예로부터 식품과 한약재로 널리 활용되어 온 매실은 호흡급등형 과실로 수확 후 상온에서 보관하면 며칠 내로 황변이 발생하고 물러지는 등 후숙이 빠르게 진행된다. 본 연구는 이러한 후숙이 진행될 때 수확 당시 색도가 품질과 영양적인 측면에 미치는 영향과 보관 조건에 따른 변화의 정도를 비교･분석하고자 한다. 이를 위해 같은 날에 수확한 매실을 색도에 따라 청매와 황매로 구분하고 상온, 냉장, 냉동 보관하는 동안에 발생되는 물리･화학적인 변화를 조사하였다. 수확 당일의 측정값과 비교하여 10~15% 이상 변하는데 소요되는 시간을 고려하면, 매실의 물성 변화는 저장기간 전반에 걸쳐 수확일의 색도 차이에 따라 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 모든 저장 온도 조건에서 수확일과 비교한 실험일의 경도 감소가 가장 두드러졌고, 색도와 사과산의 변화도 빠르게 진행되었으나, 가용성 고형분과 pH의 변화는 거의 나타나지 않았다. 매실은 상온 보관의 경우 대략 4일 이내, 냉장 저장의 경우 대략 20일 이내에서 물성의 변화가 약 10% 이하로 적게 나타나며 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 냉동 저장의 경우 색도와 경도는 저장 초기에 급격히 변하지만, 다른 물성은 대체로 장기간 유지되었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 저장 조건에 따른 물성 변화를 고려하여 매실의 저장 방법과 적절한 사용 시기를 결정할 것을 제안한다.

Various rheological methods to measure the hardness of instant cooked rice by a texture analyzer were investigated and compared. Specifically, instant white rice samples with a wide range of hardness were subjected to four different rheological tests with disk, cylinder, rod, and cone probe whose results were inter-correlated. All the measurements demonstrated that the hardness of instant rice was reduced with increasing moisture content and showed negatively linear relationships. Out of the four tests applied in this study, the highest coefficient of correlation (R2 = 0.9268) was observed distinctly in the cone probe test, where both compressive and shear forces can be applied to deform individual rice grains. However, the cylinder probe test had the lowest coefficient of correlation (R2 = 0.7247) because it may be ineffective in causing direct deformation of individual rice grains. Furthermore, when the hardness values (N) were converted to stress (Pa), highly linear correlations (R2 ≈ 0.99) were observed between the tests with similar probe geometry and force application.

본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용하여 저장성이 개선된 건강지향형 잡곡 떡을 제조하기 위하여 멥쌀의 일부를 보리 분말 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조한 후 4oC에서 3일간 저장하면서 수분, 색도, 텍스처 및 기호도 검사를 수행하였고, 이들간의 상관성을 분석하였다. 떡굳음방지기술을 적용하여 제조한 가래떡의 경도는 보리 분말로 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 경과하였음에도 경도 증가가 억제되었다. 색도는 보리 분말 대체량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하고, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 보리 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높은 결과를 보였으며, 보리 분말 대체량이 증가할수록 전반적 기호도는 저하되었으나, 보리분말 0, 15% 대체 가래떡은 저장 3일 후 유의적 차이가 없었다. 가래떡의 기계적 및 관능적 품질 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 가래떡의 전반적인 기호도는 수분 함량과 높은 양의 상관관계를 보였고, 제조 직후와 저장 3일 후 기호도 평가에서는 각각 경도와 점착성이 높은 음의 상관성을 나타내었다(p < 0.01). 이상과 같이, 굳음방지기술을 적용한 보리 분말 대체 가래떡의 저장 후 노화지연, 기계적 텍스처 및 관능적인 기호도를 고려할 때 보리 분말 대체량 15%가 적합한 것으로 사료된다.