나트륨 저감화를 위한 염미증진제 개발을 목적으로 대두 단백질 효소 가수분해물(eHVP)의 짠맛 강도평가와 이를 활용하여 샐러드드레싱 내 짠맛 증진효과에 대하여 평가하였다. 강도평가는 NaCl 기준 30 mmol, 40 mmol, 50 mmol 용액에 가수분해물을 각각 0.1%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 첨가하여 농도별 증진효과를 평가하였으며, 그 결과 30 mmol 에서 는 15-22%, 40 mmol은 6-48%, 50 mmol에서는 5-39%의 증진효과를 나타내었다. 이를 바탕으로 샐러드드레싱에 NaCl 2.0%를 기준으로 eHVP를 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가하여 짠맛강도를 평가하였으며, 그 결과 대조구와 비교하였을 때 농도별로 약 31%, 29%, 43%, 52%의 증진효과를 나타내었으며, 기호도는 0.5% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 샐 러드드레싱의 색도는 L, a, b값 모두 0.5% 첨가구까지는 증가하다가 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며, pH는 대 조구 2.87 ± 0.05, 0.1% 첨가구 2.97 ± 0.03, 0.5% 첨가구 3.03 ± 0.06, 1.0% 첨가구 3.17 ± 0.07, 1.5% 첨가구 3.20 ± 0.06로 eHVP의 첨가량이 증가할수록 산도가 높아지는 경향을 나타내었다. 결과를 종합하여 봤을 때, 드레싱 안의 발사믹 식 초의 신맛이 대두 단백질 특유의 쓴맛을 감소시키면서 짠맛증진 효과가 나타난 것으로 생각된다.

• 김진선(전주대학교 전통식품산업학과)
• 김희주(전주대학교 전통식품산업학과)
• 박주안(전주대학교 전통식품산업학과)
• 조아라(전주대학교 식품산업연구소)
• 이석훈((주)바이오벤)
• 신정규(전주대학교 한식조리학과)