국내에서 생산되어 시판되고 있는 보리쌀 제품을 수집하여아밀로오스와 β-glucan 함량을 분석하고 아밀로오스 함량에 따른 찰성 및 메성 보리쌀의 호화 및 취반 특성을 비교하였다.보리쌀 제품은 제품에 표기된 바에 따라 찰보리쌀과 메보리쌀로 분류하여 이들의 아밀로오스 함량을 측정하였다. 분석결과보리쌀 제품의 아밀로오스 함량은 4.46 ~ 30.68% (평균 16.33%)로 다양하게 나타났으며, 찰보리쌀 제품은 대부분 아밀로오스함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보였다. 보리쌀 제품의 β-glucan 함량은 2.49 ~ 6.79% 범위(평균 4.57%)로 분석되었다.시판 보리쌀 제품을 찰보리쌀(아밀로오스 10% 이하)과 메보리쌀(아밀로오스 20% 이상) 그룹으로 구분하여 각각 선발한보리쌀 제품을 비교하였으며, 찰보리쌀이 메보리쌀에 비해 β-glucan 함량이 약 2% 높게 나타났다. 찰보리쌀은 메보리쌀에비해 신속점도측정기(RVA)에 의한 호화개시온도, 최고점도,trough, breakdown, 최종점도, setback이 낮게 나타났다. 보리쌀의 취반특성에서 시판 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 수분흡수율과 퍼짐성은 높은 반면 용출고형분이 낮았으며, 텍스쳐(경도)는 찰보리쌀이 낮아 보리밥의 취반특성 및 식감이 보다 좋은 것으로 평가되었다.

국내 시판 보리쌀 107개 제품을 수집하여 단백질, -glucan 함량, 백도, 찰성비율, 취반특성 및 호화특성 등을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 국내 유통 메성보리 쌀의 단백질 함량은 6.62~11.38%였고, -glucan 함량은 2.44~6.95%, 백도는 29.0~44.4이었으며 흡수성은 135~284%, 퍼짐성은 227~457%이었다. 찰성보리쌀의 경우 단백질은 7.17~12.57%, 백도는 27.1~49.6, -glucan 함