Yuzu (Citrus junos) undergoes traditional processing to create preserved yuzu with a sugar content of 50%. This study aimed to produce low-sugar yuzu syrup using artificial or natural sweeteners instead of sugar. Among artificial sweeteners, maltitol showed minimal browning and lack of deposition at high temperatures. The addition of xanthan gum (0.2%) and carboxymethyl cellulose (0.2%) resolved the issue of layer separation and viscosity decrease of yuzu syrup. Alternatively, grain syrup, a natural sweetener, improved viscosity and homogeneity without the additives. Yuzu syrups were developed using yuzu juice and preserved yuzu, with maltitol (20~40%) or grain syrup (50~70%) as the sweetener. Yuzu syrups containing 35% maltitol (M35) or 55% grain syrup (G55) had less than 5% and 10% free sugar, respectively. These syrups exhibited taste patterns similar to commercial yuzu syrup in analysis using an electronic tongue. Furthermore, M35 and G55 contained yuzu flavonoids at concentrations of 19.82 mg/g and 24.09 mg/g, respectively. Antioxidant activity (DPPH, ABTS radical scavenging) of M35 and G55 was equivalent to 10.55, 17.59 mg/100 g of Vitamin C and 97.39, 33.92 mg/100 g of Vitamin C, respectively. Consequently, M35 and G55 offer promising alternatives to preserved yuzu, providing low-sugar yuzu syrups enriched with functional ingredients.

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미성분을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 지방에서 유래하는 향미성분의 전구체인 아미노산과 당을 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지의 개발을 위해 실시하였다. 저지방 소시지에서 지방감소로 인한 향미성분의 변화는 당과 아미노산을 첨가함으로써 대부분의 향미성분이 유화형 소시지와 비슷한 농도를 보였으며, 그중 저지방 소시지에 포도당(glucose) 과 아미노산인 라이신(lysine)을 각각 0.1 M 첨가 시 유화형 소시지와 가장 유사한 성상의 향미성분을 나타내었다. 이에 저지방 소시지에 지방 전구체로서 glucose와 lysine의 첨가는 지방 저감에 따른 향미 특성 변화를 보완 할 수 있을 것으로 사료된다.