The optimal replaced percentage of brown rice Jeung-pyun was investigated in this study. A specific volume of brown rice Jeung-pyun resulted in no difference. The pH of Jeung-pyun (5.10-5.39) was higher than that of Jeung-pyun dough (4.96-5.17). The lightness darkened to 55.39-63.56, as the replaced amount of brown rice flour was increased. Furthermore, redness and yellowness increased to 3.24-4.15 and 4.45-10.12, respectively. The microstructure examined by scanning electron microscopy became enlarged and irregular as the amount of replaced rice increased. The gelatinization of 30-40% brown rice powder was approximately 1.93-2.20. The mechanical textures of hardness, gumminess, chewiness, and fracturability were high as additional ingredients and the storage period increased, whereas adhesiveness, springiness, and cohesiveness were low. The results of a sensory evaluation revealed that the 30% added brown rice Jeung-pyun was highly assessed as the most appropriate percentage of added brown rice Jeung-pyun.

본 연구에서 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀함 량, 전자공여능, 호화도를 분석한 결과와 내냉동성 효모 및 비타민 C를 첨가하고 도토리가루의 첨가량을 달리한 반죽을 -18℃에서 4주간 냉동저장하면서 매주 꺼내어 해동 하여 발효시킨 현미증편반죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 도토리가루의 총페놀함량, 전자공여능, 도토 리가루의 호화개시 온도(To)와 피크온도(Tp) 그리고 종료 온도(Tc)는 각각 3525.12 mg%, 16.71%, 68.41℃, 73.83℃, 82.96℃이었다. 도토리가루 첨가량 및 냉동저장기간에 따 른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화에는 유의적인 차이가 없었다. 냉동저장기간에 따른 시료의 CO2 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였 다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉 동반죽의 효모수 변화가 없었고 CO2 발생량도 도토리가루 6% 첨가군 에서만 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였 으므로, 내냉동성 효모의 사용은 도토리현미증편 냉동반죽 의 개발을 가능하게 하였다. 또한 냉동반죽의 제조 시에 항산화활성을 지니는 총 폴리페놀함량과 전자공여능이 높 은 도토리가루의 첨가가 바람직하다고 생각되었다.