The quality characteristics of ‘Xiangshui’ pears (Pyrus ussuriensis) treated with different concentrations of biomass pyrolysis liquid (BPL) during storage at 25℃ were investigated. The weight of ‘Xiangshui’ pears treated with BPL declined at a slower rate than that of the control. The rot index of BPL-treated ‘Xiangshui’ pears decreased with increasing storage times, and treatment with 20-fold-diluted BPL resulted in the lowest rot index after storage for 12 days. The total acid content of ‘Xiangshui’ pears treated with 20-fold-diluted BPL was 0.19%, and was the highest after storage for 12 days. After storage for 12 days, the total sugar content of ‘Xiangshui’ pears treated with 20-fold-diluted BPL was 7.19%; this was significantly higher than that of the control, but not significantly different from that of pears treated with other BPL dilutions. The vitamin C content of ‘Xiangshui’ pears showed a decreased trend, and pears treated with 20-fold-diluted BPL had a vitamin C content of 2.21 mg/100 g after storage for 12 days and showed the least decline compared to other treatments. In addition, respiration in ‘Xiangshui’ pears was effectively inhibited by treatment with BPL. In conclusion, BPL treatment exerts a protective effect on the quality of ‘Xiangshui’ pears during storage, with 20-fold-diluted BPL being the most effective.

The changes in physicochemical characteristics and sensory evaluation of bracken (Pteridium aquilinum) and Aster scaber dried by different methods sun-dried, hot-air-dried and freeze-dried were investigated. The freeze-dried Aster scaber showed the lowest moisture content than those of sun-dried and hot-air-dried. Freeze-dried bracken and Aster scaber showed higher rehydration rate than sun-dried and hot-air-dried. In the color values, the freeze-dried bracken and Aster scaber had the highest L* value of 29.48 and 32.73, respectively, while freeze-dried Aster scaber showed the lowest a* value of -6.78. Rehydrated bracken and Aster scaber after freeze-dried were the highest value in L* and b*, while the lowest in a* value. In sensory evaluation, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the highest in color, appearance, flavor, texture and overall acceptability. There were no significant differences in texture between hot-air-dried bracken and freeze-dried bracken after rehydrating. However, freeze-dried bracken and Aster scaber were the highest in color, appearance, flavor and overall acceptability. In conclusion, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the best rehydrated rate, color and sensory properties.

Seok-jang is one of traditional seasonings prepared by solidification of the mixture of say sauce and salt for long period of aging time. In this study, the physiochemical properties of Seok-jang were investigated for the substitution of solar salt. Seok-jang exhibited highest mineral (P, Na, Fe, Mn, and Al) contents than those of solar salt and soy sauce, while showed lower soluble solids content than that of soy sauce. Seok-jang also exerted the highest pH value 7.70 compared to solar salt and soy sauce. Whereas magnesium and calcium contents of solar salts were 2.90 and 0.26 ppm, which were significantly higher than those of Seok-jang. In color values, L* value was highest in solar salt and lowest in say sauce, While the highest a* and b* value were 6.19 and 18.2 observed in Seok-jang followed by a solar salt and soy sauce. On the other hand, less amount of insoluble solid and sand powder content were 0.03 and 0.07% found in Seok-jang, respectively. In conclusion, Seok-jang was suitable for the potentional substitution of natural salt ingredient.

배의 가공 활용을 위해 숙기가 다른 원황, 신고 및 추황배 를 이용하여 식초를 제조하여 이화학적 특성 및 항산화활성 을 조사하였다. 숙기가 다른 배의 특성 조사 결과 경도는 숙기가 가까운 원황은 낮았고 미숙과인 신고, 추황배는 높 았으며, 당도는 유의적인 차이가 없었다. 품종별 배식초의 품질 특성을 조사한 결과 총 산 함량은 4.89~7.98%로 추황 배가 가장 높았고, 색도 L* 값은 원황 신고 추황배를 이용하 여 제조한 식초의 색도 L* 값은 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 적색도 a* 값은 원황 배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높았으며, 황색도 b* 값은 신고배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높은 값을 나타내었다. 주요 유리당은 glucose, fructose, sorbitol로 품종에 관계없이 sorbitol의 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 35.2~55.3, 8.4~14.4 mg/100 g으로 추황배를 이용하여 제조한 식초가 높았고, 원황, 신고를 이용하여 제조한 식초가 낮았다. 항산 화 활성은 총페놀과 정의 상관을 보였으며, DPPH 라디컬 소거능은 세가지 품종 배를 이용하여 제조한 식가 45.0~ 62.1%였고, ABTS+ radical 소거능은 73.8~78.2%를 나타내 었다. 이상의 결과로부터 낙과나 비 상품과인 원황, 신고 및 추황배를 사용하여 기호성을 갖춘 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되어 이에 대한 관능적 특성 및 대규모 생산에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L*값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a*값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b*값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구 와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데 치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으 로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에 는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관 에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.