The changes in gel characteristics of soy protein as a result of various reagents that alter specific interactions which affect the formation and textural properties of gels, were studied. The reagents were added to 15% soy protein solutions prior to heat treatment. The gels were not formed with urea, indicating that hydrogen bonds significantly contributed to the formation and hardness of soy protein gel. Hydrophobic interactions and disulfide bonds compensated for hydrogen bonds and the contributions of electrostatic interactions to gel hardness are relatively insignificant. The farce primarily responsible for gel cohesiveness appeared to be disulfide bonds, because a significant decrease in cohesiveness was found only with the presence of N-ethylmaleimide. Adhesiveness decreased only with the addition of urea, and thus the contribution of hydrogen bonding to adhesiveness of gel could be concluded to be resent. However, adhesiveness was suggested to be interpreted not only wile molecular forces involved in gel formation but also with hydration properties of protein.

(1-3)-β-glucanase 동위효소의 발현 양상을 등 전점 전기영동 젤에서 직접 검출 확인할 수 있는 방법을 개발하였다. 개발된 방법은 시판되고 있는 (1-3)-β-glucanase활성 측정용 염료착색 기질을 이용하였다. 본 방법은 신속, 간편하며 보리 종자에서 발현되는 것으로 알려져 있는 모든 (1-3)-βglucanase 동위효소를 검출할 수 있을 정도로 민감하고 특이적이었다. 시판되고 있는 Penicillium(1-3)-β-glucanase에 대한 활성 검출 한계단위는 50 u U 정도로 추정되었다. 따라서, 본 방법은 특별한 시설이나 연구 인력을 확보하고 있지 않는 연구실에서 식물체의 (1-3)-β-glucanase발현에 대한 단백질 수준에서의 연구를 수행하는데 유용하게 이용될 수 있을 것으로 생각된다

Gel consistancy의 재배환경에 따른 변이정도를 밝히기 위하여 국내 재배품종과 육성 중인 계통을 1988년부터 1992년 걸쳐 재배시기를 달리하거나 질소비료수준을 달리하여 재배, 수확한 뒤 gel consistency를 조사하였다. 1. 품종간 gel consistency의 변이정도는 상당히 켰고 공시 품종수의 85%정도가 60-100mm의 gel길이 를 보여 soft에 속하였다. 2. 자포니카 품종의 gel길이 평균치가 통일형 품종의 평균치보다 켰으며 공시한 찰벼 품종의 gel 길이는 모두 최대 값인 100mm에 가까왔다. 3. 연차변이가 작게 나타나는 품종과 크게 나타나는 품종들이 있으나 이것이 품종간 차이를 크게 뒤 바꾸지는 않았다. 4. Gel길이가 아주 길거나 아주 짧은 품종은 파종기에 따른 변이가 거의 없었으나 일부 인디카형품종은 파종기가 늦어 질수록 gel길이가 다소 짧아졌다. 5. 재배품종과 육성중인 계통의 gel consistency 는 질소시비량 따른 큰 변이를 보이지 않았으나 일부 품종은 질소시비량이 많아질수록 gel 길이가 다소 짧아졌다.

건조분말상태의 인삼 및 유사 숙근성 식물간의 구별방법을 확립하기 위하여 단백질 추출과 분리방법을 달리하여 전기영동법에 의해 각 식물의 단백질 pattern 및 분자량을 추정하였던바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단백질분리는 증류수와 phosphate buffer로 추출하였을 때 가장 잘 되었으며 비교하기가 용이하였다. 2. 단백질추출방법에 따라 각 식물의 minor band는 약관의 차이가 있었으나 major band는 차이가 없었다. 3. 각 식물을 구별할 수 있는 band는 인삼이 45,000 및 66,000 Kd이며 사삼은 32,000∼39,000kd이고 도라지는 39,000Kd에서 double band가 특징적인 band로서 각 식물을 구별할 수 있는 단백질이었다.