The purpose of this study was to investigate at how the quality of citron changed during storage as a result of the browning inhibitor treatment. In the browning inhibitor treatment, Vit.C, Vit.C+NaCl, Vit.C+NaCl+CD substances were used. As a result of investigating the browning degree, Vit.C+NaCl+CD showed the lowest value of 0.76 when stored for 12 weeks. The ΔE of the chromaticity value indicated that significant color change occurred when the value was high. As the Vit.C+NaCl+CD mixture showed the lowest value of 46.01 at 25℃, it was found that browning did not occur much compared to other treatments. The change in polyphenol oxidase (PPO) activity of citron increased as browning progressed. Among the browning inhibitor solutions, Vit.C+NaCl+CD solution showed the lowest value 118.8 u/g at 25℃ after 12 weeks. Based on these findings, it seems that CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

The purpose of this study was to investigate the qualitative changes of the citron by identifying the type of solution and addition of the solution to prevent the browning reaction of the citron in a way that inhibits the browning of the citron. The browning inhibitor solution was investigated using the individual and mixture, and the results of the degree of browning and chromaticity showed that vitamin C+NaCl+cyclodextrin (CD) had the lowest browning of 0.52. In chromaticity, the ΔE values indicate that the higher the value, the greater the change in color, and the lowest value of the vitamin C+NaCl+CD mixture was 47.0, indicating that there was minimal browning compared to other treatment. The active change of the polyphenol oxidase (PPO) in the citron increased enzyme activity as the browning progressed, and the vitamin C+NaCl+CD solution was the lowest at 68.40 μ/g among the anti-browning solution. Based on these research results, it seems that the CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

남해 유자의 품질 특성을 알아보기 위하여 남해군 설천, 창선 및 이동 지역에서 재배된 개량종 유자의 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 유자의 총 중량은 120.51~176.56 g으로 창선 유자가 유의적으로 무거 웠으며, 총 중량에 대한 과피의 비율도 가장 높았다. 과피의 표면색은 지역간에 차이가 작았다. 과육의 수분 함량은 시료간에 유의차가 없었으며, 당도는 창선 및 이동 유자가 설천 유자에 비해 유의적으로 높 았다. 총 페놀과 플라보노이드 함량은 이동 유자에서 유의적으로 높았다. 유기산은 citric acid 및 malic acid 함량이 창선 유자에서 다소 높았으며, 유리당은 fructose와 glucose는 과피에서, sucrose는 과육에 서 함량이 높았다. 유자의 향기성분 중 dl-limonene의 함유 비율이 가장 높았으며, 이동 유자는 57.60%, 설천 및 창선 유자는 각각 71.02%, 73.04%를 차지하였다. 이와같이 남해 지역에서 재배된 유자간에 이화 학적 특성의 차이는 토양, 수확시기, 재배 조건 등의 영향이 주된 요인인 것으로 추정된다.

유자즙액을 이용한 식초생산을 위하여 초산생성능이 우수한 초산균을 재래초로부터 분리, 동정하고 유자식초 제조를 위한 최적 발효조건을 검토하였다. 재래초로부터 분리한 25균주 중 초산 생산균 분리용 배지에서 초산 생성능이 가장 우수한 균주로 최종 선정된 균주는 Acetobacter sp. V-16으로 동정되었다. 이 균주의 유자식초 생산용 액체 배지에서 배양조건을 살펴본 결과, 최적온도는 이었으며, 초산생성에 적합한 배지의 조성은 초기산도2%, 알코

유자의 부위별 주요 화학적 성분을 조사하기 위하여 ,일반성분, 무기질, 유리당, 유기산, 아미노산 및 향기성분 등을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 유자의 부위별 비율은 과피가 44.7%, 과육이 42.9% 및 씨가 12.4%로 나타났다. 조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 더 높게 나타났으며, 수분, 탄수화물 및 가용성물질은 과육이 과피보다 높게 나타났다. 당은 과피에 6.2%, 과육에 9.8% 이며 과피는 과당이 3.3%