본 연구는 유통 주류의 당류 함량 및 저칼로리 감미료 의 사용 실태를 조사하고자 탁주 10건, 약주 6건, 청주 5 건, 맥주 5건, 과실주 12건, 소주 5건, 일반증류주 5건, 리 큐르 9건, 기타주류 15건을 수거하여 총 72건을 검사하였 다. 당류와 알룰로스는 HPLC-RI로 분석하였고 감미료 5 종은 HPLC-UV와 LC-MSMS를 이용하였다. 전체 주류의 당류 평균함량은 4.13±5.16 g/100 g 이었으며, 유형별로는 발효주(탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주) 0.00-8.92 g/100 g, 증류주(소주, 일반증류주, 리큐르) 0.00-30.55 g/100 g, 기타 주류는 0.14-17.02 g/100 g의 분포를 보였다. 당류의 함량이 가장 높은 유형은 리큐르로 평균 검출 농도가 100 g 당 12.41±9.66 g였다. 저칼로리 감미료의 함량은 아세설팜칼륨 28.6-121.5 mg/kg, 사카린나트륨 42.3 mg/kg, 아스파탐 34.1- 141.5 mg/kg, 수크랄로스 23.3-88.1 mg/kg로 나타났으며 사이 클라메이트와 알룰로스는 모든 주류에서 검출되지 않았다. 72건의 주류 중 24건에서 감미료가 검출되었으며, 검출된 감미료 사용량은 모두 식품첨가물 기준 이내였다.

Yuzu (Citrus junos) undergoes traditional processing to create preserved yuzu with a sugar content of 50%. This study aimed to produce low-sugar yuzu syrup using artificial or natural sweeteners instead of sugar. Among artificial sweeteners, maltitol showed minimal browning and lack of deposition at high temperatures. The addition of xanthan gum (0.2%) and carboxymethyl cellulose (0.2%) resolved the issue of layer separation and viscosity decrease of yuzu syrup. Alternatively, grain syrup, a natural sweetener, improved viscosity and homogeneity without the additives. Yuzu syrups were developed using yuzu juice and preserved yuzu, with maltitol (20~40%) or grain syrup (50~70%) as the sweetener. Yuzu syrups containing 35% maltitol (M35) or 55% grain syrup (G55) had less than 5% and 10% free sugar, respectively. These syrups exhibited taste patterns similar to commercial yuzu syrup in analysis using an electronic tongue. Furthermore, M35 and G55 contained yuzu flavonoids at concentrations of 19.82 mg/g and 24.09 mg/g, respectively. Antioxidant activity (DPPH, ABTS radical scavenging) of M35 and G55 was equivalent to 10.55, 17.59 mg/100 g of Vitamin C and 97.39, 33.92 mg/100 g of Vitamin C, respectively. Consequently, M35 and G55 offer promising alternatives to preserved yuzu, providing low-sugar yuzu syrups enriched with functional ingredients.

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미성분을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 지방에서 유래하는 향미성분의 전구체인 아미노산과 당을 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지의 개발을 위해 실시하였다. 저지방 소시지에서 지방감소로 인한 향미성분의 변화는 당과 아미노산을 첨가함으로써 대부분의 향미성분이 유화형 소시지와 비슷한 농도를 보였으며, 그중 저지방 소시지에 포도당(glucose) 과 아미노산인 라이신(lysine)을 각각 0.1 M 첨가 시 유화형 소시지와 가장 유사한 성상의 향미성분을 나타내었다. 이에 저지방 소시지에 지방 전구체로서 glucose와 lysine의 첨가는 지방 저감에 따른 향미 특성 변화를 보완 할 수 있을 것으로 사료된다.