This study investigated the effects of blanching conditions on the quality characteristics of burdock, lotus root, and garlic scape. The selected plants were blanched at varying temperatures (70-100oC) for 1-5 min, and moisture content, shear force, color, and total microbial count were analyzed. Burdock exhibited browning discoloration when it was blanched at a relatively low temperature (70-80oC). In addition, thermal tenderization of burdock was not evident in the blanching conditions adopted in this study. Blanching affected the tenderness and moisture content of lotus root without deteriorative discoloration. In particular, low temperature blanching (80oC) was favorable to blanching lotus root. Alternately, thermal tenderization of garlic scape was possible by blanching at 80- 100oC for 3-5 min, while discoloration of the blanched garlic scape dominated at high-temperature blanching (100oC). Consequently, the result indicated that low temperature for a long time (80oC and 3-5 min) provided a better blanching condition for lotus root and garlic scape than high temperature applied at a short time (100oC and 1-3 min).

마늘 신품종 '올캐'의 특성을 구명하고, 화경제거 유무 및 제거방법이 '올캐'마늘과 '남도'마늘의 생육 및 수량에 미치는 영향을 검토하였다. '올캐'마늘은 추대기 및 수확기가 '남도'마늘보다 20일 정도 빨랐다. 지상부 생장은 '남도'마늘보다 떨어졌으나 뿌리 발달은 좋았다. 각 품종의 수확적기에 수확할 경우 구 중량은 '남도'마늘이 '올캐'마늘 보다 20% 정도 많았다. 40g 이상의 대구 비율도 '남도'마늘이 48%로 '올캐'마늘 25%에 비해 두배 정도 많았다. 인편수는 '올캐'마늘이 '남도'마늘 보다 1.9개 정도 많았다. 열구 발생률은 '올캐'마늘이, 저장중 부패율은 '남도'마늘이 높았다. 화경을 제거할 경우 무처리에 비해 잎마름 속도가 빠르고 그 정도도 심했으나 화경제거 방법간에는 차이가 없었다. 엽면적은 잎마름률과 같은 경향이었다. 수확 50일 후의 구중은 화경 제거구가 무제거구에 비해 '올캐'마늘은 11%, '남도'마늘은 13%정도 많았다. 40g 이상의 대구 분포비율은 화경제거구가 무처리구에 비해 '올캐'마늘은 약 27%, '남도'마늘은 약 44% 정도 많았다. 따라서 두 품종 모두 화경을 제거해 주는 것이 대구 생산에 유리하며 특히 '남도'마늘은 화경제거 효과가 컷다. 화경제거 방법간에는 통계적인 유의차가 없었다. 열구 발생률과 저장중 부패율은 화경제거 유무 및 제거방법에 따른 차이가 없었다.