This study investigated the effect of natural and chemical food additives on the oxidative quality and shelf life of fried-balls used in Udong. Specifically, we evaluated the antioxidant activity of hot water extracts from broccoli added to fried-balls. When treated with antioxidants, fried-balls exhibited lower acid and peroxide values than that of the control group (untreated fried-balls). In addition, the analysis of GC/MS revealed that the contents of unsaturated fatty acids in the fried balls treated with antioxidants were higher than that of the untreated fried-balls, suggesting that the antioxidants slowed the oxidation. Our results showed that broccoli extract was effective in inhibiting oxidation of fried balls used in Udong. Therefore, these antioxidants might be used as food additives to preserve fried balls and consequently extend the shelf-life.

본 연구에서는 수문사설 에 수록된 토란병의 제조방법을 확립하기 위하여 토란의 가열 시간 및 고명에 따라 토란병을 제조하고, 품질특성을 비교․분석하였다. 가열 시간에 따른 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 83.42~84.61%, 1.25~1.31%, 0.08~0.11%, 0.62~0.81% 범위로 조지방은 유의적 인 차이가 없었으며, 조회분은 가열처리로 인해 유의적으로 감소하였다. 토란의 주요 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose 가 검출되었고, 가열 시간에 따라 각각 0.17~0.33%, 0.16~0.29% 및 0.26~0.38% 범위로 15분 가열처리 때까지 유의적으로 감 소하였다. 경도 역시 가열 시간이 늘어날수록 2.75 ㎏에서 0.14 ㎏까지 감소하였다. 가열 시간에 따른 관능특성을 평가한 결 과, 향과 맛은 각 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았고, 질감과 전반적인 기호도는 5분 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 평가되었으며, 10분 처리 이후에는 큰 차이 를 보이지 않았다. 이상의 결과, 토란병의 제조 시 가열 시간 은 10분이 바람직할 것으로 판단된다. 잣고물, 콩고물, 검은 깨고물 및 밤고물 등 고명 종류에 따른 토란병의 관능특성을 평가한 결과, 색, 향, 질감, 맛 및 전반적인 기호도는 각각 5.20~7.50, 5.40~7.70, 6.10~7.00, 6.10~7.20 및 6.20~7.60 범위 로 평가되었고, 콩고물을 묻힌 토란병이 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.