요구르트 제조시 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 자색고구마로 대체(고형물비로 22.7, 38.6, 63.6%)하여 요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육과 산생성, 점도, 관능성, 유기산 및 색도를 조사하였다. 자색고구마의 첨가로 젖산균의 산생성은 감소되어 발효 24시간 후 자색고구마 첨가 요구르트가 1.114∼1.228%로 탈지분유만 첨가한 대조구의 1.268%보다 상당히 낮은 것으로 나타났다. 젖산균의 생육은 자색고구마의 첨가로 감소되어 24시간 발효 후 9.08∼9.33 log cfu/ml였으나 탈지분유만 첨가한 대조구는 9.62 log cfu/ml로 가장 높았다. 자색고구마 첨가 요구르트의 점도는 고형물비로 63.6% 첨가한 구에서 46, 000 cps로 대조구의 32, 200 cps보다 상당히 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 자색고구마 첨가구가 대조구에 비해 우수하였으며, 그 중 고형물비가 38.6% 첨가된 요구르트가 가장 높았으나, 조직감에서는 오히려 대조구가 더 우수하였다. 유기산 중 젖산 함량은 자색고구마 첨가로 감소되었으며, oxalic acid, fumaric acid, succinic acid 그리고 mailc acid도 소량 검출되었다.

인삼엽을 식품소재로서의 이용 가능성을 모색하기 위하여 채엽시기별 인삼엽의 화학적 조성의 변화를 조사하였다. 음건한 인삼엽의 단백질 함량은 17.12∼14.26%로 채엽시기가 늦어지면서 단백질 함량은 점차 감소하였고 지방함량은 1.90∼2.49%로 약간 증가하였다. 인삼엽에 존재하는 유리당으로는 glucose, fructose, sucrose등이었고 maltose는 나타나지 않았으며 특히 sucrose함량은 채엽시기가 늦어지면 급격한 증가현상을 나타내었다. 유리아미노산 조성은 serine이 가장 많았으며 다음으로 valine 순이었고 총 유리아미노산 함량은 채엽시기가 늦어질수록 감소하였다. 인삼엽의 무기질 함량은 Ca가 1.306.1∼1, 923.2mg%, K가 1, 266.9∼1, 216.0mg%로서 특이하게 많았으며 Mg, P, Na, Fe, Mn, Zn, Cu 순으로 풍부하였다. 채엽시기가 늦어짐에 따라 Ca, Mn 등의 함량은 현저히 증가한 반면 K, Mg, Na, Fe, Zn등의 함량은 감소하였다. 총 비타민 C함량은 391.0∼336.1mg%로 매우 풍부하였고 채엽시기가 늦어지면 감소하였다. 인삼엽의 지방산 조성은 palmatic acid가 40% 정도로 가장 많이 함유되었으며 linoleic acid, linolenic acid 순이었고 채엽시기가 늦어짐에 따라 불포화지방산의 함량은 약간 감소하는 경향을 나타내었다.

부산, 양산, 울산 지역에 거주하는 주부 308명을 대상으로 장류에 대한 소비형태를 조사하였다. 된장의 경우 조사대상자의 67.2%가 일주일에 1∼2번 정도, 22.7%가 하루에 한 번 이상 식사준비에 이용하였다. 교육수준으로 볼 때 초등졸과 중졸 주부들의 이용빈도가 높았다. 된장의 마련방법은 46.9%가 집에서 담그며, 그 중 55.3%는 직접 만든 메주를 이용하고, 30.7%는 친척으로부터 가져온 된장을 먹고, 22.4%는 시판 제품을 구입하여 먹고 있었다. 집에서 담그거나 친척으로부터 가져다 먹는 가장 큰 이유는 맛 때문이었으며 시판 제품을 이용하는 이유는 편리하다는 것이 가장 컸다. 시판 된장의 이용은 울산지역에서, 연령은 낮거나 교육수준은 높을수록 이용율이 높았다. 고추장은 61.9%의 주부가 일주일에 1∼2번 정도, 25.4%가 하루에 한 번 이상 이용하였다. 집에서 담그는 경우는 51.1%, 시판 제품을 이용하는 경우는 22.3%로 소비 정도와 마련방법이 된장과 유사하였다. 청국장은 냄새 때문에 조사대상 주부의 60.3%가 거의 이용하지 않고 있었으며, 이용하는 경우에도 대부분이 시판 제품을 구입하면서 다른 장류보다 이용율이 크게 낮았다. 간장은 일주일에 1∼2번 정도 이용하는 경우가 가장 많았고, 국간장보다는 진간장을 더 많이 이용하는 것으로 나타났다. 마련방법으로는 국간장은 집에서 담그는 경우가 31.0%, 친척으로부터 가져다 먹는 경우가 29.5%, 시판 제품을 이용하는 경우가 38.1%로 나타났고, 주부의 연령이 낮을수록 교육수준이 높을수록 집에서 담그는 비율이 낮았다. 진간장은 65.0%가 시판 제품을 이용하고 있었다.

This research was attempted to investigate the sex bias in nutrition knowledge, food preference and food roles in the family. 152 couples living in Seoul, Cheonan in the 20s∼60s were selected for this research as subjects from October 1 to December 20, 1991. The data analysis was made by way of frequency, percentage, χ^2-test using SPSS package. The summarized results are as follows. 1. The survey on the sex bias in nutrition knowledge related heart disease on the subjects showed that there were no significant differences between men and women. But women had a relatively good nutrition knowledge than men. Especially women had a good nutrition knowledge that low sodium diet and exercise are efficient on preventing heart disease. 2. On the food preference, the subject showed significant difference between men and women. Men showed a relatively highest preference for protein food just as pork, fish, and tofu. Women showed a relatively highest preference for bread, fruit and vegetable. 3. On the food roles, the subjects showed that gender difference in household labor regarding food preparation still exit. Food-related activities are clearly still the domain of women in most families. Husbands and wives in younger families tended to think the husbands showed increase their efforts in food related activities.