비가열 닭고기 분쇄육의 제조 시 향신료의 첨가에 의한 세균의 증식 억제 효과에 대하여 연구하였다. 닭가슴살 분 쇄육의 일반성분은 수분 72.98±0.15%, 조단백질 23.37±0.46%, 조지방 1.00±0.03%, 조회분 1.90±0.03%였다. 향신료 첨가 에 의한 미생물 증식 억제 효과는 로즈마리 > 마늘 > 겨 자 순이었으며, 첨가량이 증가할수록 억제 효과가 커졌다. 닭고기 분쇄육의 일반세균 및 대장균 증식 억제를 나타내 는 향신료의 최적 첨가 농도는 로즈마리 2%, 마늘 4%, 겨 자 1.2%였다. 일반세균 및 대장균에 대한 증식 억제 효과 는 단독 및 혼합 첨가 시 저장기간 동안 기간별로 차이가 있었고, 저장 9일째 억제 효과는 MixA(97.4%) > 로즈마 리(96.9%) > MixB(96.3%) > 마늘(53.7%) > 겨자(33.3%) 순이었다. 닭고기 분쇄육에 살균마늘과 비살균마늘을 첨가 하여 비교했을 때 일반세균 수는 살균마늘 처리구가 비살 균마늘 처리구에 비해 초기 2.6-3.0 log CFU/g, 9일째 2.4- 3.2 log CFU/g 정도 낮았고, 저장기간이 경과할수록 그 수 가 감소하였다. 비살균마늘 처리구는 대조구보다 높은 일 반세균 수를 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 대장균 수의 경우 살균마늘 처리구가 비 살균마늘 처리구에 비해 저장 0일째 0.4-1.0 log CFU/g, 9 일째 0.5-1.5 log CFU/g 정도 낮았으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 일반세균 수와 비슷한 경향을 나타냈다. 결론 적으로 로즈마리, 마늘, 겨자의 다양한 혼합적용에 의해 닭 고기 분쇄육 제품의 미생물적 안전성이 향상되었다.

This study investigated the effect of the simulated refrigerated distribution environment on the quality characteristics of green lettuce and ground meat. The simulated refrigerated distribution conditions were as follows: (A) the door was not opened while storing the product in the refrigerator, (B) the door was opened for 20 s every 10 min, and (C) the door was opened for 1 min every 10 min (C). In A, B, and C conditions, the bottom temperature was higher, and the average temperature and temperature deviation of the inside of the packaging box, green lettuce, and ground meat increased according to door opening time. According to simulated refrigerated distribution conditions, food qualities such as browning index, total chlorophyll content, and vitamin C content in green lettuce, moisture content, water holding capacity, and volatile basic nitrogen in ground meat were changed.