This study was conducted to examine the applicability of muffins and the optimal ratio of batter mixture by adding mugwort with various functions and physiological active substances. In result of examining the quality characteristics of muffins after adding frozen-dried mugwort powder by 0%, 1%, 3%, 5%, or 7%, the moisture retaining capacity of muffin batter was lowest with MPM0, the control group, and the deposition was highest at 17.94 ㎖ with MPM0. The pH value of muffin batter was highest at 8.62 with MPM0 and moisture decreased significantly (p<0.001) when more mugwort powder was added to the sample. The brightness increased significantly (p<0.001) when the amount of frozen-dried mugwort powder decreased and redness and yellowness decreased when the addition of mugwort powder increased. The height and volume of mugwort muffins were lowest at 4.75 ㎝ and 135.69 ㎖ with MPM7 with the greatest value of frozen-dried mugwort powder. The loss at baking of mugwort muffins was lowest at 2.27% with MPM7. The hardness of mugwort muffins was highest with MPM7 with the highest mugwort powder content. Coagulation and resilience was highest at 0.64 with the MPM0 control group and the chewiness increased significantly (p<0.001) with greater amount of frozen-dried mugwort powder. The appearance of mugwort muffins was highest at 6.1 with MPM5 and the most preferable color and flavors were found with MPM3. Tenderness was highest with the MPM0 control group. Overall preferability was highest with MPM3 with 3% frozen-dried mugwort powder. When adding frozen-dried mugwort powder to muffins, the 3% and control groups mostly showed the highest values, whereas the 5% group and higher groups showed lower values.

가공 적성면에서 가장 중요한 품질요인인 단백질의 양과 질을 육종 목표로 했을 때 잡종 후기 세대에서의 선발 효과를 보기 위하여 조광 x Lancota, 수원 210호 x Atlas 66의 두 조합의 후대를 공시하여 단백질함량, 심전가, Mixogram pattern, 제빵 특성을 검토하였다. 1. F4 세대에서 선발된 고단백 집단의 단백질함량은 저단백 집단에 비해 F5 세대에서는 유의성 있게 높은 값을 보였으나 F6 에서는 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 2. 심전가 고단백은 경질 Group과 저단백 연질 Group간에서만 차이가 인정되었다. 3. F6 세대에서 개체별로 수확하여 단백질함량과 심전가를 분석한 결과, 분포영역은 저단백 연질, 저단백 경질, 고단백 연질, 고단백 경질 Group의 순서로 단백질 함량 및 심전가 높은 쪽으로 이동되었으며 이러한 경향은 수원 210호 x Atlas 66 조합에서 더욱 뚜렷하였다. 4. 밀가루 반죽의 특성을 나타내는 Mixogram pattern은 각 특성 Group별로 고유의 형태를 보여 선발의 효과를 볼 수 있었다. 5. F6 세대의 제빵 특성은, 수원 210호 x Atlas 66 조합은 고단백 경질 Group이 저단백 연질 Group에 비해 빵의 부피가 큰 것으로 나타났으나 조광 x Lancoa 조합은 유의성 있는 차이를 보이지 않았다.

재배 환경 조건이 주요 밀 품종의 품질에 미치는 영향을 보기 위하여 조광을 포함한 9개 품종을 8개 지역에 재배하여 지역별 기상인자와 소맥분 단백질함량 및 침전가와의 관계를 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 소맥 재배기간중의 기온이 낮은 북부 일수록 단백질 함량과 침전가는 품종에 관계없이 높은 경향을 보였다. 2. 소맥분의 단백질 함량 및 침전가에 미치는 가장 큰 기상요소는 등숙기간중의 평균 기온이었다. 3. 기온이 낮은 북부지역일수록 출수일이 늦어져서 등숙기간의 기온이 높아진다. 등숙기간의 평균기온이 높은 지방일수록 소맥분의 단백질 함량 및 침전가는 높아졌다. 4. 소맥의 단백질 함량에 미치는 온도반응은 품종에 따라 차이가 있었으며 온도반응이 예민한 품종은 Altas 66, Kitakamikomugi 및 영광이었고 둔감한 품종은 원광, Centurk 및 Bezostaya 이었다. 5. 소맥분의 침전가에 미치는 온도반응은 침전가가 높은 Atlas 66, Centurk, NE 701132, 품종들에서 높았고 침전가가 낮은 Roussalka 및 국내 품종들에서는 둔감하였다.