마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인 특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3 분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경 도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은 볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마 늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여 볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에 적정한 것으로 판단된다.

생약재 5종(상황버섯, 황금, 단삼, 뽕잎 및 작약)의 물 추출물을 동량으로 혼합한 조성물(MHE-1)과 동일한 추출 수율이 되도록 생약재를 혼합한 후 물 추출한 조성물(MHE-2)의 항산화 및 항염증 활성을 비교 분석하였다. 조성물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 MHE-2에서 더 많았다. DPPH, ABTS 및 superoxide anion 라디칼 소거활성, Fe+2 킬레이팅 활성, 환원력 및 xanthine oxidase 저해활성 등의 항산화 활성은 MHE-2가 더 우수하였다. 항염증 활성은 LPS에 의한 염증 유발군에 비해 조성물 처리 구에서 유의적으로 NO 생성을 억제하였으며, 100μg/mL 농도로 처리 시 PGE2와 cytokine인 TNF-α, IL-2 및 IL-6의 생성도 유의적으로 감소시켰으나 두 조성물간에 차이는 적었다. 이상의 결과를 볼 때 여러 종류의 생약재를 혼합한 조성물의 생리활성은 원재료를 혼합하여 추출하는 것이 추출물의 생리활 성 증대에 효과적인 것으로 판단된다.

Lipoxygenase(LOX)와 kunitz trypsin inhibitor(KTI) 단백질이 결핍된 non-GM콩(개척#2, 진양콩 및 CJ#1)의 가공적성을 알아보기 위하여 일반콩(태광콩)을 대조로 하여 간장을 제조하여 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 원료콩의 일반성분은 시료간에 비슷한 조성을 보였으나, 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 태광콩에 비해 LOX와 KTI 단백질 결핍콩에서 유의적으로 높았다. 간장 중 총당 및 환원당 함량은 태광콩 간장이 가장 높았으며, 총 질소 및 아미노태 질소 함량은 진양콩 간장이 가장 높았다. 무기물은 진양콩 및 CJ#1 간장, 아미노산은 3종의 LOX 및 KTI 단백질 결핍콩 간장이 태광콩 간장에 비해 높은 함량이었다. 간장의 갈색도는 진양콩 간장이 가장 높았으며, 황색도는 진양콩 간장이 태광콩 간장과 비슷한 수준이었다. 간장의 종합적인 기호도는 단맛과 구수한 맛이 높았던 진양콩 간장의 점수가 가장 높았다. 간장의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 LOX와 KTI 단백질 결핍콩 간장이 태광콩 간장에 비해 유의적으로 높았다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성은 총 페놀 함량에 의존적이었으며, FRAP법에 의한 환원력은 개척#2 및 CJ#1 간장이 태광콩에 비해 유의적으로 높았으며, Fe2+ 킬레이트 활성은 태광콩 간장이 여타 간장의 활성에 비해 높았으나, 진양콩 간장과 비슷한 수준이었다. 따라서 LOX와 KTI 단백질 결핍콩으로 제조한 간장은 일반콩 간장에 비해 영양적 성분 및 항산화 활성이 높아 기능성 가공식품 소재로써 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

In this study, we investigated the applicability of the photostimulated luminescence(PSL), thermoluminescence( TL) and electron spin resonance(ESR) methods for various foods which are not allowed to be irradiated in Korea. All 15 foods including sesame, almond, peanut, cocoa powder etc. were analyzed. Samples were irradiated at 1~10 kGy using a 60Co gamma-ray irradiator. In PSL study, the photon counts of all the unirradiated samples showed negative(lower than 700). The photon counts irradiated(1 kGy) dried shrimp, roasted peanut and seasoned peanut showed positive(higher than 5,000) and the other samples were negative or intermediate(> 700 and < 5,000). In TL analysis, results showed that it is possible to apply TL method to all foods containing minerals. In ESR measurements, the ESR signal(single-line) intensity of irradiated foods was higher than non-irradiated foods. In particular, the specific ESR signals of irradiation-induced crystalline sugar, cellulose and bone radical were detected in dried plum, raisin, dried cherry, mango(dried, frozen), rambutan, cocoa(powder), cinnamon, parsley, carrot, broccoli, dried arrow squid, dried pollack and dried shrimp. According to the results, PSL, TL and ESR methods were successfully applied to detect the irradiated foods because TL method is not able to detect the irradiated foods rarely composed of minerals. ESR is also a difficult method to detect the changes of ESR signal patterns of food. It is concluded that TL analysis or ESR assay is suitable for detection of irradiated samples and a combined method is recommendable for enhancing the reliability of detection results.

