장 낮은 값을 나타내었고 가장 높은 수분함량을 나타낸 품종은 찹쌀의 신선찰벼((15.63%) 이었다. 색도에서 가장 높은 L값은 멥쌀의 운광벼가 99.17로 백색에 가까운 값을 나타내었으며 가장 낮은 L값은 찹쌀의 보석찰벼가 96.87을 나타내었다. 호화특성을 측정한 결과 호화개시온도는 멥쌀과 찹쌀을 비교하였을 경우 특별한 경향을 나타내지 않았으며 가장 높은 호화개시온도는 멥쌀의 남평벼가 70.1°C를 나타내었으며 가장 낮은 온도는 동진찰벼의 65.2를 나타내었다. 노화속도를 나타내는 setback값은 찹쌀이 멥쌀에 비하여 현저하게 낮은 값을 나타내었다. 평균 입자크기는 멥쌀(28~33um)이 찹쌀(362~440um)에 비교하여 상대적으로 작은 입자크기를 나타내었다.

즉석떡류(2분제조) 제조를 위하여 습식제분 및 반습식제분의 쌀가루특성을 비교 실험 하였다. 습식제분은 침지시간을 2, 4, 6시간 침지하였으며 반습식제분은 물 분사 시간을 5, 10, 15, 20분 처리하였다. 최종 수분함량은 습식제분 방법이 높았으며 평균입자 크기는 낮은 값을 나타내었다. 전분손상도 역시 습식제분이 낮은 값을 나타내었고 침지시간이 증가할수록 전분손상도 값도 증가하였다. 반면에 반습식제분 방법에서는 물분사 시간이 증가할수록 전분손상도는 감소하는 것으로 나타났다. 수분용해지수 및 수분흡수지수 역시 습식제분 방법이 낮은 값을 나타내었다. 수분용해 지수는 전분손상도가 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 색도에서는 습식제분에서 L값이 높은 값을 나타내었고 침지시간에 따른 차이를 나타내지 않았다. 반습식 쌀가루와 습식쌀가루의 가공적성을 비교하기 위하여 백설기를 제조하여 관능검사를 한 결과 전반적인 기호도에서는 반습식 제분으로 물 분사 시간을 20분으로 한 처리구가 유의적으로 우수한 결과를 나타내었다.

Millimeter waves are electromagnetic waves with frequencies of 30–300 GHz (wavelength 1–10 mm), and millimeter wave stimulation affects microorganism growth. The present study stimulated Bacillus subtilis with 60 and 70 GHz millimeter waves during cheonggukjang fermentation and characterized the effects on cheonggukjang quality. Cheonggukjang treated with millimeter wave irradiation showed no significant difference in total bacterial count but generated only 5.52-5.92% viscous substance. Irradiation with 60 GHz millimeter waves yielded bright and intense color values relative to 70 GHz millimeter waves. Examination of the amylase activity and reducing sugar content of finished cheonggukjang revealed that irradiation at 70 GHz inhibited amylase activity in cheonggukjang. Furthermore, irradiation at 70 GHz increased protease activity, whereas irradiation at 60 GHz inhibited the activity. Moreover, the amino acid content changed with millimeter wave irradiation.

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of olive oil, parmesan cheese, and nuts for preparation of pesto with spinach. Based on a surface response methodology (RSM), the independent variables were olive oil (100~300 g), parmesan cheese (25~75 g) and nuts (12~36 g). The dependent variables were physico-chemical properties as pH, color values (L, a, and b values), viscosity and sensory evaluation. pH decreased with increasing parmesan cheese levels. The L value decreased and the a and b values increased with increasing olive oil levels. Viscosity was negatively correlated with olive oil levels but positively correlated with the amounts of parmesan cheese and nuts. The addition of oil exerted a positive effect on gloss, and oily taste. In the sensory evaluation, the values of appearance, color, flavor, taste and overall acceptance were in the range of 4.4~7.2, 3.7~7.4, 4.4~7.1, 3.9~7.3 and 3.5~7.6, respectively. The sensory evaluation results showed significant values in appearance (p<0.01), flavor (p<0.01), taste (p<0.01) and overall acceptance (p<0.05). The optimal amounts of spinach pesto with olive oil, parmesan cheese, and nuts were determined by numerical optimization of a canonical model and graphical optimization. The optimal amounts were 175.29 g of olive oil, 49.51 g parmesan cheese, and 27.37 g of nuts per 100 g of spinach.

