나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나 물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하 여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연 관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등 이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나 타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였 다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정 의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하 기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토 한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방 산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine 과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.

우량 나물콩 품종 육성을 위한 자료로 활용하고자 시판 콩나물 및 장려품종 나물콩으로 재배된 콩나물을 사용하여 콩나물의 무기이온 함량과 비타민 함량을 분석하였다. 1. 콩나물의 무기이온 함량은 K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Mn, Cu의 순으로 많이 함유되어 있었으며, 콩나물을 자엽과 배축으로 분리하여 함량을 분석한 결과 자엽에서의 무기이온 함량은 전체 콩나물과 같은 양상으로 축적되어 있었으나 배축에서는 다른 경향을 나타내었다. 2. 뜨거운 물에 콩나물을 데칠 경우 많은 양의 무기이온이 물로 용출되며 특히 K의 함량 감소가 컸다. 3. 콩나물의 비타민 C 함량은 품종에 따라 변이가 있었으며, 콩나물을 열처리할 경우 비타민 C는 급속하게 감소되었다. 4. 콩나물에서의 비타민 B군(niacine, thiamin, pyridoxin)은 품종별로 함량 차이가 있었으며 대부분 자엽부위에 축적되어 있었다.

전통식품인 콩나물의 고부가가치화를 위한 우량 나물콩 품종 육성의 기초 자료를 제공하고자 특성이 다른 5종의 장려품종 나물콩으로 재배한 콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 생콩나물과 데친 콩나물의 지방산 조성은 큰 차이가 없어 가열 처리가 지방산 조성에는 영향을 끼치지 못하였다. 2. 전체 콩나물과 콩나물의 자엽 부위 지방산 조성은 원료콩과 비슷하였으나 배축 부위는 원료콩에 비해 포화지방산 함량이 높았으며 변이도 자엽 부위보다 컸다. 3. 가열 처리된 콩나물이 생콩나물보다 식이섬유 함량이 높았다. 4. 지방산 조성과 식이섬유 함량은 품종별로 차이가 있었다.

콩나물 맛 특성 분석의 일환으로 생콩나물과 데친 콩나물의 지방산 함량을 분석하였다. 공시재료는 나물콩 장려품종 5종을 사용하였다. 생콩나물에서 불포화지방산 함량은 81.9～82.7%의 변이를 보였으며 데친 콩나물 은 81.3～82.8% 이었다. 개별 지방산들의 분포 정도는 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid의 비율이 높았 으며 이런 경향은 품종에 관계없이 생콩나물과 데친 콩나물 모두 비슷하였다. 생콩나물의 linoleic acid는 평균 53.2%, oleic acid는 18.5% 이었는데 linoleic aicd는 품종 간에 변이가 없으나 oleic aid는 변이가 크게 나타났다. 콩나물을 자엽과 배축으로 구분하여 지방산 함량을 분석한 결과 생콩나물과 데친 콩나물 모두 자엽의 불포화 지방산 함량이 배축보다 높았다. 생콩나물의 경우, 자엽에서의 불포화지방산 함량이 품종 간에 82.0～83.8% 이었던 반면 배축은 52.1～72.8%의 변이를 보였다. 데친 콩나물에서는 자엽의 불포화지방산이 82.5～83.8%, 배축이 69.6～72.1%의 함량을 나타내어 콩나물 부위에 따른 지방산의 변이는 뚜렷함을 알 수 있었다. 그러나 생콩나물과 데친 콩나물 간에는 큰 차이가 없었으며, 이런 경향은 공시 품종 5개 모두 비슷하였다. 따라서 지방산의 분포는 콩나물 부위별 차이는 있으나 열처리에는 크게 영향을 받지 않는 것으로 판단되었다.

전통식품인 콩나물의 고부가가치화를 위한 우량 나물콩 품종 육성의 기초 자료를 제공하고자 시판 콩나물 및 특성이 다른 5종의 장려품종 나물콩으로 재배한 콩나물의 일반성분 특성을 분석하였다. 시중에 판매되고 있는 콩나물 3종을 구입하여 생콩나물과 콩나물 무침의 일반적 특성을 비교한 결과, 생콩나물과 콩나물 무침 의 수분함량은 각각 88.0～ 89.9%, 87.6～89.1%, 탄수화물 함량은 2.6～2.9%, 2.0～3.2%, 단백질 함량은 4.6～ 5.4%, 5.1～5.5%, 지방함량은 2.0～2.4%, 2.8～3.1%, 회분함량은 각각 0.8～0.9%이었으며, 대체로 콩나물 무침 은 생콩나물에 비해 지방 함량이 높았으나 다른 성분은 차이가 없었다. 콩나물국 조리시 콩나물국의 건더기는 생콩나물에 비해 수분 함량은 높았고, 탄수화물 함량과 단백질 함량은 낮았다. 한편, 나물콩 장려품종 5종을 사용하여 콩나물을 재배한 후 일반성분 함량을 분석하였는데 재료는 생콩나물과 데친 콩나물로 나누었으며, 또한 콩나물을 자엽과 배축으로 구분하여 함량을 분석하였다. 생콩나물과 데친 콩나물의 성분 함량은 품종간 모두 큰 차이가 없었으며, 자엽과 배축으로 나누어 분석한 결과도 같은 경향이었다. 다만 생콩나물의 단백질 함량이 데친 콩나물에 비해 높은 경향이었다.

특성이 다른 나물콩 4종을 재료로 콩나물을 재배한 후 SDE 법으로 콩나물의 향기 성분을 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 총 52개의 향기 성분이 분석되었으며, 품종별로 46~50 개의 성분을 확인하였다. 2. 향기성분은 알콜류 16종, 알데하이드류 17종, 케톤류 10종, furan 류 2종, acid류 2종 및 기타 5종이 분석되었으며, 오리알태는 알데하이드류, 다원콩은 알콜류의 성분 수가 타 품종보다 적게 나타났다. 3. 품종별 향기성분의 상대적 함량은 오리알태가 가장 높았으나 동정된 성분의 갯수는 풍산나물콩과 녹채콩이 많았다. 4. 다원콩은 알콜류와 알데하이드류가 비슷한 함량 조성을 보였으나 기타 품종들은 알데하이드류가 알콜류보다 높은 함량을 나타내었다. 5. 4 품종 모두 2-hydroxybenzaldehyde, hexanol, 1-octen-3-ol 등이 상대적으로 함량이 높았다.