본 연구는 착즙이나 추출 후 폐기되는 복분자(Rubus coreanus) 부산물을 사료자원으로 급여한 버크셔 암컷과 거세돈의 육질특성을 알아보고자 실시하였다. 시험 돼지는 Berkshire 품종 총 60두를 암수 구분하여 각 15두씩 임의 배치하였고, 복분자 부산물을 급여하지 않은 대조구와 복분자 부산물을 전체 사료의 0.3% 수준으로 출하 전 60일간 급여한 처리구(RC)로 분리하였다. 육질분석을 위하여 도축 후 예비 냉각한 좌반도체 등심 부위를 채취하여 일반성분, 이화학적 육질특성, 지방산 및 항산화 활성을 분석하였다. 일반성분은 대조구와 RC간의 유의적 차이가 없었고, 육색에서 거세돈육의 명도(L*) 값에서만 RC구에서 대조구 보다 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 등심육의 pH와 보수력은 RC 급여에 의한 유의적 차이가 없었으나, 전단력에서는 RC에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). TBARS 수치는 거세돈육의 RC가 대조구에 비해 낮은 경향을 나타냈고, DPPH radical 소거활성에서도 거세돈육의 RC가 대조구보다 높은 항산화능을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었고 이는 성별에 의한 차이가 큰 것으로 판단된다. 근내지방 함량과 지방산 조성은 RC 급여에 의한 영향보다는 성별에 의한 차이가 뚜렷하게 나타났으며, RC 급여에 따른 항산화 특성 패턴이 다르게 나타난 것도 위와 같은 이유인 것으로 판단된다.

이 연구는 복분자에서 분리된 Lactobacillus plantarum stain (GBL16 및 17)을 포함한 probiotic에 대해 수행되었으며, 장내 미생물 변화를 확인하였다. Balb/c 마우스모델에서 GBL 16, 17을 포함한 시제품인 PMC와 시판중인 유산균 과자 BFY를 8주간 경구 투여 하였다. PMC의 투여는 장내 미생물총의 균형을 향상시키고, 장내개선에 긍정적인 영향을 보였다. 맹장을 이용한 NGS 분석을 통해 확인한 결과, 스트레스 후 증가하는 양상을 보이는 균인 Lachnospiraceae균이 감소하는 경향을 보였다. Alistipes균의 증가는 염증성 장 질환에 효과가 있을 것으로 판단되나, 추후 더 많은 연구가 필요할 것으로 보인다.

본 연구는 음료나 술의 원료로 이용한 뒤 버려지는 고창산 복분자 부산물을 활용한 흑돈(K-berkshire) 단미사료화 소재 개발에 관한 연구이다. 복분자 부산물의 사료화를 위해 복분자 원물 및 부산물(즙박 및 주정박)의 추출물을 이용하여 총폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌의 함량과 더불어 ABTS와 항균능을 확인하였다. 각 부산물에 대한 일반성분과 함께 섬유질 함량과 칼로리를 분석하였고, 또한 무기질 및 유해독소(mycotoxin)의 함량을 측정하였다. 부산물 추출물 내 아미노산 조성과 더불어 품질 표준화 를 위한 지표물질(ellagic acid), 수분활성도(aW)와 pH를 측정하였으며, 이후, 복분자즙 부산물을 총 6 주간 급이한 K-berkshire의 소장 내 미생물(총균, 대장균군, 대장균, 유산균)의 변화를 조사하였다. 그 결과, 복분자 원물과 비교했을 때 복분자 부산물에서 총폴리페놀을 포함하여 플라보노이드와 안토시아 닌의 함량이 높았으며, 항산화와 더불어 항균성에서도 높은 활성을 나타내었다. 복분자즙과 복분자주 부산물은 사료적 특성에서 큰 차이가 없었으며, 또한 aflatoxin과 ochratoxin 같은 곰팡이 독소는 허용 기준 이하로 확인되었다. 그러나, 복분자즙 부산물의 경우에는 수분활성도(aW)와 pH 변화의 폭이 적었 다. 따라서, 복분자즙 부산물 0.5%를 사료에 첨가하여 K-berkshire에 급이 하였을 때 흑돈 소장 내 유 해균의 수는 감소하였고, 유익균의 수에는 영향을 미치지 않았다. 또한 복분자 부산물은 원물과 비교했 을 때 다량의 항산화 성분을 비롯하여 미네랄과 아미노산을 함유하고 있어 높은 항균활성을 나타내는 것으로 생각되며 이로 인해 K-berkshire에 복분자 부산물을 사료 첨가제로 급이 했을 때 소장 내 유해 세균의 감소를 나타내는 것으로 판단한다. 따라서, 복분자 부산물은 K-berkshire에 영양학적으로도 가 치가 있으면서도 장내 미생물 군 조절에 탁월한 사료 첨가제로의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

Fermented sausages prepared by inoculation with different starter cultures were analyzed for their physicochemical characteristics. Three types of fermented sausages were processed separately, without starter culture (control), with a commercial culture mix, and culture mix plus Lactobacillus plantarum (LP). On proximate analysis, two inoculated sausages showed an increase in moisture and fat contents (p<0.05). The inoculated sausages showed lower hardness and gumminess values (p<0.05) than control. The combination of starter culture with LP displayed the lowest chewiness and cohesiveness values and showed a more intensive red color (p<0.05). Two inoculated batches showed significantly lower pH values and water activity than control, in accordance with the increase in lactic acid bacteria (p<0.05). The inoculated sausages reduced the extent of lipid oxidation (p<0.05) and induced an increase in lauric acid, linoleic acid, eicosadienoic acid, and arachidonic acid, as well as they had a higher polyunsaturated fatty acid content and ratio of n-6 and n-3 fatty acids (p<0.05). The addition of LP to the starter culture in a suitable combination resulted in a positive effect on the physicochemical and microbiological attributes of fermented sausages.