본 연구는 유기농 쌀가루에 물리적 처리를 통하여 저항전분의 함량 증가 및 이의 물리화적특성을 확인한 것이다. 저항전분의 함량을 늘리기 위해 유기농 쌀가루를 heating (autoclave, 121℃, 15min)과 cooling (4, 25, 50℃)과 같은 물 리적 처리를 하였다. 입도분석기(Laser Particle size analyzer, CILAS 1190 Liquid, CILAS. France)를 이용하여 평균입도 를 측정하였으며, organic rice powder (ORP)에서 12.92μm, 물리 처리한 유기농 쌀가루는 40-51μm로 3-4배 증가한 것 을 확인 할 수 있었다. Rapid ViscoAnalyzer (RVA-Super4. Newport Scientific. Australia)을 이용하여 호화 특성을 확 인한 결과 물리 처리한 유기농 쌀가루는 ORP에 비해 peak viscosity, final viscosity가 25배 이상 낮아졌으며, pasting temperature는 관찰되지 않았다. Scanning electron microscope (SEM)에서 ORP의 경우 atypical globular shape를 보였지 만, 물리 처리된 유기농 쌀가루의 경우 얇은 slice shape를 보였다. 유기농 쌀가루의 저항전분함량을 측정한 결과, ORP 와 4, 25℃로 cooling한 유기농 쌀가루에서는 0.51-0.90%를 보였지만, 50℃로 cooling한 유기농 쌀가루는 10.46%로 10 배 이상 증가한 것을 확인 할 수 있었다. 따라서 유기농 쌀가루를 물리처리 함으로써 난소화성 전분인 저항전분함량 을 늘려 체중 조절용 식품 소재로서의 가능성을 확인하였다.

알파미분이 흰떡의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 각 첨가량별(0, 25, 35, 45%) 이화학적 특성을 살펴보았다. 흰떡의 호화도는 조리 전의 무첨가구의 경우 5.75%에서 첨가 후 12% 이상으로 증가하였고, 조리 후의 경우에도 무첨가구 52%에서 첨가구 85% 이상으로 크게 증가하였으며, 색도의 경우는 알파미분을 첨가함으로써 명암도가 증가하였으나 함량에 따른 시료간 유의차는 보이지 않았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 조리 전 경도는 무첨가구에 비하여 첨가하였을 경우 전반적으로 높은 값을 나타내었으며 조리 후의 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 냉동저장 후 조리한 경우에는 알파미분 첨가에 따른 효과는 나타나지 않았다. 조리특성 실험에 있어서는 알파미분 첨가구의 경우 냉장, 냉동저장구 모두 무첨가구보다 조리중 수분흡수율이 높았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 알파미분을 첨가한 경우 무첨가구에 비하여 내부 구조가 속성 복원력을 갖도록 변화되었음을 알 수 있었다.

The objective of this study was to evaluate the changes in the physicochemical and microbiological characteristics of pork loin meat through microwave treatment. The microwave treatment was divided into two groups: continuing microwave treatment (CW) and holding microwave treatment (HW). The microwave treatment resulted in a whiter color (L value) and affected the a, b value. The initial pH was 5.51~5.74, but it increased to 6.32~6.51 when the pork loin samples were stored for three days. During storage for 14 days, the pH changes were not significantly different (p>0.05). The thiobarbituric-acid values of all the pork loin samples increased along with the storage period, and decreased with increasing microwave dose. The volatile basic nitrogen (VBN) content of the control was higher than those of the other samples, and the VBN content decreased along with the microwave dose. The total plate counts of the pork loin samples decreased with increasing microwave dose. The study results indicated that T2 (100 W, HW) is most effective for the safety of pork loin meat without decreasing the meat’s physicochemical and microbiological characteristics.

The effect of soybean flour (0, 5, 10, and 15%) on the quality characteristics (moisture, color, water absorption, solid content, texture properties, and sensory properties) of Topokkidduk stored for two days was studied. The moisture content of Topokkidduk increased with increasing soybean flour concentration at all the storage times. The moisture contents of SF15 (soybean flour 15%) on storage days 0, 1, and 2 were 46.30, 46.30, and 45.00%, respectively. SF15 had the highest moisture content among all the samples. The color of Topokkidduk (L value) decreased whereas its a and b values significantly increased with increased soybean flour concentration (p∠0.05). The cooking properties (e.g., water absorption and solid content) resulted from the opposite conditions. Thus, the water absorption decreased and the solid content increased with increasing soybean flour concentration. The texture analyzer revealed that the hardness, chewiness, and cohesiveness of Topokkidduk decreased and that its adhesiveness increased with soybean flour addition, but there were no significant differences in these according to the soybean powder concentration. The taste, flavor, color, hardness, springiness, and overall acceptability values of Topokkidduk containing SF5 (soybean flour 5%) after two storage days, obtained through a sensory test, were highest among all the samples. These results suggest that soybean flour may be utilized as a functional and valuable ingredient in Topokkidduk.

