발아 커피 생두의 기능성을 향상할 수 있는지 알기 위하여 인체에 유익한 비피도박테리움 3종(B. animalis, B. bifidum, B. breve)을 이용하여 발효 연구를 한 결과 다음과 같은 내용을 알 수 있었다. 발효는 MRS배지에 설탕과 효모추출물을 첨가하여 37oC에서 4일간 실시하였다. 발효 후에도 발아커피 생두중의 카페인의 함량에 변화가 없었다 . 발효과정은 발아 커피의 클로로겐산 함량을 약간 더 높은 상태로 유지하였으며 이 과정에서 균주별 차이는 없었다. 진한 로스팅(230oC, 30분) 조건으로 생산한 원두의 경우 카페인의 함량이 3 0%(w/ w) 감소하였으나 클로로겐산 함량은 95%이상 감소하였다. B. animalis와 B. breve에 의한 발효과정은 발아커피 원두의 항산화 활성의 감소를 저해(70%) 하였다. 종합하면, 비피도박테리아를 이용한 발효 발아커피 생두와 원두가 커피의 우수한 기능성을 여전히 갖고 있음을 알 수 있었다.

노로바이러스는 전 세계적으로 산발적인 발병 관련 비세균성 위장염의 주요 원인 물질이다. 노로바이러스 검출을 위해 역전사 실시간 PCR (RT qPCR)이 그 민감도와 특이성으로 인해 주요 수단으로 빠르게 자리 잡았다. 그러나 RT qPCR 분석을 위해서는 정확한 바이러스 RNA 추출 방법이 필수적이다. TRIzol 시약은 생물학적 물질로부터 RNA의 추출에 이용되고 따라서 노로바이러스 RNA 추출에도 널리 사용된다. 이 연구에서는 인체 노로바이러스 유전체 그룹 I (GI) 및 유전자 그룹 II (GII)와 생쥐 노로바 이러스(GV) 중에서 GII로부터의 TRIzol 을 이용한 바이러스 RNA의 추출률이 바이러스 시료 용액의 pH에 의존했다는 내용이 다루어졌다. 실시간 PCR의 Ct값으로 비교 한 RNA 추출 수율은 산성 영역보다 알칼리성 pH에서 높았다. 이 연구 결과로 부터 TRIzol을 이용하여 GII RNA 를 추출하여 노로바이러스를 정량적으로 분석할 때 pH조 건이 대단히 중요하다는 것을 알 수 있었다.

This study evaluated the composition two popular species of edible bamboo shoots in Korea (Phyllostachyspubescens and Sinoarundinarianigra) and the effect of their abundant dietary fiber on intestinal microorganisms in healthy young women. The ranges of total moisture, crude protein, crude lipid, crude ash, and dietary fiber content were 87.190.8, 2.943.5, 0.150.39, 0.411.05, and 4.206.15% (wet weight basis), respectively. Moisture and crude ash content increased after heat treatment; however, crude protein, crude lipid, and dietary fiber content were reduced after heating. The major minerals found in bamboo shoots were potassium, phosphorous, sulfur, magnesium, and calcium. In addition, glucose and fructose were abundant free sugars, while asparagine and tyrosine were the most abundant free amino acids. Approximately 70% of the total free fatty acids found in bamboo shoots were linoleic acid and linolenic acid. The ascorbic acid content was 6.60~17.56 mg/100 g (wet weight basis), and one phenolic compound, p-hydroxy benzoic acid, was 0.10.2% (wet weight basis) and detected by HPLC analysis. The intake of bamboo shoots for seven days significantly increased viable cell counts of Lactobacillus spp. and reduced viable cell counts of Bacteriodes spp. in feces (p<0.05). In our data, bamboo shoots may be useful in the food industry as high dietary fiber ingredients.

담양 염장 죽순을 첨가한 요구르트를 개발하기 위해 죽순에 함유되어 있는 일반성분을 분석하였고, 관능검사를 통해 최적 발효조건과 죽순첨가 형태를 결정하였다. 죽순은 수분함량이 82.59 %, 단백질 4.56 %, 지질 0.52 %, 회분 0.50 %, 그리고 식이섬유소가 11.72 %(w/w) 함유되어 있었으며, 무기질은 Ca, P, S, Na, Mg, K 순서로 높은 함량을 보였다. 죽순을 첨가하기 위한 요구르트는 ABT-5 미생물을 0.005 % 접종하여 40 ℃에서 13시간 발효시켰으며, 요구르트 첨가용 죽순은 형태를 달리하여 관능검사를 실시한 결과 5×5×5 mm 크기로 절단한 죽순을 50 % 설탕에 절임하여 15 %(w/w) 비율로 첨가한 시료의 선호도가 가장 높았다. 이와 같이 제조된 죽순 요구르트는 4 ℃ 냉장온도에서 15일 동안 저장 중 pH와 산 생성, 젖산균수, 그리고 비피더스균수의 변화가 나타나지 않아 저장성이 우수였다. 따라서 죽순 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 있을 것으로 판단된다.