통흑마늘(WB)과 증류수를 가해 분쇄한 흑마늘(CB) 및 흑마늘 추출액(EB)을 14brix로 동일한 농도로 제조하여 7일간의 알코올 발효를 시킨 후 25일간 초산 발효 시키면서 5일 간격으로 시료를 채취하여 품질특성을 분석하였다. 흑마늘의 첨가 형태를 달리하여 제조한 식초의 pH는 발효기간에 증가함에 따 라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 발효 25일에 3.85~3.97의 범위였다. 발효 20일까지 흑마늘 식초의 산도는 모든 실험군에서 점차 증가하는 경향을 나타내었고, 환원당은 초산발효 25일 후에 WB, CB 및 EB군에서 각각 9.67%, 10.27% 및 10.11%였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 발효기간 동안 불 규칙한 증감을 보였으며, WB와 CB군에서 발효 초기에 비해 25일 후 미량 증가하는 경향을 보인 반면 EB군에서는 통계적인 유의차가 없었다. S-allyl-L- cysteine(SAC)의 함량은 EB, CB 및 WB군의 순으 로 높았으며, 발효 25일 후에 7.00~19.64mg/100mL였으나 발효 초기에 비해 유의적인 차이는 없었다. 유기산은 총 6종이 검출되었으며 검출된 유기산 중 acetic acid(5341.17~5857.60mg/100mL)의 함량이 가장 높았고 EB군의 경우 citric acid의 함량은 다른 실험군에 비해 63% 정도로 낮은 함량이었으나 propionic acid는 약 1.8배 이상 높은 함량으로 흑마늘의 첨가 형태에 따른 차이가 컸다. 흑마늘 식초 의 무기물 중 칼륨의 함량이 월등히 높았고, 다음으로 인, 마그네슘의 순이었고, 이들을 제외한 무기물 함량은 100mg/L 미만이었다.

마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인 특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3 분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경 도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은 볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마 늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여 볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에 적정한 것으로 판단된다.

마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하 고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페 놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량 을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 12.48±2.67~15.08±1.55의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 생 마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다. 데침 시간을 달리한 마늘종의 총당과 비타민 C의 함량은 데치지 않은 마늘종에 비해 유의 적으로 낮았고 데치기 시간에 따라 점차 감소하였는데 이는 조리용수로 용출되거나 열에 의해 파괴되었다고 생각된다. 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었으 며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루 베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분 정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.

미숙과의 가공법 제안 및 기능성 규명을 위한 기초 연구 의 일환으로 반시 미숙과를 7 step으로 나누어 열처리 숙성 하면서 이화학적 특성 및 항산화 활성의 변화를 분석하였 다. 반시 미숙과는 숙성됨에 따라 수분함량과 pH는 점차 감소하고, 산도는 증가하는 경향이었다. 숙성이 진행됨에 따라 갈변이 유도되면서 step 3까지 적색도는 급격히 증가 하였으며, 황색도는 큰 폭으로 감소하였다. 반시의 탄력성, 씹힘성과 점착성의 경우에는 step 2~3에서 변화한 후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 숙성 중 반시 미숙과의 fructose의 함량은 감소한데 반해 glucose 함량은 미량 증가 하였다. 페놀성 화합물은 gallic acid와 homogentisic acid, 2종이 검출되었는데 이들 화합물은 step 2까지는 검출되지 않았으나, step 3부터 숙성단계가 지남에 따라 함량이 증가 하였다. 이와 상반되게 탄닌 함량은 step 1에서 가장 높게 측정되었고 step 2에서 급감하였다. 숙성 단계별 반시 미숙 과 물 추출물의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP법 에 따른 항산화 활성은 시료의 농도에 비례하여 유의적으로 증가하였으나, 숙성이 진행될수록 오히려 낮아졌다.

Seven kinds (acacia, cochineal, catechu, grape peel, persimmon, gallnut and clove) of color powders obtained from natural resources and their mixtures were evaluated for their biological activities, such as antioxidant (ABTS and DPPH radicals scavenging), cholesterol absorption, and COX-2 inhibitory activities. Catechu, gallnut and clove were selected for the further studies due to its the best activities. The cholesterol absorption, COX-2 inhibitory, α-amylase inhibitory and α-glucosidase inhibitory activities were measured using the mixtures of catechu, gallnut and clove. The ABTS radical scavenging activity of the seven types of natural color powders were higher than the DPPH radical scavenging activity. The cholesterol absorption activity was significantly higher in cloves. The COX-2 inhibitory activity was significantly lower in acacia. The α-amylase inhibitory activity was higher in catechu and gallnut, indicating that there were no significant difference between two mixtures. The α-glucosidase inhibitory activity was the highest in catechu, which was higher than that of the catechu-containing mixtures. From all these results, a synergistic effect could be obtained when utilizing a mixture of powders rather than using only individual type. Since the activity of each powder was different, further studies will be required for clarifying the interactions between mixtures.

