우수한 알카리성 식품이자 발효식품인 오이김치를 직접 제조하여 저장기간별로 글로로필, 비타민 C의 함량의 변화를 측정하고 관능검사를 실시하여 오이김치의 저장기간별 선호도를 조사하였다. 클로로필은 클로로필 a의 경우 저장 0일 52.21%, 저장 11일 20.67%, 저장 14일은 분포를 보이지 않았고 클로로필 b의 경우는 저장 0일 14.44%, 저장 11일 16.99%. 저장 14일까지는 클로로필 a와 마찬가지로 분포를 나타내지 않았다. 반면에 Phephorbide a의 경우는 저장 0일 28.44%. 저장 5일 31.20%. 저장 11일 42.63%로 증가하였으나, 저장 12일에서 14일까지는 분포하지 않았다. Phephorbide b의 경우는 저장 0일 1.25%,저장 1일 10.55%, 저장 11일 15.79%로 증가하였으며 저장 12일에서 14일까지는 분포하지 않았다. Pheophytin a의 경우는 서장 0일 2.85%, 저장 11일 3.92%, 저장 12일에서 14일까지는 소실되었고, Pheophytin b는 저장 0일 0.62%, 저장 5일 1.71%로 증가하다가 저장 11일에서 14일은 분포하지 않았다. 비타민 C는 저장 0일 2.57(mg/100g), 저장 4일 5.49(mg/100g)으로 증가, 저장 11일 2.95(mg/100g)으로 감소, 저장 14일에는 소실되었다. 관능평가는 외관, 냄새, 맛, 질감, 종합적인 맛에서 유의미한 차이를 보였는데, 저장 8일에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 저장 10일부터는 낮은 선호도를 보였다.

시판되고 있는 말차를 가격에 따라 상품, 중품, 하품으로 구분하여 색도, 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, Ca, Mg, P, Na, K, Fe 등의 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 색도는 'L' 값은 58.66~60.69, 'a'는 한국 중급인 S2(-7.18)와 한국 하급인 S3 (-7.48)의 순으로 한국 말차가 더 높은 값을 나타내었고, 'b'는 S5(일본 중)가 37.21, S6 (일본 하)가 35.47순으로 일본의 말차가 더 진한 황색-청색을 띠고 있었다. 따라서 일본의 말차의 색상이 더 푸르게 나타남을 알 수 있다. 2) 일반성분 중 수분 함량은 1.36~3.77%로 P〈.001의 수준에서 유의한 차이를 보였으며, 단백질 함량은 11.14~32.56%의 분포로 한국산은 S1(상급)이 가장 높게 나타났고, 일본산은 S6(하급)에 가장 높은 함량을 나타내었으며, P〈.01의 유의차를 보였다. 지방은 5.74~11.14%의 분포로서 P〈.05 수준의 많은 유의차로 나타났고, S1(한국 상)이 11.14%로 가장 높았고, 탄수화물도 48.89~76.89%의 분포로 S1(한국 상)이 60.88%로 가장 높은 함량이었다(P〈.001). 회분 4.87~7.36%의 함량을 나타내었고, S4(7.36%), S6(6.84%), S5(6.76%)의 순으로 일본말차에 더 많은 함량을 나타내어 P〈.001의 수준에서 유의한 차이를 보였다. 3) 무기성분은 Ca 157.69~279.29mg의 함량으로 S3(279.29mg), S1(188.23mg), S2(180.52mg), S6(179,60mg)의 순으로서 S3(한국하), S1(한국상), S2(한국중)의 순으로 높게 나타났고 한국 말차가 Ca 함량이 더 높았다. Mg의 경우는 시료 100g당 346.63~590.03mg로 S3(590.03mg), S4(530.00mg), S2는 346.63 mg으로 매우 낮은 수치를 나타내었다. P의 함량은 S4 (398.47mg), S5(373.90mg), S6(371.55mg), S2(355.40mg), S1(346.66mg), S3(237.38mg)의 순으로서 237.38~398.47mg의 분포를 보여 S4(일본 상), S5(일본 중)의 순서로 높게 나타났다. Na은 141.78~231.54mg/100g로서 S2(231.54mg), S1(292.95mg), S5(191.31mg)로 의 순으로 한국산 말차에 함량이 높았고, K은 1,357.70~2,716.12mg/100g으로 S4(2,716.12mg), S5(2,254.20mg), S6(2,221.45mg), S1(2,148.16mg), S2(1,842.36mg), S3(1,357.70mg)의 순으로 일본산이 훨씬 높은 함량을 나타내었으며, Fe함량은 17.60~24.34 mg/100g으로서 S6 (24.34mg), S5(21.43mg), S4(20.02mg), S2(19.98mg), S1(19.25mg), S3(17.60mg)으로서 S6(일본 하), S5(일본 중), S4(일본 상), S2(한국 중)의 순으로 일본산이 조금 높게 나타났다. 말차속의 무기질 함량 중 Ca과 Na은 한국산 말차가 더 많았고 Mg, P, K, Fe의 함량은 일본의 말차속에 더 많이 함유하고 있었다. 말차의 모든 무기질함량은 P〈.001의 수준에서 유의한 차이를 보였다. 4) 불용성 물질(A.I.S.)은 한국산 57.70~63.52g%, 일본산 56.59~59.51g%의 분포로서 S3(63.52g%), S4(59.51g%), S5(58.84g%)의 순으로 거의 비슷한 함량을 나타내었으나 한국산에 조금 높았고, P〈.05 수준의 유의차를 보였다. 이러한 결과는 한국산 말차의 경우 차 잎이 더 많이 자라 잎맥의 형성이 더 많이 되었을 것으로 추정된다.