본 연구에서는 육상양식장에서 배출되는 부산물의 자원화 방안으로 뱀장어 양식장에서 배출되는 고형오 물에 미강, 탈지대두박과 같은 식품 부산물을 첨가하여 유산균, 황국균, 고초균을 단계적으로 접종하여 발 효시킨 발효사료의 성분 변화를 측정하였다. 발효사료의 제조 단계별 수분함량은 유산균을 이용한 1단 발 효물 14.6%, 황국균과 고초균을 이용한 2단, 3단 발효물은 각각 33.0%와 34.0% 였다. pH는 1단 발효물 에서는 유산균에 의한 젖산의 분비로 인해 5.38로 나타났으며 2단, 3단 발효물은 각 5.66과 7.26으로 측 정되어 pH가 상승하는 것으로 나타났다. 피트산의 함량은 1단 발효물은 0.126g/100g, 2단 발효물은 0.004g/100g, 3단 발효물은 0.093g/100g으로 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 질소 함량을 측정한 결 과 아미노태질소 함량은 2단 발효물이 1226.37mg%로 높았고, 3단 발효물에서 710.18mg%로 다소 감소 하였으며, 암모니아태질소 함량은 1단 발효물 0.988mg/kg에서 3단 발효물 1.502mg/kg로 증가되었다. 총질소 함량은 1단 발효물 2.78%와 2단 발효물 4.08% 그리고 3단 발효물 4.85%로 증가되었다. 3가지 미생물로 연속적인 발효가 진행될수록 피트산은 감소하고 단백질 분해율이 높아지는 경향이 나타났고 3 단 발효에 의해 저분자 질소성분 함량이 증가한 것으로 미루어 소화 흡수성이 높은 사료화가 진행됨을 추측할 수 있다.

주박추출물을 첨가한 사과식초의 효율적인 초산발효를 위한 최적조건을 검색하고 그 품질을 조사하였 다. 정상적인 초산균의 생육을 취한 사과식초 사입액의 초기 acetic acid과 ethanol의 농도는 각각 3.0%와 6.0%였다. 사과식초 사입액에서의 초산균의 생육적온은 27℃이였고, 24℃보다 30℃에서 배양 하는 것이 초산생성능이 우수하였다. 초기 주박추출물 농도가 8.0%일 때 초산생성정도가 가장 높게 나 타났다. 초산균은 주박추출물의 첨가농도가 높을수록 유도기가 짧아져 생성되는 초산의 함량이 증가하 다가 8.0%이상의 주박추출물이 첨가되면 유도기가 길어져 생성되는 초산의 함량이 감소하는 것을 확인 하였다. 8.0%의 주박추출물을 첨가하여 발효시킨 사과식초는 대조구에 비해 유도기를 2일정도 단축시 킬 수 있으며 발효 중의 당도변화가 대조구와 거의 차이가 없었다. 유기산 함량을 분석한 결과, acetic acid와 malic acid가 주된 유기산으로 검출되었고 주박추출물을 첨가한 식초에서의 함량은 각각 8,416.9mg%, 103.5mg%로 대조구보다 높게 나타났다. 따라서 8.0% 주박추출물, 3.0% acetic acid, 6.0% ethanol을 첨가한 초기 사과식초에 균을 접종하여 27℃에서 발효하는 것이 발효기간을 단축할 수 있으며 초산과 사과산의 함유량이 높은 식초를 제조할 수 있다.

연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여 조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는 연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은 crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.

분말을 우리밀 밀가루 중량 100%를 기준하여 각각 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성을 조사하였다. DPPH radical 소거활성, 환원력, 자동산화 억제활성, tyrosinase 저해활성을 측정한 결과, 분획물의 농도가 증가함에 따라 항산화활성은 증가하는 경향을 보였으며, 부탄올 분획물에서 높은 DPPH radical 소거활성, 환원력, 자동산화 억제활성, tyrosinase 저해활성을 보였다. 솔잎분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도는 솔잎분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. 솔잎분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 우리밀 밀가루만 사용하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 솔잎 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

본 연구에서는 국내에서 유통되고 있는 청국장을 수집하고 품질 특성을 분석하였으며, 우수한 품질의 청국장 제조를 위한 종균 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 먼저 국내에서 시판 되는 청국장을 수집하여 분석한 결과, 수분함량은 56.3∼62.1%, 염도는 0.23∼11.51%, 총질소 함량과 아미노태 질소 함량은 각각 5.82∼8.76%, 173.71∼2,700.66 mg%를 나타내었다. 총질소에 대한 아미노태 질소 함량의 비를 나타내는 질소분해율은 2.88∼26.93%를 나타내었다. 수집된 청국장의 최대 히스타민과 티라민 함량은 각각 755.40, 1913.51 mg/kg로 나타냈다. 청국장의 최대 생균수는 9.6 × 109 CFU/g이었다. 이상의 결과로 국내 청국장은 종류가 매우 다양하며 제품마다 풍미와 영양성분이 현저한 차이가 있음을 확인하였다. 이는 지역마다 다른 품종의 원료대두의 사용 및 균일화·체계화되지 못한 발효공정에 기인한 것이라 사료된다.

