본 연구에서는 빵류 제조공정의 CCP 유효성을 재평가 하고, 제조 환경의 미생물학적 안전성을 평가하여 HACCP plan 개선에 기여하고자 하였다. 실험 재료는 HACCP 인 증 받은 제조업체의 초코 마들렌과 크림빵을 대상으로 원 재료, 공정품, 완제품 및 제조 환경을 채취하여 분석하였다. 일반세균, 대장균군 정량 실험은 식품공전에 따라 실 시하였으며 식중독균 검출의 경우 PCR kit를 이용하여 실 험하였다. 실험 결과, 초코 마들렌의 CCP 전 일반세균 오 염도는 3.5±0.0 log CFU/g에서 CCP 후 0.4±0.8 log CFU/g으 로 저감화되어 CCP의 유효성이 확인되었다. 크림빵의 CCP 전 일반세균 오염도는 6 .9 ±0.0 l og CFU/g에서 CCP 후 2.8±0.0 log CFU/g로 저감화되어 CCP의 유효성이 확인되 었다. 그러나 가열 없이 사용되는 크림에서 일반세균이 2.3±0.1 log CFU/g 검출되어 완제품의 오염도가 2.1 log CFU/g 증가하였다. 제조 환경의 경우, 초코 마들렌과 크 림빵 모두 CCP 후 제조 환경에서 일반세균이 검출되어 작업 환경에 대한 위생 관리가 필요한 것으로 판단되었 다. 이러한 결과를 종합하여 보면, 초코 마들렌과 크림빵 의 현행 CCP의 유효성은 확인되었다. 그러나 빵에 충진 되는 크림의 일반세균을 저감화할 수 있는 중요관리점과 한계기준이 추가되어야 할 것으로 판단된다. 또한 제조 환경의 미생물 오염이 지속적으로 발생하고 있어, 교차오 염 예방을 위한 세척 소독 기준의 강화가 필요한 것으로 판단된다.

This study aimed to strengthen the HACCP plan by evaluating the effectiveness of critical control points (CCPs) and the microbiological safety of the bread manufacturing process. Raw materials, work-in-process products, final products, and the manufacturing environment were sampled from HACCP-certified facilities. Total aerobic and coliform bacteria were analyzed according to the Korean Food Code, and foodborne pathogens were detected using a PCR kit. Before CCP application, the contamination levels of total aerobic bacteria in chocolate madeleine and cream bread were 3.5±0.0 log CFU/g and 6.9±0.0 log CFU/g, respectively. After CCP application, these levels significantly decreased to 0.4±0.8 log CFU/g and 2.8 ±0.0 log CFU/g, respectively, confirming the effectiveness of CCPs. However, 2.3±0.1 log CFU/g of total aerobic bacteria was detected in creams used without heating, resulting in a 2.1 log CFU/g increase in contamination in the final product. Total aerobic bacteria were detected in the manufacturing environment after CCP application in chocolate madeleine and cream bread, indicating a need for improved environmental hygiene. These results confirmed the effectiveness of CCPs in chocolate madeleine and cream bread. However, additional CCPs and critical limits are required to reduce the total aerobic bacteria in creams used in bread. In addition, persistent microbial contamination in the manufacturing environment highlights the need to strengthen cleaning and disinfection protocols to prevent cross-contamination.

ABSTRACT
Materials and Methods
    재료
    시료 채취
    시료 전처리
    일반세균 및 대장균군 정량 시험
    식중독균 PCR
    살모넬라 분리 동정
    바실러스 세레우스 분리 동정
    통계처리
Results and Discussion
    초코 마들렌의 CCP 유효성 및 제조 환경의 안전성 재평가
    크림빵의 CCP 유효성 및 제조 환경의 안전성 재평가
Acknowledgments
국문요약
Conflict of interests
ORCID
References

• 정예지(한국식품안전관리인증원) | Ye-Ji Jeong (Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju, Korea)
• 구이연(한국식품안전관리인증원) | Lee-Yeon Ku (Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju, Korea)
• 이선용(한국식품안전관리인증원) | Sun-Young Lee (Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju, Korea)
• 박현진(한국식품안전관리인증원) | Hyun-Jin Park (Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju, Korea)
• 홍진환(한국식품안전관리인증원) | Jin-Hwan Hong (Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju, Korea)
• 정현정(국립순천대학교 식품공학과) | Hyun-Jung Jung (Department of Food Science and Technology, Suncheon National University, Suncheon, Korea)
• 김기쁨(국립순천대학교 식품공학과) | Gi-Ppeum Kim (Department of Food Science and Technology, Suncheon National University, Suncheon, Korea)
• 지혜림(국립순천대학교 식품공학과) | Hye-Rim Ji (Department of Food Science and Technology, Suncheon National University, Suncheon, Korea)
• 김중범(국립순천대학교 식품공학과) | Jung-Beom Kim (Department of Food Science and Technology, Suncheon National University, Suncheon, Korea) Corresponding author