본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.

본 연구에서는 딸기의 냉장 및 상온 저장 시 일반세균, pH, color, firmness 등의 품질특성에 있 어 염수 세척에 따른 영향을 분석하였다. 시료는 세척하지 않은 대조구, 염수세척 시료구, 염수세척 후 물기제거한 시료구 세 가지 종류로 준비하였다. 일반세균의 경우 염수세척 후 물기제거한 경우 에 염수세척 시료구와 비세척 대조구에 비해 세균수가 저감화되었으며, 대수증식기가 나타나지 않 았다. pH의 경우, 비세척 대조구와 염수세척 시료구에서는 다소 감소했으나, 염수세척 후 물기를 제거한 시료구에서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 적색도는 비세척 대조구와 염수세척 후 물기제거 시료구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가되었으나, 염수세척 시료구에서는 감소되었다. 경도의 경우 4℃에서 저장했을 때, 저장 간에 큰 변화를 보이지 않았다. 결론적으로 딸기를 염수세 척하여 물기를 제거할 경우, 저장기간을 크게 연장할 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 과열증기처리 기술을 양파에 적용하여 불쾌취 를 저감화하고, 이를 통해 고품질 양파 가공품 개발 및 소재 화에 활용하기 위한 기초 자료를 확보하고자 과열증기처리 에 따른 양파의 휘발성 물질, 불쾌취 유발 물질과 항산화활 성, 조직감, 관능적 특성 등 품질특성을 분석하였다. 과열증 기처리에 의해 휘발성 향기성분 및 불쾌취와 매운맛의 지표 물질이 저감화됨을 확인하였다. 항산화활성 및 총 페놀성 화합물 함량은 다소 증가하는 경향을 보였으며, hardness, chewiness 등은 확연하게 감소하는 것으로 나타났다. 양파 추출액의 총 가용성 고형분 함량은 처리에 의해 전체적으로 증가하였으며 처리에 따라 기호도 점수가 높아지는것을 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리가 양파의 불쾌취 저감화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 본 연구결과는 과 열증기 기술을 적용한 양파의 불쾌취 저감화 및 이를 통한 다양한 고품질 가공품 개발 및 소재화를 위한 중요한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 판단되며, 과열증기오븐 처리 를 통해 불쾌취를 조절함과 동시에 생리활성능을 지니는 향기 성분 및 유용성분의 감소는 최소화하는 추가적인 연구 가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구는 열처리 온도 및 시간이 토종 다래(A. arguta) 퓨레의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위해서 70, 80, 90℃의 온도에서 각각 1, 3, 5분간 열처리하여 pH, 당도, pulp 함량, 색도, 점도, 조직감 및 미생물 수 등의 품질특성과 비타민 C, 총 페놀, 항산화 활성을 분석하였다. pH, 당도 그리고 pulp 함량의 경우 열처리 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고, L, a, b값과 갈변도는 증가하는 경향으로 나타났으며, 점도와 adhesiveness 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 일반세균과 곰팡이 수는 열처리 온도가 증가하고, 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 대장균군과 효모는 모든 조건에서 검출되지 않았다. 비타민 C와 총 페놀 함량은 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고 70℃온도에서의 열처리와 모든 열처리 온도에서 1분간 열처리 시 대조구와 유사하였고 90℃에서 5분간 처리 시 크게 감소하는 것으로 나타났다. 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀 함량과 유사한 결과를 나타내었고, 따라서 다래의 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀이 주요한 요인으로 작용한다고 사료된다. 본 연구의 앞선 결과를 통해서 다래 퓨레를 90℃에서 5분간 열처리 시 이화학적 특성과 항산화 활성이 크게 감소하여 품질이 저하되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 본 연구 결과는 다래 퓨레의 안정성 및 상품적 가치판단에 따른 기초자료를 제공할 것으로 사료된다.