재래식 벽돌형 메주(A구), 국균의 벽돌형 메주(B구) 및 콩알형 메주(C구)로 담금한 간장의 유기산과 지방산 조성은 다음과 같다. 시험 간장에서 citric acid (5.50∼60.60㎎/100㎖), lactic acid (22.50∼532.50), acetic acid (7.50∼235.0), malonic acid(nd∼70.0), butyric acid(nd∼220.0), oxalic acid(1.83∼47.50), propionic acid(nd∼45.0)가 동정되었으며 lactic acid는 가장 많은 양으로 나타났다. Lactic acid는 담금 직후와 180일의 B구에서, acetic acid는 담금 직후와 120일에 C구, 180일에는 B구에서 높았다. Citric acid는 담금 직후에 C구에서, 이후는 B구에서 높았으며, butyric acid는 120일까지 A구가 높았다. 180일 숙성간장에서 myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidonic acid가 분리되었다. 조성비율은 B구와 C구에서 oleic acid가 32.59∼53.79%로 높았고, A구에서 stearic acid가 49.7%로 높았다. Linolenic acid와 arachidonic acid는 C구에서만 분리되었다.

대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 185℃에서 제조하면서 84시간 튀김한 후 aluminium alloy (물, silicone, manganese, porous aluminium carrier을 함유)를 처리한 감자튀김유와 대조구의 물리화학적변화를 측정하였다. 물리화학적 변화의 척도로는 극성지질, 중합체의 함량, 공액이중산가 및 유리지방산가를 사용하였다. Aluminium alloy를 처리한 시료는 대조구에 비해 극성지질 및 중합체 형성을 크게 억제하였으며 공액이중산가 및 유리지방산가의 증가 억제에는 영향을 주지 않았으며 유리지방산가의 경우 오히려 촉진되는 결과를 보였다 따라서 튀김유에 대한 aluminium alloy의 처리는 유리지방산이나 공액이중산의 형성억제보다는 극성지질 및 중합체의 형성억제에 효과적임을 알 수 있었다.

미역, 다시마, 톳 등 갈조류 3종이 산란계의 계란 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 기존의 양계사료(대조구)에 미역(A처리구), 다시마(B처리구), 톳(C처리구)을 각각 10% 첨가하여 8주간 사육한 후 생산된 계란의 표면색깔, fucoxanthin, 무기질, 지방산 조성을 분석한 결과는 다음과 같다. 갈조류 첨가에 의해 난황의 표면색깔은 적갈색으로 변화하는 경향이었고, 미역을 첨가한 A처리구가 가장 크게 일어났다. Fucoxanthin 함량은 원료 갈조류에서 21.3∼34.8 mg%로 검출되었으나, 난황으로 이행되었다고 확인할 수는 없었다. 무기질 함량으로 Ca은 300.2 mg%에서 328.2∼391.2 mg%로, Fe는 4.5 mg%에서 4.9∼6.3 mg%로, Na은 2.5 mg%에서 88.2∼99.7 mg%로, K는 350.8 mg%에서 402.2∼450.5 mg%로 증가하는 경향이었으나, P는 199.4 mg%에서 110.5∼149.5 mg%로 감소하는 경향으로 나타났다. 총 무기질 함량은 톳이 첨가된 C처리구에서 1,155.1 mg%로 가장 높게 나타났다. 지방산 조성으로 포화지방산은 38.3%에서 30.4∼32.1%로 감소하고 불포화지방산은 61.5%에서 68.1∼69.6%로 증가하였는데, 다가 불포화지방산에서 현저하게 증가하는 경향이었다.

녹차가 계란의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 녹차 분말을 기존 산란계 사료(대조군)에 4%(A), 8%(B) 첨가하여 10주간 식이하게 한 후 생산된 계란의 이화학적 특성을 분석하여 나타낸 결과는 다음과 같다. Ca, K, P, Fe, Mg 등의 주요 무기질 함량은 계란의 부위(흰자, 노른자)에 관계없이 녹차 함량에 비려하여 증가하는 경향을 보였으나 무기질의 절대 양은 Mg 함량을 제외하면 흰자에서 보다는 노른자에 많았다. 무기질 원소

다시마가 계란의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 다시마 분말을 일반사료에 10, 20% 첨가한 혼합 사료를 제조한 후 산란계에 10주간 식이하면서 생산한 계란의 색깔, 무기질 조성, 난각의 강도, 총 콜레스테롤 함량 및 아미노산 조성을 분석한 결과는 다음과 같다. 다시마 함량을 증가시킴에 따라서, 난백 및 난황의 색깔은 검붉은 색으로 변화하는 경향이나 시험구간의 유의차는 거의 없었다. 무기질 중, 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘의 함량은 증가하고

미역이 산란계의 계란 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 기존 일반 양계사료(대조구)에 미역을 , 및 첨가하여 생산한 계란의 일반성분, 무게, 색깔, 무기질, 총콜레스테롤 함량 및 지방산 조성을 분석한 결과는 다음과 같다. 미역함량을 증가시킴에 따라서, 일반성분은 수분 함량의 감소를 제외한 나머지 성분은 거의 변화가 없었다. 계란의 무게는 점차 감소하는 경향이었는데, 특히 난백에서 크게 감소하는 경향이었다. 난황 및 난백의 색깔은 검붉은 색으

건조김의 저장 중 품질 안정성에 미치는 저장조건에 관한 기초자료를 조사하기 위해 몇가지 광원, a , 포장 및 온도의 영향을 시험하였다. 건조김의 주요 지방산 조성은 16:0(13.6%) 및 20:5(45.7%) 이었다. 건조김의 품질 안정성을 지방질 산화 및 chlorophyll 함량의 변화로 판단할 때, 건조김의 품질은 형광등 하에서 가장 악화되었고, 다음이 백열등, 암소저장 순 이었으며, 또한 a 가 증가할수록, 저장온도가 높을수록 급격히

An attempt was made in this study to investigate the optimum extracting time from meat with bone of goat and the nutritional component of its extract. for the trials, the mixtures of meat with bone and water were adjusted to the ratios of five to four by weight and extracted for 6, 9 and 12 hours at 120 under autoclave. Judging from the content of mineral and amino acid, nonenzymatic browning and yield, the optimum extracting time was 9 hours. The major components of mineral were composed of 47.7mg％ potassium, 12.7mg% calcium, 150.0mg% sodium, 105.3mg% phosphorus and 0.5mg% iron, and of amino acids composed of 1,308.0mg% glutamic acid, 1,464.2mg% glycine, 750.2mg% alanine and 828.lmg% proline in extract. The yield of extract was 32.1 percentage by dry basis.