포도주 양조용 효모의 발효특성 검정에 있어서 R2 균주가 발효 속도에 있어서 우수하였으며 UCD530 균주는 발효에서 완전한 발효가 이루어지지 않아 고온에서의 발효가 적합하지 않았다. T73과 AC- 균주는 총산 생성량이 많았는데 이것은 이 두 균주가 시험에 사용된 다른 균주에 비해 succinic acid 와 acetic aicd을 많이 생성한 결과였다. 발효효율에 있어서 OC-2, UCD530, Beaujolais, BC 균주는 낮은 발효효

The study was conducted to investigate the fermentation characteristics of Daegubo, Harutoh and Yumyung peach cultivars produced mainly in Kyungbuk. soluble solidss, pH, titratable acidtidy, sap rate, alcohol degree, color and sensory quality were analyzed. Sap rates of the three fresh peaches were in the range from 92 to 94%. SS in the juice were 9.6% for Daegubo peach, 9.0% for yumyung and 7.4% for Hakutoh. titrable acidity of DAegubo , harutoh and Yumyung peaches were 0.54, 0.41 and 0.37 % , respectively. In alcohol fermentation , Daegubo and Yumyung peach cultivars showed high sugar decrease and alcohol formation , good color and sensory quality, while Hakutoh showed low sugar decrease and alcohol fermentation.

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한

Contents of formed higher alcohols did not change about at 20 ppm of total nitrogen, but the contents were most at 200 ppm of total nitrogen especially in iso-amyl alcohol, and the contents showed decrease above at 400 ppm, greatly. Higher alcohols formation were high content at pH 4.0, but the contents were increase according to the condition of glucose and sucrose much. The formation of higher alcohols showed less in fermented condition of no elimination sample than in eliminated a mineral in each. Contents of higher alcohols were less in eliminated sample of biotine and inositol than in control, but the contents were higher than the others, and the contents showed especially high in eliminated nicotinic acid and thiamine. Higher alcohols formation were most at the content of SO\ulcorner in 20 ppm of them. The formation of higher alcohols showed more in Saccharomyces cerevisiae was form more in higher alcohols than Saccharomyces bayanus of two yeast strains.

In order to investigate the possible application of immobilized yeast cells in sparkling wine production instead of riddling puns by the traditional method, fermentation characteristics were tested during the sparkling wine fermentation in the bottle using immobilized yeast cells with alginate. The rates of sugar consumption and alcohol production were faster with free cells than those with immobilized cells during the fermentation. The higher concentration of yeast cells and the lower concentration of alginate in the cell immobilization resulted in the faster sugar consumption and alcohol production. It also resulted in the increase of yeast cell concentration released from immobilized beads during the fermentation. However, no differences were shown in the contents of alcohol, residual sugar and CO2 pressure after fermentation. In case concentration of yeast cells released from immobilized beads during bottle fermentation, the higher concentration of alginate had and the lower had.

지골피(地骨皮)를 이용한 기능성 발효주를 개발(開發)하기 위하여 지골피와 당농도별로 처리하여 발효기간별로 일반성분(一般成分) 및 물리적(物理的) 성질(性質)을 측정하여 성질(性質)을 평가(評價)하였다. 분석결과를 종합하면, 발효주의 관능시험을 실시한 결과, 20%의 sugar로 보당하고 2,0%의 지골피를 첨가하여 지골피 발효주를 만들때 종합적 기호도가 가장 큼을 보였다. 모든 처리구에서 잔당이 발효과정 중 점차 감소(減少)하였으나, 발효 10일 후 안정되어 발효 30일 후에도 10~24Brix(˚)로 잔존(殘存)하였다. 발효과정 중 pH는 점차 낮아져 발효 30일 후에는 pH값이 약 3.5이었다. 에탄을 함량은 발효 30일후 최고 9.3%까지 검출되었으나 숙성중에는 그 절대량에 있어서 커다란 변화가 없었다. 물리적 특성에서 탁도와 점도는 발효가 진행되면서 점점 낮아지고 숙성과정 동안은 안정되었다. 상기 여러 조건을 검토한 결과 지골피(地骨皮)를 이용한 발효주의 양조조건(讓造條件)은 2.0%의 지골피농도에 당을 20%첨가 하였을때 가장 좋은 것으로 판단 되었다.