예로부터 식품과 한약재로 널리 활용되어 온 매실은 호흡급등형 과실로 수확 후 상온에서 보관하면 며칠 내로 황변이 발생하고 물러지는 등 후숙이 빠르게 진행된다. 본 연구는 이러한 후숙이 진행될 때 수확 당시 색도가 품질과 영양적인 측면에 미치는 영향과 보관 조건에 따른 변화의 정도를 비교･분석하고자 한다. 이를 위해 같은 날에 수확한 매실을 색도에 따라 청매와 황매로 구분하고 상온, 냉장, 냉동 보관하는 동안에 발생되는 물리･화학적인 변화를 조사하였다. 수확 당일의 측정값과 비교하여 10~15% 이상 변하는데 소요되는 시간을 고려하면, 매실의 물성 변화는 저장기간 전반에 걸쳐 수확일의 색도 차이에 따라 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 모든 저장 온도 조건에서 수확일과 비교한 실험일의 경도 감소가 가장 두드러졌고, 색도와 사과산의 변화도 빠르게 진행되었으나, 가용성 고형분과 pH의 변화는 거의 나타나지 않았다. 매실은 상온 보관의 경우 대략 4일 이내, 냉장 저장의 경우 대략 20일 이내에서 물성의 변화가 약 10% 이하로 적게 나타나며 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 냉동 저장의 경우 색도와 경도는 저장 초기에 급격히 변하지만, 다른 물성은 대체로 장기간 유지되었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 저장 조건에 따른 물성 변화를 고려하여 매실의 저장 방법과 적절한 사용 시기를 결정할 것을 제안한다.

Prunus mume, which has been widely used as food and herbal medicine since ancient times, is a climacteric fruit and undergoes after-ripening within a few days after harvesting, such as yellowing and softening. In this study, we investigated the physical and chemical changes of P. mume according to storage at room temperature, refrigeration, and freezing to compare the changes in quality and nutrition by after-ripening. When we considered the time required for a change of more than 10-15% compared to the physical properties of P. mume on the harvest date, the change was not clearly affected by the chromaticity difference on the harvest date throughout the storage period. The decrease in hardness on the experimental date compared to the harvest date was most noticeable under all temperature conditions. The changes in chromaticity and malic acid progressed rapidly, but there was little change in soluble solids and pH. A change in physical properties of less than 10% may maintain the quality of P. mume by storing it at room temperature within about 4 days and refrigeration within about 20 days. In the case of frozen storage, chromaticity and hardness changed rapidly in the beginning of storage, but other properties were generally maintained for a long period of time over 5 months. Hence, the results of this study, suggest that the storage method of P. mume and the appropriate time to use should be determined by considering of changes in physical and chemical properties according to storage conditions.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1. 재료 및 실험조건
    2. 무게 측정
    3. 색차 측정
    4. 경도 측정
    5. 가용성 고형물 함량 측정
    6. pH와 적정산도 측정
    7. 유기산 측정
    8. 미세구조 관찰
    9. 통계처리
결과 및 고찰
    1. 색도와 색차 변화
    2. 무게, 미세구조 및 경도의 변화
    3. 가용성 고형분 함량의 변화
    4. 산성도(pH) 및 적정산도의 변화
    5. 유기산의 변화
    6. 종합 분석
감사의 글
References

• 김정실(순천대학교 융합바이오시스템기계공학과, 조교수) | Jungsil Kim (Dept. of Convergent Biosystems Engineering, Sunchon National University, Jeonnam, 57922, Republic of Korea) Corresponding author
• 오임경(순천대학교 식품공학과, 조교수) | Imkyung Oh (Dept. of Food Science and Technology, Sunchon National University, Jeonnam, 57922, Republic of Korea)
• 허창기(순천대학교 식품공학과, 부교수) | Chang Ki Huh (Dept. of Food Science and Technology, Sunchon National University, Jeonnam, 57922, Republic of Korea)
• 하호경(순천대학교 동물자원과학과, 부교수) | Ho-Kyung Ha (Dept. of Animal Science, Sunchon National University, Jeonnam, 57922, Republic of Korea)