Rhizopus japonicus ATCC22959로부터 미생물성 chitosan을 생산하기 위한 최적 조건을 조사하였다. 탄소원으로써 starch와 glucose(1:1)를 3.0%, 질소원으로써 yeast extract를 3.0%, 무기염류로써 ZnSO_4를 0.02% 첨가하고 pH를 5.0으로 맞춘 배지에 Rhizopus japonicus ATCC22959의 포자를 접종한 후 30℃에서 96시간 배양하는 것이었다. Chitosan생산을 위한 기본 배지와 최적 배지에 각각 1.25×10 exp (5)개의 포자를 접종하여 배양한 후 chitosan의 생산성을 비교한 결과는 각각 0.08g/200ml와 0.51g/200ml로 약 6.4배정도 수율이 증가하였다.
Cheese milk를 기질로 하여 pronase등 protease와 palanatase ML등 lipase를 이용하여 EMC를 제조하였다. Cheese milk 가수분해에 관여하는 각 protease의 반응 조건을 살펴본 결과, pronase-30℃, pH 7.0, pancreatin-40℃, pH 8.0, paciflc protease-30℃, pH 7.0과 Asp. sp. 기원 protease-50℃, pH 8.0에서 최대의 활성을 보였으며, lipase의 반응 조건은 pancreatic lipase-50℃, pH 8.0, palatase ML-50℃, pH 7.0과 Candida cylindracea 기원 lipase-40℃, pH 6.0 이었다. 최적 반응조건에서 가수분해를 행한 결과 반응 시간이 증가할수록 유리아미노산의 양과 유리지방산의 양이 증가하는 경향을 보였다. Pacific protease와 pronase에 의해 가수분해시 0.67㎎/㎖과 0.74 ㎎/㎖의 유리 아미노산을 생성하였으며, 유리 아미노산중 glutamic acid와 leucine이 가장 많은 함량을 보였다. Candida cylindracea 기원 lipase를 이용하여 가수분해시 가장 많은 유리 지방산생성량(24.63 ㎎/㎖)을 보였다. 각 EMC의 지방산조성을 살펴본 결과 butyric acid, palmitic acid, stearic acid와 oleic acid의 함량이 보였다. Pancreatin에 의해 가수분해 후 각 lipase를 사용하여 제조한 EMC의 관능검사 결과, pancreatic lipase를 이용한 EMC가 가장 쓴맛이 강하였고, palatase에 의한 EMC는 가장 바람직한 cheese 향기를 가지고 있다
장 건강에 유익한 프리바이오틱스 소재를 개발하기 위하여 배변을 촉진하는 효능을 지닌 붉은팥을 식품 발효에 이용되는 Bacillus subtilis KCCM 11965P로 발효하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 붉은팥의 일반성분은 회분 3.35±0.04%, 조단백질 21.1±0.19%, 조지방 0.35±0.02% 함 유되었다. 붉은팥 원물 1%, 3%, 5%와 Bacillus subtilis KCCM 11965P 3% (v/v)를 접종하여 0, 24, 48, 72시간 배양 하였다. 배양액의 총균수를 측정한 결과 붉은팥 원물을 3% 첨가한 후 72시간 배양군에서 Bacillus subtilis KCCM 11965P 발효가 가장 적합하였다. 발효 시간에 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하였다. Protease 활성은 붉은팥 원물 5% 첨가한 후 72시간 배양한 군(2.69±0.003 unit/mL)에서 활성이 가장 높았다. 발효시간과 붉은팥 원물 첨가 농도가 증가함에 따라 α -amylase 활성도 증가하였으며, 붉은팥 원물 5% 첨가한 후 72시간 배양한 군에서 0시간 배양군(1.0±0.1 unit/mL) 보다 26.0±0.2 unit/mL로 증가하였다. Bacillus subtilis KCCM 11965P로 72시간 배양한 후 유리아미노산을 측정한 결과 leucine은 붉은팥 원물 5% 첨가한 0시간 배양군 5.22 mg/L 에서 67.59 mg/L로 증가하였으며, 비필수아미노산인 tyrosine은 5% 첨가 0시간 배양군 10.08 mg/L에서 259.35 mg/L로 증가하였다. 이와 같이 Bacillus subtilis KCCM 11965P로 붉은팥을 발효하면 항산화 활성, protease 효소활성, 및 α-amylase 효소 활성이 증가하였으며, 유리아미노 산과 유기산이 증가하였다. 붉은팥을 발효하는데 Bacillus subtilis KCCM 11965P가 적합할 것으로 판단되며, 붉은팥은 프로바이오틱스를 활성화시켜 장 건강을 증진시킬 수 있는 프리바이오틱스 소재로 개발할 수 있는 가능성을 시사 하였다.