This study was examined the current situation of utilization of meat broth materials for the development of various broth products. The 500 housewives living in Seoul were asked. The results obtained as follows; Beef(93%) was used most frequently for making broth. In order to reduce rancid smell of broth, garlic(72%), ginger(68%), green onion(60%), onion(58%), black pepper(44%), radish(25%) were used. Most housewives used beef three or four times a month and hardly used chicken or pork for making broth. Commercial broth materials were used two or three times a month. For making broth the bricket of beef, a whole or half chicken and bones of pig were consumed most frequently. Before making broth, from flesh only blood was removed. Also housewives slightly boiled bone blood-removed in water. The older age is, the longer marriage duration is, the higher monthly income and education level is, the more beef was consumed. The higher the education level is, the more vegetables like garlic, ginger, green onion, onion, radish were used. It is suggested that in order to develop various broth products made of natural materials, the characteristics of preferred broth materials should be defined and it is necesarry to accomplish the preference test of preferred broth products.

본 연구는 우리 나라의 여러 가지 산채류 중에서 참취(학명: Aster scaber)를 이용한 스낵제품의 참취와 기름의 첨가 수준에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 최적수준을 알아본 것으로 요약하여 보면 다음과 같다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 이화학적 특성을 조사한 결과 L값(명도)은 참취의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 기름의 첨가량이 증가할수록 높았다. 갈변도는 참취의 첨가량과 기름 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기름 흡수율은 참취의 첨가량이 증가할수록 크게 감소하였다. 팽화율은 참취의 첨가량이 증가할수록 감소하고 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture analyzer로 측정한 스낵의 경도는 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 관능적 특성을 조사한 결과 어두운 정도와 참취향은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 약간 감소하였다. 경도는 참취첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 바삭바삭한 정도는 참취첨가량이 증가할수록 감소하고 기름첨가량이 증가할수록 증가하여 경도와 반대 경향을 보였다. 기름진 정도는 참취가 증가할수록 감소하고 기름이 증가할수록 증가하였으며, 짠맛은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 스낵을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 바람직한 특성인 바삭바삭한 정도가 5점 이상이고, 바람직하지 않은 특성인 기름진 정도가 5점 이하일 때 경제성을 고려하여 팽화율이 최대가 되는 처리 조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 참취 8.6%첨가, 기름 7.6%첨가로 결정되었다. 본 연구 결과로 개발된 참취 스낵을 1일 약 70개(90g) 섭취할 경우 한국인 1일 영양권장량에서 권장하는 총 식이섬유량 20g의 1/2을 만족시키고 우리 나라 국민에게 가장 섭취량이 낮은(67%) Vitamin A의 권장량인 700 R.E.중 139 R.E.를 공급할 수 있으며, flavonoids 1.2mg도 공급할 수 있다. 따라서 참취 스낵의 이용은 노약자와 어린이 등의 섬유소를 쉽게 섭취할 수 없는 계층의 사람들이 쉽게 섭취할 수 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것이며, 참취의 계절적 제약 및 저장기간이 짧은 단점도 보완할 수 있어 새로운 신토불이(身土不二) 식품개발로 인한 농가소득도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

Representive cured products such as ham and sausage produced in Korea were purchased at retail and cooked using heating tools such as a gas range (GR), an electric range (ER) and electric range after boiled (BE). Changes of N-nitrosamine (NA), nitrate and nitrite in the cured meats containing$lt;2.0 ug/kg of N-nitrosodimethylamine (NDMA) were checked and analyzed during their cooking process. Contents of nitrate and nitrite in ham products prior to cooking were 2.0 and 1.8 mg/kg, respectively; their contents in regular hams were slightly increased, but those of nitrate in press hams were decreased while those of nitrite were increased during its cooking process. Their contents in sausage products were 1.8 and 0.9 mg/kg; those of nitrate were decreased, while nitrite were slightly increased during its cooking process. NDMA detected only NA in all the collected cured products. Changes of NDMA, regardless of cooking methods, tend to drastically increase in all samples after their cooking; Its contents were increased by average 6.0-70.7 times in the GR samples, by average 2.4-39.2 times in the ER samples and by average 7.0-56.3 times in the BE samples. Virtually, the fact that all of this nitrosamine appeared to arise by the action of precursor such as NO_x was produced during the cooking of cured products.