The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffin added with different concentration (0, 1, 3, and 5%) of rice bran. The results indicated no significant difference in the weight of muffins with different concentration of rice bran. The moisture content of the muffin decreased with longer storage time. The moisture content of the muffin to which 0, 3, 5, and 10% rice bran were 26.62, 29.07, 30.72, and 27.53%, respectively. The muffins' hardness was higher on storage day 1 than on the initial storage day. As for adhesiveness, there was no significant difference between storage time and rice bran concentration. The springiness decreased with increasing storage time. The sensory score showed that the muffin without rice bran had a higher color and flavor than the others while the muffins with rice bran had higher taste, moistness, chewiness, and overall acceptability scores than control(0%).

전통 올벼쌀의 품질특성 측정 결과 수분은 12.7%, 조지방, 회분, 조단백 함량은 1.0%, 0.9%, 6.3%로 측정되었다. 전체적인 색차이를 보기 위한 값은 올벼쌀이 43.0로 다른 시료보다 높은 값을 나타내어 표준색판과 색의 차이가 가장 큰 것으로 측정되었다. 올벼쌀의 수분흡수지수는 침지초기에 급격히 증가하는 양상을 보였다. 침지 5분만에 4.76 g/g 수준으로 건조햇반 3.34 g/g에 비해 상당히 빠른 흡수속도를 나타내었고, 침지시간

백미와 함께 혼합 취반하여 섭취하는 두태류의 영양소 손실이나 식미감의 감퇴, 편이성과 저장성의 문제 등을 개선하기 위한 방법으로 서리태와 팥을 대상으로 가염 침지후 마이크로파 건조하여 그 특성을 검토하였다. 가염 두태류의 제조는 , 3% 소금물에 서리태는 6시간 동안, 팥은 12시간 동안 침지시켰다. 침지 후 측정한 두태류의 수분함량은 서리태 35.8%, 팥 35.1%이었다. 여기에 1차 마이크로파 조사를 한 후 냉풍으로 급속냉각 시킨 다음 2

기름골 변성전분의 이화학적 특성 및 호화 특성을 알아보기 위해 전분을 분리한 후 마이크로파(700W)에 의해 60초, 120초 180초 동안 각각 직접 가열한 물리적 변성전분과 차아염소산나트륨을 1.5%, 3%, 6%로 각각 반응시킨 화학적 변성전분인 산화전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량, blue value, 최대흡수파장 및 흡광도는 마이크로파에 의한 변성전분의 경우 가열시간이 증가함에 따라 감소하였고 산화전분의 경우에도 농도가 증가함에 따

기름골의 이용 가능성을 규명하고자 기름골의 일반성분 및 기름골 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 기름골의 수분함량은 5.4%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 24.2, 7.2%로 비교적 많은 양의 지방을 함유하고 있었다. 전분특성과 관련하여 먼저 알카리 침지법에 의해서 전분을 분리하였다. 기름골 전분의 일반성분 결과 전분의 수분함량은 10.10%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 0.41, 0.31%였다. 기름골 전분의 아밀로오스 함량은 41.6

혼합곡의 식미를 높이고 쌀과 함께 취반이 용이하게 하고자 찹쌀, 현미, 현미찹쌀, 찰보리, 서리태, 흑태, 팥 7가지 곡류와 두류를 대상으로 침지와 건조 전처리 조건을 검토하였다. 각 곡류와 두류의 수분흡수량은 서리태와 흑태가 가장 높게 나타났고, 보리, 찹쌀, 멥쌀, 현미찹쌀, 현미, 팥 순서를 보였다. 침지온도별 수분흡수량은 온도가 높을수록 수분흡수량이 증가하였고 수분흡수평형에 도달하는 시간이 단축되었다. 두류의 분쇄별 수분흡수량은 분쇄가 많

곡류의 기능성 소재를 바탕으로 칼로리가 낮고 조직감이 우수한 편의식 형태의 아침대용식 제품을 개발하기 위하여 9가지 곡물(옥수수, 통밀, 멥쌀, 흑미, 현미, 수수, 발아현미, 검은콩, 율무)을 이용하여 선식형과 퍼핑형 씨리얼바 2종류를 제조하여 수분함량, 색도, 조직감 등의 품질변화를 측정하였다. 씨리얼바의 제조는 9가지의 곡류 배합부재료의 크림화반죽성형틀에 투입굽기냉각견과류 토핑의 단계로 이루어졌다. 수분함량은 선식형 씨리얼바가 , 퍼핑형