The objective of this study was to determine the physico-chemical properties in the high-amylose rice varieties. The rice flours were analyzed by RVA, DSC, HPAEC, resistant starch kit, SEM, spectrophotometer, etc. According to the RVA measurement of rice flours, the pasting temperature of Dodamssal was higher than those of the others. The proportion of amylopectin short chains (DP 6-12) of the Dodamssal was significantly lower than that of the others. The contents of amylose and resistant starch in the high-amylose rice flours ranged from 19.03% to 38.71% and from 0.6% to 12.39%, respectively. In SEM images, starch granules within Ilmibyeo, Mimyeon, Saegoami rice flours displayed polyhedrons different from those (relatively spherical morphology) of Dodamssal rice flour. According to the DSC results of rice flours, there were significant differences in the onset, peak temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy was 4.52-6.3 J/g, with the lowest change in Dodamssal rice flour.

쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 흑미의 특성과 떡복이용 떡에 가공적성이 가능한지를 파악하고자 일반성분, 수분 결합력, 수분 흡수력, 호화특성을 조사하였 으며, 삼광을 대조구로 하여 흑설, 흑진주 떡볶이 떡을 제조 하여 저장기간에 따른 색도, 물성 및 관능적 특성을 조사 하였다. 일반성분을 분석한 결과 수분이 14.89~7.15%, 조단 백질이 4.79~6.81%, 조지방이 0.48~2.66%, 조회분이 0.39~1.60%로 나타났다. 특히, 흑진주는 조단백질과 조지 방 함량이 가장 높았고 삼광이 조단백질함량이 가장 낮게 나타났다. 수분결합력은 흑진주가 가장 높았고 그 다음으 로 흑설이 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡 수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 대조구인 삼광은 수침 3시간, 현미로 도정한 흑미는 12시간 까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였 다. 호화특성에서 호화개시온도는 흑설이 가장 높았으며 최고점도(peak viscosity peak), 최저점도(hot viscosity), 최 종점도(final viscosity), 강하점도(breakdown) 등의 온도에 따른 점도 변화는 흑설이 가장 낮은 값을 보여 주었다. 차반 점도(setback)는 백미인 삼광이 가장 높았으며 현미 흑미인 흑설과 흑진주는 비슷한 수준의 값을 나타내었다. 흑미 떡 볶이 떡의 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 L값 및 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 L값은 증가한 반면 a값 및 b값은 감소하는 경향을 보였다. 흑미 떡볶이 떡의 물성변화는 흑미의 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 씹힘성은 감소하는 반면 부착성은 증가 하였으며 저장기간이 경과함에 따라 경도의 경우 증가하는 경향을 보였다. 또한, 관능적 특성의 전반적인 기호도 조사 에서 흑미 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났지만 20% 첨가군과의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 따라서, 떡볶이 떡 제조 시 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당 할 것으로 보이며 흑미 첨가가 관능적 기호도에 좋은 영향 을 줄 것으로 기대된다.

The purpose of this study was to perform a functional components analysis and investigate the physical properties of powders made from the stems or fruit of freeze-dried Cheonnyuncho cactus (Opuntia humifusa). The functional components analysis showed that the stem and fruit powders han vitamin C levels of 42.14 mg and 105.21 mg, respectively. The stems powder contained more lutein than the fruit powder. The fruit powder contained more vitamin C than the stem powder. The SDF (soluble dietary fiber) and IDF (insoluble dietary fiber) in the stem powder were 45.24% and 22.15%, respectively, which were higher then the values for the fruit powder. The stem and fruit powders contained 19.30 mg/g and 25.10 mg/g of crude saponin, respectively. The pH of the stem and fruit powders was 5.34 and 5.07, respectively, both indicating low acidity. The L, a and b values of the stem powder color were 78.28, –3.71, and 19.19, respectively. The L, a and b values of the fruit powder color were 55.56, 24.84, and –3.18, respectively. The stems powder had a higher bulk density, water holding capacity, and swelling power than those of the fruit powder, but water-retaining capacity of the stem powder was lower than that of the fruit powder. In addition, the stems powder had a higher viscous material content and water uptake compared to the fruit powder. Based on the above results, we determined that Cheonnyuncho (Opuntia humifusa) powder had potentially useful functional components and physical properties.