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pp.115-128
본 연구는 키토산 및 생균제를 급여한 한우의 채끝등심의 품질 및 화학적 특성에 미치는 영향에 대해 조사하기 위해 실시 하였다. 거세한우(n=20)를 시험구별 완전 임의 배치한 뒤 대조구(n=10)는 일반 배합 사료를 급여하고, 처리구(n=10)는 키토산 및 생균제 배합사료(생균제 1%, 키토산 0.1%)를 4개월 동안 급 여하였다. 각 처리구는 1등급을 받은 채끝등심을 이용하였다. 일반성분 결과 수분(64.13~65.00%), 조회 분(1.47~1.69%), 조단백질(19.56~20.25%), 조지방(15.69~15.88%)은 처리구간 유의적인 차이가 없었다. pH, 가열감량, 전단력, 육색 모두 처리구간의 유의적인 차이는 없었으며, 보수력의 경우 대조구(69.60%) 보다 처리구(74.29%)가 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방산패도는 처리구간의 유의적인 차이는 없었으 나 휘발성염기태질소 함량은 처리구에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). Collagen함량과 anserine 함량은 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나, carnosine은 처리구(51.22mg/dry base)가 대 조구(47.08mg/dry base) 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). Palmitoleic acid와 다가 불포화지방산 함량은 대조구보다 처리구에서 유의적으로 높았으며, 키토산과 생균제 급여는 한우 채끝 등심의 아미노산과 무기질 함량에는 영향을 미치지 않았다. 따라서 거세 한우에 1% 생균제 및 0.1% 키 토산 배합사료 급여는 한우 채끝등심의 보수력 향상 및 단백질 변패 억제, 기능성 성분인 carnosine 함 량과 다가 불포화 지방산의 함량을 높이는 효과를 보여 추후 이들 성분이 기능성 사료 첨가제로서 사용 가능성이 있을 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effects of chitosan and probiotics supplementation on quality and physicochemical characteristics in Hanwoo striploin. Hanwoo steers(n=20) were assigned for 4 months to one of two treatment; Con(basal diet, n=10) and CP(basal diet+0.1% chitosan+1.0% probiotics, n=10). Moisture(64.13~65.00%), crude ash (1.47~1.69%), crude protein(19.56~20.25%) and crude fat(15.69~15.88%) of the Hanwoo loin showed no significant difference. No difference was observed in pH, cooking loss, shear force and color, while water holding capacity(WHC) increased in CP supplementation(p<0.05). Total volatile basic nitrogen(VBN) was significantly lower in CP compared to the Con(p<0.05). No difference was detected in collagen contents and anserine contents. However, dietary supplementation with chitosan and probiotics increased the carnosine content(p<0.05). The concentrations of palmitoleic acid and poly-unsaturated fatty acid were increased in the CP treatment(p<0.05). In conclusion, dietary CP useful as the functional additives in feeds to improves WHC, carnosine and poly-unsaturated fatty acid and decreases VBN of Hanwoo striploin.
재료 및 방법
1 공시재료
2 품질 및 이화학적 특성
3 휘발성 염기태 질소(Total volatile basic nitrogen, VBN)
4 지방 산패도(2-Thiobarbituric acid reactivesubstances, TBARS)
5 미생물
6 콜라겐 함량 분석
7 Di-peptide 함량 분석
8 지방산 조성 분석
9 아미노산 함량 분석
10 무기질 함량 측정
11 통계처리
결과 및 고찰
1 키토산 및 생균제 급여 한우 채끝등심의 이화학적 특성
2 휘발성 염기태 질소(Total volatile basic nitrogen, VBN)
3 지방 산패도(2-Thiobarbituric acid reactivesubstances, TBARS)
4 미생물
5 콜라겐 및 di-peptide 함량
6 지방산 조성
7 아미노산 함량
8 무기질 함량
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