In this study, the experimental method has been investigated using molecular biological way to identify raw materials from seasoned red-pepper sauce which is one of the most popular spices in Korea. 6 kinds of seasoned red-pepper sauces were chosen as a sample containing chilli pepper, garlic, onion as a major ingredient and species specific primers were used for the identification of the raw material of processed food. Selected samples were pre-treated to remove salt (samples were washed with distilled water 3~4 times for desalting), after that, to amplify the extracted genes, whole genome amplification (WGA) kit was performed. Afterwards, PCR products were confirmed through the electrophoresis. As a result, 102, 180, 280 bp of specific PCR products were confirmed for each major ingredients such as chilli pepper, garlic, onion. From this study, the gene extraction method was validated for the identification of ingredients from the spices and it would be applied to distinction of low quality chilli pepper powder including seasoned red-pepper sauce illegally.

In this study, effective gene extraction methods were compared to identify raw materials of processed meat products through molecular biological methods. Species specific primers were used to identify ingredients of processed foods and, as a sample, 13 kinds of processed meat products including beef, pork and chicken. According to the type of sample, 13 kinds of samples were classified into liquid type, source type and powder type. The samples were pre-treated (centrifugation) and (or) performed Whole Gene Amplification (WGA) kit for amplification of the extracted DNA. As a result, it was possible to identify the raw material of products through the centrifugation of sample 1 ml for liquid type of processed meat products. For source type of products after gene extraction, it was required to perform WGA for the identification of ingredients. For powder type products did not required any further pre-treatment and WGA. In this study, it was an opportunity to confirm the possibility of identification of raw material from the gene extraction of processed meat products and this method could be used to examine the authenticity of raw material of products.

흑마늘과 개똥쑥을 반응표면분석법에 따른 중심합성계획에 의하여 110∼130℃와 2∼4 시간 범위의 11가지 조건(A∼K)에서 각각 열수추출하여 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 최대화되는 추출조건을 모니터링 하였다. 항산화 활성의 정도에 따라 흑마늘 추출조건 3종(130℃, 4 hr; 120℃, 3 hr; 130℃, 3 hr)과 개똥쑥의 최적 추출조건 1종(120℃, 3 hr)을 선정하였다. 흑마늘 추출물에 대한 개똥쑥 추출물의 혼합비율을 1:0.5, 1:1, 1:1.5 및 1:2(w/w)로 조절하여 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성을 측정한 결과, 120℃, 3시간에서 추출된 흑마늘 추출물과 개똥쑥 추출물의 혼합시 활성이 우수하였으며 최적의 혼합비율은 흑마늘과 개똥쑥 추출물에서 1:1.5(w/w)인 것으로 판단된다.

생마늘 (FGP), 홍마늘 (RGP) 및 흑마늘 (BGP)의 동결건조 분말을 각각 3%씩 비만 유도된 흰쥐에 4 주간 혼합 급이한 후 혈청, 간 및 분변의 지질성분에 미치는 영향을 조사하였다. 식이효율은 마늘 분말 급이군이 대조군에 비하여 낮았으나 유의차는 없었다. 혈청 중 총 지질 함량은 대조군에 비해 7.0~20.9% 범위로 감소하였으며, 특히 중성지질 함량은 대조군에 비해 RGP군은 42.1%, BGP군은 40.8%정도로 유의적인 감소를 보였다. HDL-콜레스테롤 함량은 마늘 분말 급이시 정상군과 유사한 수 준이었으며, LDL-콜레스테롤은 마늘 분말 급이시 감소되었으나 대조군과 유의차는 없었다. 간 조직의 총 지질은 대조군이 정상군에 비해 유의적으로 증가하였으나, RGP와 BGP 급이군에서 30%이상 감소되 었다. 분변의 지질 함량은 마늘 분말의 급이 기간이 길수록 지질 함량이 높았으며, RGP군에서 총 콜레 스테롤 및 중성지방의 배출이 유의적으로 증가되었다. 혈청과 간 조직의 TBARS 함량은 대조군에 비하 여 RGP군과 BGP군에서 유의적으로 감소되었다. 항산화능은 혈청에서 RGP군이 68.1%로 대조군에 비하 여 유의적으로 상승되었다. 이상의 결과로 고지방식이로 인해 비만이 유도된 흰쥐에게 홍마늘 및 흑마늘 분말을 급이는 체지방 증가 억제, 체내 지질 배출 증가 등에 의한 체내 지질 개선에 효과적인 것으로 사 료된다.

