Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아 보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plamtarum을 혼합배양하면 sour dough bread 사용 유산균중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조성에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 30℃에서 24시간 하였다. 배지조성중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments를 제빵제조시 중종 (sponge dough)에 넣었을 때 반죽의 pH를 4.64까지 낮추어 주어 발효력을 증가시켰고, total titratable acidity (TTA)도 보통 식빵의 0.46%보다 높은 0.54%를 나타내었다. 품질평가에 있어서, sour dough liquid를 이용한 식빵의 경우가 보통식빵보다 비용적(specific volume)이 좋았다. 맛과 외형 특히 관능적인 품질(향취)이 증가되었다. 이는 유산균이 생성한 초산, 젖산 및 아미노산 등이 영향을 미치기 때문으로 보인다. 제품을 25℃에서 6일동안 저장하면서 노화도를 측정한 결과 보통식빵 보다 노화지연에 훨씬 효과적으로 나타났고 Sour liquid ferments는 유산균 등이 생성한 유기산들이 곰팡이의 생육을 억제하여 제품의 저장기간이 연장되었다.

들깨를 150℃에서부터 210℃까지 10∼30분간 볶아서 착유한 들기름에 존재하는 갈색물질의 갈색도와 전자제공력과, 또한 기호성 및 산화 안정성을 검토하였다. 들기름으로 추출한 갈색물질은 들깨의 볶는 온도와 시간이 증가에 따라 증가하였다. 들깨는 210℃에서 30분간 볶아 착유한 들기름으로부터 추출한 갈색물질은 150℃에서 10분간 볶은 것에 비해 13배 정도 증가하였다. 한편 볶음조건에 따라 착유한 들기름 중의 갈색물질 추출물의 DPPH에 대한 전자제공력은 볶음온도와 시간 증가에 따라 향상되었다. 210℃에서 30분 볶아 착유한 들기름 중의 갈색물질은 150℃에서 10분 볶은 것에 비해 전자제공력이 약 3배 증가하였다. 기호성이 가장 우수한 들기름에 산화 안정성이 가장 좋은 들기름을 5∼20% 혼합한 15% 혼합량 것 중 기호도와 산화 안정성이 가장 우수하였다. 210℃에서 30분 볶아 착유한 들기름 중의 갈색물질은 190℃에서 20분 볶아 착유한 들기름의 산화 안정성을 증가시켰다.