The purpose of this study was to identify control points through microbiological hazard analysis in the manufacturing processes of starch noodles. Samples were collected from the ingredients, manufacturing processes, equipment and environment. Microbiological hazard assessments were performed using aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae (EB), E. coli and five pathogens including B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus. The APC levels in raw materials were from 2.12 to 3.83 log CFU/g. The contamination levels after kneading were 4.31 log CFU/g for APCs and 2.88 log CFU/g for EB counts. APCs decreased to 1.63 log CFU/g and EB were not detected after gelatinization, but their levels slightly increased upon cooling, cutting, ripening, freezing, thawing, and separating. The reuse of cooling and coating water would be a critical source of microbial increase after cooling. After drying, APCs and EB counts decreased to 5.05 log CFU/g and 2.74 log CFU/ g, respectively, and the levels were maintained to final products. These results suggest that the cooling process is a critical control point for microbiological safety, and the cooling water should be treated and controlled to prevent cross contamination by pre-requisite program.

본 연구는 음식점을 대상으로 QMRA의 개념을 적용한 HACCP 전산프로그램을 개발하고 이를 음식점내의 HACCP에 준한 위생관리 수단으로 이용, 최종 음식의 미생물 오염 수준을 예측하여 배식되는 음식의 미생물적 안전성을 확보하여 식중독 사고를 미연에 방지할 수 있는 방법을 모색하였다. QMRA-HACCP 전산프로그램의 개발을 위하여 메뉴를 그룹화하고, 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP의 기본적인 7원칙에 의거하여 HACCP 플랜을 개발하였다. 본 QMRA-HACCP 전산프로그램은 일일점검 작업 DB, 정기정검 DB, DAQ DB 및 Rule DB 등 데이터베이스 파일을 보유하여 최종 음식의 미생물 오염 수준을 예측할 수 있으며, 데이터베이스 파일은 수정·보완할 수 있다. 또한 MS Excel의 DB 관리 능력과 MS VBA(Visual Basic Application)을 이용한 프로그램으로 Window에서 사용자가 쉽고 편리하게 이용할 수 있도록 고안되었으며, 가시적인 관리가 수월하다. 모델 음식점을 통하여 선정된 9가지 메뉴에 대하여 개발된 QMRAHACCP 전산프로그램을 이용, 최종 제품의 미생물 오염 수준을 추정하였으며, 추정된 결과를 바탕으로 민감도 분석과 시나리오 분석을 통하여 중요관리점 및 CL을 선정하였다. 본 연구를 통하여 제시된 Generic HACCP 모델은 일반적인 음식점에서 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 있으므로 실제 음식점에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없다. 그러므로 각 음식점의 작업 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 바람직하다고 사료된다. 또한 개발된 QMRA-HACCP 전산 프로그램을 다양한 음식에 적용하여 그 효과를 검증하는 후속 연구 및 표준레시피 데이터 화일의 지속적인 보완이 필요하겠으며, 다른 음식점에서 QMRA-HACCP 전산프로그램을 이용하여 위생관리를 수행하고, 동시에 미생물적 평가를 병행하여 각 결과간의 상관성을 규명하여 개발된 프로그램의 효율성과 정확성을 재확인하는 연구가 실행되어야 할 것이다.