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

마늘종의 주요 성분 함량에 대한 기초자료를 확보하고자 마늘의 주산지인 남해군 8개 지역에서 마늘종을 수거하여 비교 분석하였다. 수분은 80.15±0.37~83.87±0.15 g/100 g, 조단백 및 조지방은 각각 1.59±0.02~2.25±0.09 g/100 g 및 0.35±0.01~0.48±0.03 g/100 g이었으며 회분은 0.65±0.03~0.71±0.03 g/100 g이었다. 총페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 33.02±1.78~58.41±1.08 mg/100 g과 11.60±3.36~23.95±2.04 mg/100 g이었다. 총 클로로필 함량은 이동면 지역의 마늘종에서 170.58±1.04 μg/g으로 가장 높았고 창선면 지역의 마늘종은 116.65±0.00 μg/g으로 가장 낮았다. 무기물은 총 8종이 검출되었으며, 검출된 무기물 중 칼륨(7257.0±87.9~10070.0±9.7 mg/kg)의 함량이 가장 높았고, 총량은 이동면과 남해읍 지역의 마늘종이 각각 21,163.7 mg/kg과 20,608.3 mg/kg으로 타 지역산에 비해 높은 함량이었다. 알리신 함량은 78.03±6.15~203.43±18.47 mg/kg으로 재배지역에 따라 함량 차이가 컸으며, 함황화합물 5종을 분석한 결과 diallyl trisulfide가 약 70%로 가장 함유 비율이 높았는데, 이동면 지역 마늘종에서 427.03±27.72 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 지리적 환경이 유사한 남해군내 8개 지역에서 재배된 마늘종의 성분간 함량 차이는 시비량, 일조량 등의 재배 환경과 재배품종 및 재배기술에 의한 것으로 추정되며, 마늘종 재배지역간의 함량차이는 있으나 마늘의 유효물질을 함유하고 있어 식품소재로서 활용 가치가 우수할 것으로 판단된다.

Quality and sensory characteristics of tofu prepared with concentrated to 8 oBrix deep ground sea-like water (SW) were investigated to check the availability for coagulants. The tofu was coagulated with three kinds of commercially coagulant, such as MgCl2, CaSO4 and glucono-δ-lactone. Different amounts of SW and soybean milk were added: SW-20 g/L, SW-25 g/L and SW-30 g/L. The moisture content and pH were significantly lower in which preparation with glucono-δ-lactone coagulated tofu, and others has not significantly difference each other. The mineral contents in the coagulant influenced the mineral content of the tofu, which contained larger quantities of major minerals. However, the mineral content of the tofu was not affected of the mineral concentration in the coagulant. The L and b values of the tofu prepared with SW were not significantly different. The hardness of the tofu prepared with the commercial coagulants was significantly lower than that of the tofu produced with the SW. The sensory property was lower when the hardness was lower and higher. In conclusion, the quality characteristics of SW-prepared tofu were not significantly different from those of the tofu prepared with the commercial coagulants, but the texture and the taste of the SW-prepared tofu were excellent.

In this study, we examined the antioxidant activity of the Sumaeyaksuk (Artemisia argyi) tea extracts from different pre-treatment and extraction methods. Sumaeyaksuk was sun-dried for 3.5 days (control, RC) and aged at a temperature of 60℃ for 3.5 days (HA), 7 days (HB), and 14 days (HC), respectively. Each sample was extracted in 60℃ and 95℃ hot water for 2 minutes. The soluble solids content of HA from the 60℃ and 95℃ hot water extraction were 0.52±0.18% and 0.92±0.18%, respectively. The soluble solids content was increased by the higher extraction temperature. The reducing sugar content of RC was 9.55±0.18 mg/g in the 95℃ extraction, which was significantly higher than in the 60℃ extracted sample. However, the reducing sugar content did not show a remarkable difference based on aging periods. The total phenolic compound content of the 95℃ extracted samples was 3.36±0.13~9.88±0.23 mg/g, which was significantly higher than that of the 60℃ extracted sample. The ABTS radical scavenging activity of the 60℃ extracted RA and HA samples were 35.63% and 95.10%, respectively. Moreover, the radical scavenging activity increased to 63.35% and 96.78%, respectively, in the 95℃ extracted samples. As a result of the high temperature, the extracted sample showed an increase in the FRAP. In the RC sample, the FRAP was two times higher in the 95℃ extracted sample (181.28±2.90 μM) than in the 60℃ extracted sample (83.88±0.43 μM).