The aim of this study was to investigate the hypoglycemic effects of saengshik in Sprague-Dawley (SD) rats and to explore the potential of three commercially available saengshik products (BS, LS, WS) as an alternative diabetic meal. Blood glucose levels were measured at 30, 60, 90, 120, and 150 minutes after the ingestion of experimental materials. In experiment 1, the amount of experimental materials remained the same. We measured blood glucose-related biomarkers as the area under the blood glucose response curve (AUC), glycemic index (GI), maximum concentration (Cmax), and time to reach maximum concentration (Tmax). AUC and Cmax of the experimental group showed significant differences compared to the control group, while GI and Tmax did not show significant differences among the groups but were lower in the experimental group compared to the control group. In experiment 2, carbohydrates were adjusted to the same amount. We measured blood glucose-related biomarkers in the same manner as Experiment 1 and obtained similar results. These hypoglycemic effects appear to be attributed to phytochemicals and dietary fiber found in whole, unrefined grains. These results suggest that saengshik exerts hypoglycemic effects by modulation of glucose-related biomarkers.

The blending schemes of Saengshik powder with water were established to retain the dispersion stability of the Saengshik beverage in order to develop a ready-to-drink type product. The effect of the blending on the rheological properties and the dispersion stability of Saengshik beverage were determined. The Saengshik beverages, blended with low shear force for a short time, showed dilatant fluid characteristics, while those with high shear force for a long time had pseudoplastic fluid ones. The consistency of Saengshik beverage increased with the blending speed and time. Saengshik beverage blended at low shear showed rheopexy while becoming time independent by a highshear blending action. A logarithmic model fitted well to the changes in backscattering light flux with the rest time of Saengshik beverage. Based on sedimentation kinetics, the migration speed of clear front, and the thickness of sedimented layer, Saengshik beverage with maximum dispersion stability was obtained by a high shear blending at 15,120 rpm for 25 s.

생식 첨가량을 3.7-11.7%로 조절한 생식음료의 분산안정성을 터비스캔을 사용하여 광학적 방법으로 측정하였다. 생식음료는 제조 후 시간이 경과함에 따라 음료 하부에서는 침전이 생성되어 후방산란광플럭스(이후 후광플럭스로 약칭)가 강해진 반면, 중간부에서는 청징현상에 의해 약해졌으며, 최상층부에서는 거품이 생성되어 다시 강해졌다. 생식 첨가량이 증가할수록 침전이 서서히 진행되었으며 전체 침전층은 두텁게 형성되었다. 침전에 의한 후광플럭스의 퍼센트변화율의 시간에 따른 변화는 로그 모델이 적용되었으며 결정계수는 0.979-0.988로 높은 값을 보였다. 생식 첨가량은 생식음료의 상층부에 형성되는 청징층과 하층부의 침전층의 경계면, 즉 청징층 선단의 이동속도 뿐 만 아니라 분리된 층의 수에도 영향을 미쳤다. 생식 첨가량 3.7%의 경우는 2층으로, 5.7-9.7%의 경우는 3개 층으로, 11.7%는 4개 층으로 분리되었다. 생식음료 제조 후 17-29분 사이에 1차 청징층 발생이 시작되었고 22-53분간 지속되었으며, 생식첨가량이 낮을수록 청징층 두께는 증가하였다. 청징층 발생은 생식 첨가량 7.7%인 음료에서 가장 늦게 나타나 최대 분산안정성을 보였다.

다양한 식품군을 동결건조 또는 저온에서 건조하여 분말화한 생식은 물과 혼합 시 분산성이 저조하고 섭취방법이 불편하여 생식 소비 및 시장 확대에 제약이 있다. 생식의 섭취를 편의화하기 위하여 음료 타입의 생식을 개발하고자 생식 3종(BS, ES, SS)을 음료로 제조하여 품질을 비교하였다. 생식음료의 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사한 결과 BS의 기호도가 가장 높았으며, 생식첨가량은 7.7%에서 기호도가 가장 우수하였다. 생식 BS를 사용한 음료의 경우 생식 함량이 증가함에 따라 점조도는 증가하였으며 함량 5.7% 이하의 음료는 팽창유체 양상을 보이다가 7.7%와 9.7%에서는 뉴튼유체와 유사한 특성을 나타내었고 11.7%에서는 뚜렷한 의가소성을 보였다. 생식음료 점조도의 시간의존성은 생식함량 5.7-9.7% 사이에서는 레오펙틱형 시간의존성이 관찰되었으나 3.7%와 11.7%에서는 시간 독립적이었다.