Endothelial cells are a vital constituent of most mammalian organs and are required to maintain the integrity of these tissues. These cells also play a major role in angiogenesis, inflammatory reactions, and in the regulation of thrombosis. Angiogenesis facilitates pulp formation and produces the vessels which are essential for the maintenance of tooth homeostasis. These vessels can also be used in bone and tissue regeneration, and in surgical procedures to place implants or to remove cancerous tissue. Furthermore, endothelial cell regeneration is the most critical component of the tooth generation process. The aim of the present study was to stimulate endothelial regeneration at a site of acute cyclophosphamide (CP)-induced endothelial injury by treatment with human umbilical cord-derived endothelial/mesenchymal stem cells (hEPCs). We randomly assigned 16 to 20-week-old female NOD/SCID mice into three separate groups, a hEPC (1 × 105 cells) transplanted, 300mg/kg CP treated and saline (control) group. The mice were sacrificed on days 5 and 10 and blood was collected via the abdominal aorta for analysis. The alanine transaminase (ALT), aspartate aminotransferase (AST), serum alkaline phosphatase (s-ALP), and albumin (ALB) levels were then evaluated. Tissue sections from the livers and kidneys were stained with hematoxylin and eosin (HE) for microscopic analysis and were subjected to immunohistochemistry to evaluate any changes in the endothelial layer. CP treatment caused a weight reduction after one day. The kidney/body weight ratio increased in the hEPC treated animals compared with the CP only group at 10 days. Moreover, hEPC treatment resulted in reduced s-ALP, AST, ALT levels compared with the CP only group at 10 days. The CP only animals further showed endothelial injuries at five days which were recovered by hEPC treatment at 10 days. The number of CD31-positive cells was increased by hEPC treatment at both 5 and 10 days. In conclusion, the CP-induced disruption of endothelial cells is recovered by hEPC treatment, indicating that hEPC transplantation has potential benefits in the treatment of endothelial damage.

In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at 25℃ for 70 days, were slightly decreased time dependently as similar pattern. The pH of wheat doenjang ranged from 4.95 to 5.11% and generally ecreased with aging. The moisture contents was 54.5~57.5%, and there was no significant differences in the aging period. Also, there was no significant changes in the salt contents. The amino-type nitrogen contents were 376.27~600.91 mg% at day 70 of the aging period, and showed 3 fold change compared to the initial contents. The reducing sugar contents showed significant difference between the samples, and repeated fluctuation in the aging period. Wheat meju sample A, which contains 50% of soybean meju, showed the highest antioxidation ability. In addition, wheat meju sample A showed the highest score in the sensory evaluation of the colour, taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, wheat doenjang manufacturing at a 1:1 of mixing ratio will lead to desirable quality of wheat doenjang.

In this research, the soaking and steaming conditions of Korean wheat meju according to the degree of milling were investigated, and the quality characteristic was analyzed, for the manufacture of the standardized Korean wheat meju. As a result of the changes in weight, volume, moisture content, and moisture absorption amount, which indicate the physical properties of Korean wheat meju using 20% polished wheat, 50% polished wheat, whole wheat, and whole wheat flour, most of the wheat materials reached the equilibrium state after 4 hours of soaking. Also, the appropriate steaming time to complete the cooking of the wheat materials was found to be 10 min at 100℃, except for whole wheat. The 20 and 50% polished wheat materials were selected for Korean wheat meju based on the soaking and steaming results. The selected wheat materials were fermented using Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis M1, respectively, and the quality properties and enzyme activities showed that A. oryzae would be effective for the manufacture of Korean wheat meju. Also, the 50% polished wheat showed higher total sugar content, reducing sugar content, and α-amylase activity than the 20% polished wheat. Therefore, it is supposed that the fermentation of 50% polished wheat by A. oryzae would be appropriate for manufacturing superior Korean wheat meju.

The antimicrobial activities of Smilax china L. against spoilage bacteria isolated from Mang-gae rice cake were investigated and the storage stability of the Mang-gae rice cake was enhanced. Spoilage bacteria, which cause Mang-gae rice cake to rot, were isolated from commercial Mang-gae rice cake, and most of the isolated strains were identified as Bacillus sp. After the leaves, roots, shoots, and stalks of the Smilax china L. were extracted using 50% ethanol as the solvent, their antimicrobial activities were investigated using the paper disc method by treating them with 50 μL of Bacillus cereus, which is known as a major pathogenic micro-organism in foods that contain starch, as the test organism. The antimicrobial activities of the extracts were compared according to the size of the clear zones around the paper discs. The root extract showed significant antimicrobial activities. When red beans, which are used as stuffing for Mang-gae rice cake, were treated with the root extract of the Smilax china L., the viable cell count of the Mang-gae rice cake was 5.04 Log CFU/g after 48-hr storage, and the cake showed significantly slower growth of bacteria than with commercial products. These results show that treatment of red beans with Smilax china root extract could improve the storage stability of Mang-gae rice cake.