본 연구에서는 감마선 조사가 떫은감 과육의 세포벽변화, 수렴성 및 경도변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 감마선 조사 결과 떫은감 과육 중의 가용성 탄닌 함량의 변화는 대조구의 181.04±1.72 μg/g에 비해 처리 방사선의 양이 5～20 kGy로 증가할수록 146.31 μg/g에서 128.09 μg/g으로 과육내의 가용성 탄닌의 양이 감소하는 것이 확인되었다. 감 과육의 경도는 방사선을 조사하지 않은 대조구에 비해 방사선 조사한 감과육의 경도가 감소하였다. 세포벽 성분의 변화는 알콜불용성 물질의 경우 대조구의 39.3 mg/g에 비해 방사선 처리의 경우 37.2 mg/g로 낮아졌다. 수용성 물질의 함량은 대조구의 경우 11.4 mg/g이었으나, 방사선 조사의 경우 13.9 mg/g로 높아졌으며, 세포벽 성분의 함량은 대조구의 경우 26.6 mg/g였으나, 방사선 조사의 경우 23.1 mg/g로 낮아져, 떫은감 과육이 방사선조사에 의해 숙성이 일어나 세포벽성분의 함량이 감소하고 수용성물질의 함량이 증가한 것으로 나타났다. 세포벽 구성다당류 중 lignin의 함량과 pectin질의 함량은 대조구의 0.82 mg/g, 3.56 mg/g에 비교해 방사선 조사의 경우 0.77 mg/g, 3.14 mg/g로 감소하였다. 산가용성 hemicellulose의 함량은 lignin과 pectin처럼 방사선 조사에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나, 알칼리 가용성 hemicellulose와 cellulose는 방사선조사에 의해 증가하는 양상을 나타내었다. 감과육에 존재하는 세포벽 분해 및 연화효소인 polygalacturonase, pectinesterase와 β-galactosidase의 활성의 경우 방사선 조사에 의해 모든 효소활성이 증가하였다. 방사선 처리감의 관능검사 결과 수렴성은 대조구의 경우 매우 떫은 것으로 나타났으나 방사선처리 후에는 거의 떫지 않게 느껴졌고, 과육의 경도에 대한 관능검사 결과 대조구는 딱딱한 것으로 나타났으나 방사선처리 후에는 약간 물렁해 지는 것으로 나타나 방사선처리에 의해 탄닌의 중합이 일어나며 과육의 숙성도 동시에 발생하였다. 따라서 감마선 처리는 떫은 감의 수렴성 제거와 숙성 기간을 단축시킬 수 있는 새로운 방법으로 활용이 가능할 것으로 판단되었다.

연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 이었고, 대조구는 5.12 mL/g

본 연구는 경상도지역에서 예로부터 먹어오던 무말랭이 김치(골곰짠지, 오그락지)의 품질 변화를 연구하기 위하여, 천일건조와 열풍건조 그리고 천일건조의 문제점을 보완한 냉풍건조를 이용하여 말린 무말랭이의 품질 특성을 연구하였다. 건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조시 갈색도는 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 냉풍건조가

음식물쓰레기 퇴비사용에 따른 감 과실의 특성 변화는 경도, 당도 등이 증가하였으며, 상주 둥시의 경우 색이 더욱 밝아지고 과육이 황색빛을 많이 띄게 되고, 갑주백목의 경우 색이 다소 어두워지는 반면 붉은색을 많이 띄는 특징을 나타내었다. Total phenol 함량과 가용성 탄닌은 음식물쓰레기 및 음식물 퇴비 처리에 의해 감소하는 경향을 나타내어 떫은맛이 다소 줄어들리라 판단되었고, 비타민 C의 함량이 대조구에 비해 증가하여 상큼한 맛을 더 많이

육포에 대한 염성분의 침투정도를 알고자 침지온도, 침지액의 농도 그리고 시간에 대한 염침투량을 조사하였다. 시간의 변화에 따른 소금의 확산량은 침지 2시간 내에 평형농도의 이상으로 급격히 증가하다가 그이후에 증가 폭이 둔화 되는 것으로 나타났고, 침지액의 염농도와 침지 시간은 증가할수록 확산량도 증가하는 것으로 나타났다. 조미 침지 육포의 건조 시간에 따른 수분감소 정도는 열풍건조가 가장 크고 냉풍건조 그리고 천일건조의 순으로 나타났으며, 수분

뽕나무 열매(오디)를 이용하여 천연항산화제를 개발할 목적으로 오디로부터 페놀성 물질을 추출하여 항산화 활성을 측정하였다. 페놀성 물질의 추출은 60 ethanol을 사용하여추출하는 것이 수율이 가장 좋았으며, rutin과 isoquercetrin의함량이 높았다. 추출된 오디 추출물의 ABTS radical decolorization과 antioxidant protection factor(PF)를 살펴 본 결과 ABTS는 80 추출물이 약 98의

감 과피로부터 천연식용색소를 개발하고자 7가지 (acetone, ethanol, ether, ethyl acetate, ethylene chloride, hexan, methanol)의 유기용매로 carotenids를 추출하고 추출수율을 비교하였다. 이들 용매중 아세톤의 추출수율이 가장 크게 나타나 아세톤을 이용한 추출조건의 최적화를 위하여 중심합성계획에 의한 반응표면분석을 행하였다. 시료에 대한 추출온도(X), 추출시간(X), 용매비(X)를 요

The mineral components of the Gastrodia elata Blum were determined by inductively coupled plasma-atomic emission spectrophtometry. The mineral component contents of the Gastrodia elata Blum were greater in the order of Fe < Na < Mg < Ca < P < K. The antioxidative effects of the Gastrodia elata Blum extracts on refined perilla oil were investigated by the rancimat method, peroxide value and TBA value. The antioxidative effects of Gastrodia elata Blum added to the refined perilla oil was increased with dose-dependent fashion in concentration of Gastrodia elata Blum extracts. The peroxide value and TBA value for their antioxidation stability were also lower than that of control. Antioxidation stability was increased in a dose-dependent manner.