채소는 여러 건강상의 이점을 주는 식이섬유를 다량 함 유하고 있다. 채소는 국내에서 다양한 형태로 섭취되고 있 으며, 특히 생으로 먹거나 나물의 형태로 가장 많이 섭취 되고 있다. 나물은 여러 조리 방법이 있는데, 가장 흔한 방법은 데치고 무치는 형식이다. 한국에서 나물로 흔히 섭 취되는 국내산 참나물, 깻잎, 곰취, 우엉, 마늘쫑을 데친 후, 데친 채소와 생 채소를 한국 식품공전에 따라서 식이 섬유와 유리당을 분석하고 비교하였다. 참나물, 우엉뿌리 와 깻잎은 데친 후에 총 식이섬유가 감소하였으나, 곰취 와 마늘쫑은 각각 6.09±0.49에서 6.43±0.01 g/100 g 과 4.52±0.35 에서 5.09±0.04 g/100 g으로 증가하였다. 유리당 분석 결과, 깻잎을 제외한 채소들에서 sucrose, glucose와 fructose가 검출되었으며, 깻잎은 sucrose가 검출되지 않았 다. 분석한 채소들 중에서 sucrose 함량이 가장 높은 채소 는 우엉 뿌리 (1.71±0.07 g/100 g) 였으며, glucose와 fructose는 각각 1.65±0.02 와1.73±0.02 g/100 g로 마늘쫑 이 가장 높게 나타났다. 채소를 데친 후, 곰취 (0.10±0.01 에서 0.14±0.01 g/100 g)와 마늘쫑 (0.76±0.00 에서0.83±0.01 g /100 g)에 함유된 sucrose를 제외한 다른 유리당 함량은 전 부 감소하였다. 이 연구를 통해 채소를 데치면 채소에 함 유된 유리당과 식이섬유의 함량이 증가하거나 감소할 수 있다는 것을 나타낼 수 있다. 또한, 이러한 영양 정보를 통해 소비자들에게 어떠한 조리 상태의 채소를 섭취할지 선택할 때에 도움을 줄 수 있을 것이다.

Wild edible plants are consumed as raw and/or processed. Analytical data for raw biologically functional compounds were relatively well established. The changes on functional compounds during processing are, however, not well studied. This study was carried out to investigate the change of the quality of wild edible plants, Pimpinella brachycarpa(Chamnamul) at various conditions. Samples were blanched at the salt concentration of 0%, 1% or 2% for 1, 2, and 3 minutes each. The biologically active compounds, vitamin C, β-carotene, chlorophyll, flavonoids, polyphenols and minerals were analyzed. The concentration of vitamin C in Chamnamul decreased as blanching time increased. Beta-carotene in Chamnamul showed high concentration when Chamnamul was treated under longer blanching time. Higher salt concentration of blanching water, however, resulted in the increased concentration of β-carotene in the blanched Chamnamul. Higher salt concentration of blanching water also reduced the loss of total flavonoids and total polyphenols from the blanched Chamnamul. The change of colors in the blanching water seemed to be corresponding to those of total flavonoids and total polyphenols concentrations in the blanching water.