The quality characteristics of black garlic vinegar produced by acetic acid fermentation were analyzed over a 25 day period. Black garlic vinegar was produced using black garlic 3, 6, 9 and 12 folds with water, and initial alcohol concentrations of 6~12%. The pH values of the vinegar samples were in range of 3.85~4.46 after 25 days fermentation, and the sugar contents were highest after 9 days of fermentation (12.00~13.50 °Brix). The total polyphenol concents of vinegars were in the range of 20.65~52.04 mg/100 mL 25 days fermentation. Pyrogallol and vanillic acid were detected in the completely fermented vinegars, and their contents increased with black garlic content. Five organic acids (lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and propionic acid) were detected after 25 days of fermentation, with the total amount of organic acids being 5,327.34~6,307.64 mg/100 mL, and the total abetic acid contents beging the highest of the organic acids at 4208.90~5,570.29 mg/100 mL. After 25 days of fermentation, the total minerals contents were higher, and depending on the quantity of black garlic added. Of the minerals, the of potassium content was the highest (366.23~1,619.67 mg/L).

경남 남해군에 자생하는 고유품종으로 품종보호 등록된 섬애약쑥의 채취시기와 건조방법에 따른 이화학적 특성과 항산화활성을 평가하였다. 섬애약쑥은 5, 6, 7월에 동일한 재배지에서 수확한 후 각각을 12일 동안 음건(SD) 및 60℃에서 7일간 숙성한 다음 90℃에서 220분간 저장하여(AD) 건조하였다. 전처리방법을 달리하여 건조한 섬애약쑥의 유리당을 분석한 결과 glucose만이 검출되었으며 함량은 0.42±0.02~0.43±0.01 g/100 g과 0.41±0.02~0.47±0.04 g/100 g이었다. 총 페놀화합물의 함량은 AD(1.29±0.08~2.90±0.08 g/100 g)와 비교하여 SD(1.85±0.09~3.45±0.14 g/100 g)에서 더 높았다. 물 추출물을 31.5, 62.5, 125, 250, 500 μg/mL의 농도로 제조하여 항산화활성을 평가한 결과 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성은 SD 5월 시료와 AD 7월 섬애약쑥 추출물의 활성이 가장 높았으며, FRAP도 이들 시료에서 여타 시료에 비해 유의적으로 활성이 높았다. β-Carotene에 대한 탈색 저해활성도 SD의 5월과 AD의 7월 시료에서 각각 25.53±2.85~81.43±2.56%, 35.98±2.22~79.00±1.42%로 가장 활성이 높았다. 이상의 결과 섬애약쑥은 5월 채취하여 음건하였을 때와 7월에 채취하여 숙성 가공하였을 때 유용성분의 섭취가 더 용이하며, 높은 항산화활성을 나타내어 기능성 식품 소재로 활용도가 높을 것으로 생각된다.

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

마늘종의 주요 성분 함량에 대한 기초자료를 확보하고자 마늘의 주산지인 남해군 8개 지역에서 마늘종을 수거하여 비교 분석하였다. 수분은 80.15±0.37~83.87±0.15 g/100 g, 조단백 및 조지방은 각각 1.59±0.02~2.25±0.09 g/100 g 및 0.35±0.01~0.48±0.03 g/100 g이었으며 회분은 0.65±0.03~0.71±0.03 g/100 g이었다. 총페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 33.02±1.78~58.41±1.08 mg/100 g과 11.60±3.36~23.95±2.04 mg/100 g이었다. 총 클로로필 함량은 이동면 지역의 마늘종에서 170.58±1.04 μg/g으로 가장 높았고 창선면 지역의 마늘종은 116.65±0.00 μg/g으로 가장 낮았다. 무기물은 총 8종이 검출되었으며, 검출된 무기물 중 칼륨(7257.0±87.9~10070.0±9.7 mg/kg)의 함량이 가장 높았고, 총량은 이동면과 남해읍 지역의 마늘종이 각각 21,163.7 mg/kg과 20,608.3 mg/kg으로 타 지역산에 비해 높은 함량이었다. 알리신 함량은 78.03±6.15~203.43±18.47 mg/kg으로 재배지역에 따라 함량 차이가 컸으며, 함황화합물 5종을 분석한 결과 diallyl trisulfide가 약 70%로 가장 함유 비율이 높았는데, 이동면 지역 마늘종에서 427.03±27.72 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 지리적 환경이 유사한 남해군내 8개 지역에서 재배된 마늘종의 성분간 함량 차이는 시비량, 일조량 등의 재배 환경과 재배품종 및 재배기술에 의한 것으로 추정되며, 마늘종 재배지역간의 함량차이는 있으나 마늘의 유효물질을 함유하고 있어 식품소재로서 활용 가치가 우수할 것으로 판단된다.

Quality and sensory characteristics of tofu prepared with concentrated to 8 oBrix deep ground sea-like water (SW) were investigated to check the availability for coagulants. The tofu was coagulated with three kinds of commercially coagulant, such as MgCl2, CaSO4 and glucono-δ-lactone. Different amounts of SW and soybean milk were added: SW-20 g/L, SW-25 g/L and SW-30 g/L. The moisture content and pH were significantly lower in which preparation with glucono-δ-lactone coagulated tofu, and others has not significantly difference each other. The mineral contents in the coagulant influenced the mineral content of the tofu, which contained larger quantities of major minerals. However, the mineral content of the tofu was not affected of the mineral concentration in the coagulant. The L and b values of the tofu prepared with SW were not significantly different. The hardness of the tofu prepared with the commercial coagulants was significantly lower than that of the tofu produced with the SW. The sensory property was lower when the hardness was lower and higher. In conclusion, the quality characteristics of SW-prepared tofu were not significantly different from those of the tofu prepared with the commercial coagulants, but the texture and the taste of the SW-prepared tofu were excellent.