인삼은 보통 4-6년간 재배한 수삼을 그대로 소비하거나 또는 가공하여 다양한 제품으로 생산하여 시중에 유통하고 있다. 인삼의 주된 약리적 효능을 나타내는 ginsenoside는 가공방법에 따라 성분함량 차이가 크게 달라지는 양상을 보이고 있다. 따라서, 본 연구에서는 동일한 조건에서 재배한 수삼을 연근별로 홍삼, 태극삼, 피부직삼으로 가공하여 ginsenoside의 변화를 조사하였다. 사포닌분석은 식약청의 ginsenoside 분석법에 준하 여 분석하였고, HPLC는 Perkin Elmer Series200을 이용하였으면, Column은 ODS Column(C18)을 사용하였다. 검출기는 UV Detector를 203nm에서 분석하고 이동상 용매는 Water, ACN(B&J, USA)을 사용하였다. 가공인삼 에 따른 ginsenoside 12종을 분석 결과, 총사포닌은 5년근의 피부직삼이 가장 높았고 홍삼, 태극삼 순이었다. Rb1은 5년근 피부직삼에서, Rg1은 5년근 홍삼에서 높은 경향이었고, Rg3와 Rh2는 6년근 홍삼에서 가장 높았 다. 또한, Re는 큰 차이를 보이지 않았고 Extract contents는 4년근 태극삼에서 높은 경향을 보였고, Crued saponin contents는 5년근 피부직삼에서 높은 경향이 있었다.

본 연구는 박피시간에 따른 백삼의 색택과 일반성분 및 사포닌 함량의 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 백삼 표피의 색택은 박피시간이 길어질수록 양호하였다. 일반성분인 조지방, 조단백질, 지방산 및 아미노산은 박피에 따라 약간 증가하였으나 탄수화물 및 유리당은 감소하였다. 조사포닌과 ginsenosides 함량은 박피에 따라 크게 감소하였다. 박피 인삼의 ginsenosides는 무박피에 비하여 약 20-30% 감소 하였다. 이러한 결과는 백삼의 박피가 색택을 좋게 하지만 인삼의 주요 유효성분인 사포닌 함량의 현저한 감소를 초래하였다.

예로부터 백삼을 제조하는 과정에서 박피작업은 색택을 좋게 하기 위하여 표피의 반점, 병충해 및 생리장해 피해 부위 제거, 한의학적 용도 등을 고려하여 손으로 표피를 제거하였으며, 박피 작업은 건조를 용이하게 하였다. 최근에는 세라믹 박피기 등으로 과다한 박피는 건조 중을 감소시키는 요인이 되기도 한다. 따라서 본 연구는 5분, 10분, 15분간의 박피가 색상, 일반성분, 사포닌 함량의 변화에 미치는 영향을 조사하여 백삼의 제조방법 개선과 품질 평가의 기초 자료로 활용하기 위하여 실시하였다. 백삼 표피의 색택은 박피시간이 길어질수록 양호하였다. 일반성분인 조지방, 조단백질, 지방산 및 아미노산은 박피에 따라 약간 증가하였으나 탄수화물 및 유리당은 감소하였다. 박피에 따른 백삼의 ginsenosides는 무박피 0.94%, 5분 박피 0.73%, 10분 박피 0.69%, 15분 박피 0.61%로, 무박피에 비하여 5분 박피 0.21%, 10분 박피 0.25%, 15분 박피 0.33%가 감소되어 박피를 15분하면 약 30%의 사포닌의 손실이 되는 것으로 나타났다. 박피에 따른 ginsenoside 별 함량은 무박피에 비해 대부분의 종류가 감소하였으며 그 중에서 Re의 함량의 감소가 가장 현저하였다. 그 동안 전통적으로 백삼의 빛깔 개선과 건조방법의 편의성 및 한약재의 수치방법의 하나로 박피작업이 관행적으로 행해지고 있으나 백삼제조 시 박피 작업은 인삼의 유효성분의 유지 보존이라는 면에서는 바람직한 가공법이라고는 할 수 없다고 본다. 더욱이 최근 산지에서 적변삼의 발생이 많아지고 있는데 이러한 적변삼을 백삼 원료로 이용할 경우 표피의 적변을 제거하기 위해 심하게 박피를 할 경우 사포닌 함량의 현저한 손실을 초래할 수 있다는 점에 유의하여야 할 것이다. 지금까지 인삼의 품질은 주로 육안적인 검사를 통한 외관적 특징을 중시하여 왔으나 앞으로는 외관적 특징도 중요하지만 인삼의 약효성분을 유지보존 할 수 있는 가공법에 초점을 맞추어 가공기술을 개발하고 발전시켜 나가야 할 것이다.